Sustenabilitatea din bucătărie

Zero food waste e un nou concept în bucătăria internațională care presupune reducerea ambalajelor prin folosirea recipientelor reutilizabile, dar și reducerea semnificativă a risipei alimentare prin refolosirea îngredientelor. În fiecare an, în Europa, circa 89 de milioane de tone de alimente ajung la gunoi, iar 5 milioane provin din România, care ocupă a noua poziție în clasamentul risipei la nivel european. Mădălina Santa vrea să schimbe obiceiurile de risipă din HoReCa prin adoptarea conceptului de zero food waste în propriul restaurant, aflat în Sfântu Gheorghe.

Zero food waste înseamnă că încercăm să valorificăm aproape tot ce există în bucătărie la nivel de materie primă”, spune Mădălina Santa, proprietara restaurantului Szikra din Sfântu Gheorghe, primul local din România care a adoptat conceptul de zero food waste.

Dacă știi cum, orice poate fi folositor, de la cojile legumelor și fructelor, până la pâinea care nu mai e proaspătă sau zațul de la cafea.

„Treaba asta se întâmplă cumva natural, dacă sustenabilitatea e mereu în focusul afacerii, ceea ce e destul de rar în HoReCa în România. Ea trebuie să nu fie doar un deziderat, ci mai degrabă parte din rutina unui restaurant. Tocmai de aceea, suntem permanent atenți și deschiși să găsim soluții creative, pentru a arunca cât mai puțin spre nimic în bucătărie.”

Problema risipei alimentare există de mulți ani. În Europa circa 89 de milioane de tone de alimente ajung la gunoi, iar cinci dintre acestea provin din România, astfel că țara noastră ocupă a noua poziție în clasamentul risipei la nivel european. Un român aruncă circa 129 kg de mâncare pe an, iar în restaurante cantitatea este și mai mare. Mădălina Santa este de părere că risipa din bucătărie vine în principal din incapacitatea bucătarilor și angajaților din bucătării de a se organiza.

Mădălina Santa, proprietara restaurantului Szikra din Sfântu Gheorghe: „E nevoie de mult mai multă inteligență și știință în bucătărie decât pare. Totodată, cred că mai e și un aspect cultural întrucât suntem o țară ușor obsedată de porțiile mari. Adeseori, clientul primește în farfurie mai mult decât i-ar fi suficient și atunci, evident, se aruncă foarte multă mâncare.”

„E nevoie de mult mai multă inteligență și știință în bucătărie decât pare. Totodată, cred că mai e și un aspect cultural întrucât suntem o țară ușor obsedată de porțiile mari. Adeseori clientul primește în farfurie mai mult decât i-ar fi suficient și atunci, evident, se aruncă foarte multă mâncare”, explică Mădălina Santa.

Pe lângă eliminarea risipei alimentare, restaurantul pe care îl conduce antreprenoarea promovează și ideea de sustenabilitate, care se bazează pe minima folosire a plasticului, dar și pe colectare și reciclare. Paiele folosite la Szikra sunt din inox sau din amidon, acestea din urmă fiind adunate cu resturi de șervețele, lămâi sau plicuri de ceai pe care le aruncă la un container special de compost.

„La fel se întâmplă și în bucătărie, totul este adunat și colectat separat. Și poate cel mai important lucru despre care adesea uităm să menționăm este produsul local. Nu folosim fructe sau legume de import, fructe exotice sau pește de ocean. 80% din ingredientele noastre provin din România, în special din Covasna și Harghita”.

Antreprenoarea a trecut printr-un complex proces de selecție a furnizorilor, pentru a putea înțelege care sunt standardele de calitate și igienă pe care fermierii le respectă. Pe lângă acestea, un criteriu important de selecție a fost constanța, fiind nevoie ca furnizorul să poată livra un ingredient pe perioada sezonului în care se află în meniu.

Szikra este un business care s-a născut din pasiune și ambiție. Povestea Mădălinei Santa a început atunci când a decis că nu vrea să mai facă parte din businessurile altora, existând condiții și compromisuri pe care nu era dispusă să le facă. Astfel, s-a hotărât să își deschidă propriul business, acasă, pentru că era în ea un patriotism care se traducea în prețuirea pentru oamenii locului, dar și pentru agricultura tradițională făcută de micii fermieri, care pentru ea sunt acum o resursă inestimabilă.

