Recenzie: Crème brulee, de Thomas J. Craughwell. Când politica își bagă nasul în oala gastronomiei

Adriana Sohodoleanu (călător pasionat, doctorand sociologie, fondator cofetarie artizanal[ online www.biscuit.ro)

Când am vizitat The Library of Congress în Washington DC în primăvara trecută, am aflat însă că era și un avid cititor și bibliofil pasionat. Destul de logic, de altfel, nu? Biblioteca congresului, cea mai veche instituție culturală federală, dar și cea mai mare din lume, a fost înființată cu 5.000 de dolari în 1800, de către Quincy Adams, și a fost incendiată de trupele britanice în 1814, împreună cu Capitoliul.

Fostul președinte Thomas Jefferson, retras atunci la Monticello, a oferit statului biblioteca sa: 6.487 volume strânse în peste 50 de ani, acoperind domenii diverse; cărțile pot fi văzute și astăzi acolo. Nu această colecție impresionantă de volume a fost însă cea care mi-a înfățișat o altă față a politicianului, ci o carte cumpărată de la magazinul de suveniruri!

Volumul intitulat sugestiv „Creme Brulee, how a founding father and his slave James Hemings introduced French cuisine to America“ (Crème brulee, cum un părinte fondator și sclavul său James Hemings le-au prezentat francezilor gastronomia de pe tărâmuri americane) îl urmărește pe Jefferson de-a lungul celor cinci ani petrecuți de el în Franța, unde a deținut funcția de ambasador, alături de Benjamin Franklin și John Adams.

Încă din prolog, Thomas J. Craughwell te pune în gardă cu privire la caracterul renascentist al personajului său: Jefferson a fost nu doar filosof politic și bibliofil, ci și botanist și grădinar amator, autor de jurnale minuțioase și, mai ales,  pasionat de gastronomie. Cel mai cerebral dintre părinții fondatori ai națiunii nota rețete de conservare a cărnii și modul de preparare a unei bune cești cu cafea; peste 150 de rețete notate de el se păstrează și astăzi.

Lucrarea stabilește cadrul din care pleacă Jefferson în Franța, dintr-o Americă în care, la acea vreme, mesele erau pregătite de bucătari de culoare, sclavi sau eliberați, care aduceau, prin urmare, influențe africane bucătăriei locale. Pe mesele americanilor se găseau pe atunci, ca și acum, carne, pâine, legume gătite în exces și deserturi îndulcite peste măsură. Mâncarea se asezona cu verdețuri din grădină, condimentele fiind disponibile, dar scumpe. Bogații și săracii aveau acces la aceleași materii prime, doar modul de preparare diferea la cei neînstăriți, care nu aveau timpul și cunoștințele necesare pentru realizarea unor preparate complexe.

Peștele apărea în meniu din când în când, nu și fructele de mare, deși apele abundau în scoici, homari și alte creaturi considerate azi delicatese. Atât de mare era disprețul față de ele, încât americanii își hrăneau porcii cu scoici și se simțeau jenați să le ofere oaspeților homar. Se mai mânca fasole, după o rețetă a triburilor autohtone, în care americanii au înlocuit carnea de urs cu cea de porc; preparatul se fierbea cu sirop de arțar și legume, totul într-un cuptor olandez (un tip de ceaun îngropat în pietre încinse). În Statele Unite ale acelei vremi mâncarea era simplă, dar abundentă și erau folosite cel mai adesea lingura și cuțitul, căci în 1778 doar 21% din populație folosea furculița.

După revoluția americană, mâncarea franțuzească era considerată nepotrivită pentru un american onest, o alimentație simplă era semn de virtute, opinie împărtășită și de francezii din America, hughenoți stabiliți în Massachussets, New York, Virginia, Pennsylvania și Carolina de Sud, care detestau haute cuisine. Atât de importantă era simplitatea în alimentație, încât, la întoarcerea sa în patrie, epicureanul Jefferson dedat la rafinamentele bucătăriei franceze, a fost denunțat de un oponent politic ca fiind lipsit de o cămară autohtonă.

Când Jefferson a ajuns în Franța situația era, desigur, cum nu se poate mai diferită. Gastronomia înflorea – condimentarea excesivă din Evul Mediu făcuse loc unui stil nou de a găti, în care sosurile ofereau gusturi complexe și nu mai dominau preparatul. Regii găteau personal preparate speciale pentru apropiați, iar  burghezia prelua rețete sofisticate de la curte și le adapta resurselor disponibile.

La unul din restauratorii epocii, Combeaux, l-a băgat Jefferson ucenic pe James Hemings, un sclav adus din țară special pentru a învăța să gătească franțuzește. Înțelegerea pe care stăpânul a făcut-o cu Hemings avea în vedere eliberarea acestuia după ce își va pregăti un succesor în bucătăria de la Monticello.

Hemings, fiu al socrului lui Thomas Jefferson cu una din sclavele sale, s-a bucurat în Franța de un statut aparte; pe lângă instrucția de primă mână pe care o primea, avea și un statut de om liber, căci Franța aderase la principiul libertății, astfel încât pe teritoriul său toți oamenii erau liberi. Probabil acest aspect l-a făcut pe Jefferson, ambiguu în privința sclaviei, să îi ofere lui Hemings un tratament special, deși nici cu ceilalți servitori ai săi nu se purta rău.

În toate călătoriile și experiențele avute în Franța, Thomas Jefferson a căutat acele lucruri care puteau fi trimise sau replicate acasă. Pe lângă rolul său politic, a acționat ca un ministru al agriculturii și economiei domestice, trimițând în America semințe de plante, vin și butași de vie, instrumente și echipamente utilizate în producerea sau prelucrarea produselor obținute în agricultură.

Ferma sa de la Monticello a fost pepiniera pentru multe dintre acestea, iar la mesele date de Jefferson mâncarea și vinurile atent alese au făcut ca multe decizii politice să fie luate mai eficient decât în medii clasic austere. O astfel de decizie a fost aceea cu privire la mutarea capitalei națiunii în actuala sa zonă, pe râul Potowmac (în ortografierea vremii), decizie luată de James Madison, Alexander Hamilton și Thomas Jefferson la cina dată de cel din urmă tocmai cu scopul de a oferi un mediu propice discuțiilor.

Autorul mai scrie și despre Voltaire, Rousseau și regii Franței, de la Regele Soare la nepotul său mai puțin norocos, are povești despre primele reglementări ale primelor restaurante, despre introducerea fără succes a cartofului și ingenioasa metodă prin care Parmentier l-a popularizat.

Mai detaliază și vizita pe la podgoriile din Burgundia pe care Jefferson a făcut-o, ca și variate informații despre obiceiurile epocii în Franța – revoluția franceză l-a prins pe american la Paris și este interesant de citit despre poziția lui față de acestea.
Din punct de vedere gastronomic, o importanță aparte o au rețetele aduse de James în America, acestea introducând preparate rafinate în meniurile de la Monticello și, putem afirma fără a greși, mai apoi în bucătăriile oaspeților lui Jefferson.

O parte din rețetele aduse din Franța se păstrează, unele – opt la număr – sunt chiar dintre cele scrise de James, altele din cele transmise de Jefferson sau nepoatele sale. Una dintre rețete este cea de cremă brulee sau cremă arsă, varianta franceză a cremei noastre de zahăr ars. Așa se face că Thomas Jefferson a adus la cuisine francaise în America înaintea Juliei Child.