Vin, bucate românești reinterpretate și o afacere de 5 milioane de euro

„Cifra de afaceri a crescut constant cu 10-15% în fiecare an, de când am început afacerile, în 2004, iar profitul se plasează întotdeauna la aproximativ 10% din aceasta. Magazinul Comtese du Barry merge cel mai bine, acoperă cam jumatate din venituri“, spune Cristian Preotu, proprietarul grupului Le Manoir. Afacerea locală este deținută de familia Preotu, iar portofoliul reunește patru magazine Comtesse du Barry, dintre care unul la Cluj și trei în București, și trei restaurante: unul franțuzesc, Relais & Châteaux Le Bistrot Français, unul japonez, SushiRoom, și restaurantul gastronomic românesc La Vinuri.

De asemenea, familia Preotu deține în cadrul aceleiași companii și două magazine de îmbrăcăminte Petit Bateau, iar în luna mai urmează deschiderea unui magazin de decorațiuni, Comtesse du Barry, art de vivre. În noul magazin se vor comercializa, printre altele, o serie de produse pentru consumatorii finali și pentru operatorii de HoReCa: pahare, decantoare și alte accesorii pentru vin, dar și produse specifice pentru arta mesei. Pentru 2019, antreprenorul planifică să se extindă și în zona hotelieră. La nivel de investiții, Cristian Preotu spune că acestea se ridică anual la minim 500.000 de euro.

Inaugurat în primăvara anului trecut. La Vinuri a fost inițial gândit ca wine bar, având pe partea de food doar un meniu de tip tapas. Cristian Preotu povestește că decizia de a intra pe latura de gastro cu un meniu complet a fost luată în urma întâlnirii cu Costin-Daniel Pălici, noul chef al restauratului. Tânărul a studiat chimia alimentară și a adus cu sine nu doar experiența de peste șapte ani în bucătărie, pe care a dobândit-o lucrând în diverse locații din țară și din străinătate, dar și un suflu nou, proaspăt și original. ”Sosirea lui Daniel în bucătăria La Vinuri aduce cu sine o modificare a experienței oaspeților, care vor cunoaște, astfel, un nou tip de gastronomie românească, interpretată, mai rafinată, ce își are punctul de pornire în rădăcinile noastre culturale, dar care poate concura oricând cu cea internațională“, povestește investitorul.

Printre preparatele din meniul restaurantului se numără colțunașii, pălămida, obrajii de vită, cătina, hribii sau trufele de Transilvania. Costin-Daniel Pălici face chiar incursiuni montane pentru a culege ingrediente și plante pe care le folosește la prepararea rețetelor sale. Majoritatea preparatelor conțin mixuri de zeci de ingrediente și sunt preparate chiar până la nouă ore, pentru o maximizare a experienței culinare.

O inovație întâlnită destul de rar în România este dată de faptul că oaspeții localului pot urmări procesul de preparare a rețetelor chiar la barul localului. ”Felul în care abordez preparatele este total diferit. Am simplificat rețete, am integrat tehnici și elemente din alte bucătării, inclusiv cea moleculară, am adus împreună arome și texturi surprinzătoare, dând, astfel, o față nouă, modernă mâncărurilor“, declară chef Costin-Daniel Pălici.

Proprietarul localului spune că jumătate dintre clienți sunt străini, deopotrivă turiști și afaceriști, aspect la care contribuie, în primul rând, amplasamentul locației, situată în vecinătatea hotelurilor Radisson, Hilton, Novotel și Intercontinental. Întrucât restaurantul se află chiar lângă Ateneu, o clientelă constantă o reprezintă artiștii veniți să concerteze. Cristian Preotu precizează că traficul restauranului a crescut odată cu introducerea meniului gastro. Cum capacitatea maximă în interior este de 20 de locuri (vara adăugându-se încă 20 de locuri pe terasă), de obicei, spațiul este plin, iar valoarea medie a unei note de plată este de aproximativ 200 de lei. Celelalte restaurante ale grupului Le Manoir – Le Bistro Français și SushiRoom, au fiecare o medie zilnică de 40-50, respectiv 30-40 de clienți.

Ca tendințe în comportamentul consumatorilor, investitorul spune că în ultimii ani a observat un interes tot mai mare pentru produsele de bună calitate, însemnând că, în ciuda faptului că valoarea unui bon mediu din magazinele grupului a scăzut de la 200 de euro, cât era în 2006-2007, la aproximativ 60-70 de euro, numărul clienților a crescut, ceea ce a dus și la creșterea cifrei de afaceri. Cu toate acestea, pe piața românească a observant două mari lipsuri: ”Din interacțiunea mea cu oameni de afaceri români și străini, remarc, cu consecvență, două provocări majore: lipsa personalului calificat – lucru resimțit intens în industriile în care îmi desfășor activitatea – și lipsa infrastructurii rutiere – care afectează direct și indirect toți jucătorii locali și, implicit, economia națională“.

Totuși, el preconizează că gastronomia românească se va moderniza și va deveni tot mai căutată. ”Schimbarea va începe din țară, cu publicul de aici, care, deocamdată, preferă variantele internaționale, dar sunt sigur că, treptat, bucătarii autohtoni ne vor învăța să apreciem mai mult rețetele și produsele locale“, adaugă Cristian Preotu.

Legat de producția de vinuri, el însuși colecționar, investitorul spune că pe plan internațional anii 2015-2016 au fost foarte buni pentru vinurile de Bordeaux, deoarece condițiile termice, vremea, solul au dat struguri excelenți, ceea ce se reflectă în prețuri pe măsură. El adaugă că piața este una puternică, care se bucură de o reprezentare pregnantă din partea multor țări din Lumea Nouă și Lumea Veche, și dă ca exemplu vinurile din America de Sud, despre care spune că au câștigat teren și popularitate, fiind tot mai prezente. În ceea ce privește producția locală, apreciază că vinurile românești devin tot mai bune de la an la an, deoarece investițiile în echipamente de calitate au crescut, iar grija pentru tehnica de producție s-a intensificat simțitor.

Printre brandurile cu care lucrează, enumeră între numele internaționale Opus One Winery (California, SUA), Porto Grahams (Valea Douro, Portugalia) și Querciabella (Toscana, Italia), Champagne Bollinger (furnizorul oficial al casei regale britanice), Chateau Miraval, din regiunea Provence, Franța (domeniul deținut de Brad Pitt și Angelina Jolie, avându-l ca vinificator pe Marc Perrin, proprietar al faimosului Chateau de Beaucastel, din Rhone), iar din cele de pe plan local – Davino, Vitis Metamorfosis, din Dealu Mare, sau Avincis, din Drăgășani.