Mădălina Santa este proprietara și chef-ul localului, iar înainte de a porni pe drumul antreprenoriatului, ea a lucrat în publicitate, a făcut design grafic și fotografie. Pasiunea pentru gastronomie exista, însă a fost antrenată și educată la Institutul „Paul Bocuse” din Lyon.

„Când nu vrei să faci rabat de la niște principii greu de înțeles pentru cineva ce nu are aceeași filosofie, nu prea ai de ales decât să pleci pe calea antreprenorială. Am spus că voi scrie o carte la un moment dat, pentru că la plecare am avut doar 600 de lei și pare demn de fantezie cum am reușit să punem totul pe picioare. Pe lângă voința de nestăvilit, am avut lângă mine câțiva oameni minunați care m-au consiliat și o finanțare care a venit la un moment providențial printr-un program dedicat antreprenorilor. Credite, leasinguri, enorm de multă muncă, sacrificii și multă creativitate au făcut ca Szikra să fie astăzi exact ce îmi doream”, povestește Mădălina Santa.

Restaurantul a fost deschis în decembrie 2019, iar după trei luni în care localul a fost aproape mereu full house, a izbucnit criza pandemică, ceea ce a însemnat pentru businessul antreprenorial o readaptare.

Meniul restaurantului este scurt, tocmai în ideea de a nu susține risipa alimentară, multe produse în meniu înseamnă și un potențial mai mare de arunca alimente. Meniul e format din circa 3-4 gustări, 8-9 feluri de bază și 2-3 deserturi, însă săptămânal sunt adăugate preparate noi în funcție de ingredientele de sezon. Antreprenoarea apelează de fiecare dată la creativitate pentru a concepe noi rețete din ingrediente uitate, dar inspirația o ia din rețete vechi, pe care le regândește cu ajutorul unor tehnici culinare atât vechi, cât și din zona moleculară pentru a obține anumite texturi, forme sau arome.

„Facem aprovizionare zilnică și chiar dacă un preparat lipsește din meniu, lucrând cu producători locali se întâmplă să avem câte o săptămână sau două anumite ingrediente care ne lipsesc, ne jucăm tot timpul cu ingredientele pe care le avem la dispoziție și realizăm preparate noi. E un joc continuu ce ne ajută să fim responsabili”, explică Mădălina Santa.

Pe lângă conceptul de zero food waste, Szikra este și un restaurant care oferă vizitatorilor o mâncare pe care să o țină minte, iar simplitatea orașului de provincie a completat povestea restaurantului care oferă o mâncare cu gust, aspect și produsă din roadele celor din comunitate.

„Cred că am găsit aici oameni diferiți decât în marile orașe, colegii mei de echipă sunt oameni simpli, veniți din comunități mici, care s-au obișnuit să gătească cu ingrediente din propria gospodărie, oameni care nu doar își asumă un concept, ci au crescut cu el, îl simt, au o abordare autentică în bucătărie. În ciuda faptului că e o muncă extenuantă, sunt oameni care lucrează cu drag, cu voie bună și cu respect fantastic pentru tot ce natura a zămislit, iar asta se simte în farfurie”.

Szikra înseamnă scânteie în limba maghiară, iar sursa de inspirație a antreprenoarei de a alege acest nume a fost versul lui Bruce Springsteen – „You can’t start a fire without a spark”. „Până și focul din bucătărie are nevoie de o scânteie (de pasiune), iar ideile mele de preparate și asocieri sunt de cele mai multe ori foarte spontane, bazate pe impulsuri/scântei de creativitate”, spune ea.

Mădălina Santa nu are în plan să replice Szikra pentru că filosofia care stă la baza businessului a fost construită în jurul comunității. „Poate vom crește în vreun fel sau altul, poate cu direcții de business colaterale, dar vreau să cred că am pus bazele unui concept ce nu va putea fi replicat.”