Povestea unui tânăr plecat la muncă în străinătate când avea doar 18 ani și cum a ajuns de la băiatul care spăla vase la un bucătar de elită. Acum, și-a deschis propriul restaurant în România, la el acasă

Și-a început cariera în bucătăria restaurantelor din România la 14 ani, iar patru ani mai târziu a părăsit țara pentru Spania. În inima vibrantă a Barcelonei, a găsit terenul propice pentru a-și exploata adevăratul talent culinar. Astfel, după un an și câteva luni de muncă într-un restaurant spaniol, Tavi Helian a ajuns de la băiatul care spăla vase la chef bucătar într-o bucătărie catalană, iar în anii următori a ajuns să gătească pentru stafful echipei de fotbal FC Barcelona și pentru mari aRtiști precum Shakira.

În 2017, s-a întors acasă și și-a deschis propriul restaurant, unde clienții pot gusta nu doar bucatele, ci și amintirile sale din Barcelona, peste drum de parcul Cișmigiu.

„Am adus cu mine în țară experiența pe care o am în domeniu și pe care am adunat-o pe tot parcursul meu în Spania. Lucrez în domeniu de la 14 ani. Ca orice bucătar, am început de jos, cu multă practică. Am făcut practică la hotel Horoscop, după care, un an – doi, nu mai știu exact pentru că eram mic, am lucrat la un restaurant din Drumul Taberei, iar când am împlinit 18 ani am plecat în Spania; acolo am stat până la vârsta de 37 de ani”, și-a început povestea Tavi Helian, chef bucătar și coacționar al restaurantului Reina Brasserie, care a luat naștere în decembrie 2023.

Iar în Spania, Tavi Helian nu a găsit doar o a doua casă, ci și o rampă de lansare pentru cariera sa. „La început am stat la vase, acolo am găsit post liber, iar în următoarele trei luni am «furat» tot ce însemna partea de rece, adică salate, deserturi. Iar când persoana care era pe zona de preparate reci a lipsit o zi, eu am demonstrat că pot să îi țin locul și să fac acele salate. Patronul de acolo a fost impresionat, a angajat altă persoană la vase și pe cea specializată în preparate reci a eliminat-o (lucru pentru care nu am fost bucuros). Apoi am «furat» tot ce înseamnă partea de cald, adică partea de barbeque/grătar. Când a fost bolnav colegul din partea asta i-am ținut locul, am demonstrat din nou că mă descurc foarte bine. Iar următoarea etapă a fost cea de bucătar-șef și am demonstrat că pot să mă descurc pe toate secțiile. Iar într-un an și șase luni am ajuns de la băiatul de la vase (la 18-19 ani) să fiu bucătar șef într-o bucătărie catalană, unde se vorbea doar catalană. Practic, am copilărit în România și mi-am petrecut tinerețea în Spania, Barcelona”, spune Tavi Helian.

La ultimul restaurant din Spania, Tavi Helian a lucrat circa opt ani, timp în care a gătit pentru stafful echipei de fotbal FC Barcelona, dar și pentru mari artiști precum Shakira.

„La ultimul loc de muncă din Spania am stat opt ani și am gătit pentru tot stafful echipei de fotbal Barcelona, aveam clienți precum Neymar, Lionel Messi, Ronaldo, chiar și pentru Shakira și impresarii ei. Dar ca să ajungi aici îți trebuie mulți ani de muncă, foarte puține ore de somn, foarte puțini bani câștigați, mult stres, nervi, dezamăgiri – pe o scară de la 1 la 10 atingi cifra 11 pe partea de dezamăgiri”, povestește Tavi Helian.

În 2017, chef Helian s-a întors în România, principalul motiv fiind nașterea primului copil. Câțiva ani mai târziu, mai exact în decembrie 2023, alături de soția lui, un alt partener și soția acestuia, a deschis restaurantul Reina Brasserie. „În decembrie 2023 am deschis Reina Brasserie. Am găsit locația aceasta (peste drum de parcul Cișmigiu – n.red.) printr-o prietenă foarte bună care lucrează la o agenție. Dar până să o găsim am văzut vreo zece alte spații. Asta a fost a unsprezecea și cea care ne-a plăcut nouă foarte mult. Și uite-ne aici! Iar numele Reina este inspirat de la bulevardul Regina Elisabeta.”

Spațiul a fost renovat de la zero, fiind păstrată doar fațada – clădirea este monument istoric. Despre investiția financiară, Tavi Helian nu a vrut să vorbească, a spus că în spate sunt multe ore nedormite și planuri. „Toată construcția este realizată de la zero, iar jos avem și o cramă. Capacitatea restaurantului este între 68 și 70 de persoane. Serile sunt full și în weekend este ocupat tot localul, avem rezervări făcute și pentru următoarele trei săptămâni. Sâmbăta începem la 10 de dimineață și închidem la ora 22; din păcate trebuie să refuzăm multă lume. Dar refuzăm frumos și cei care doresc se întorc când este loc. Acesta a fost și visul meu, dorința mea, să lucrăm pe rezervări. Un bucătar cu experiență așa își dorește, când vine dimineața la muncă să vadă că are agenda plină. Așa era în Spania. Și așa se întâmplă.”

Una dintre greșelile pe care le-a făcut la început a fost că nu a investit mai mult în marketing pentru a face restaurantul cunoscut, admite chef Tavi Helian. „Cred că aici a fost o mică greșeală din partea noastră – că n-am făcut reclamă. Fiind primul restaurant, ne-am gândit că dacă zona unde este amplasat este bună, o să meargă bine «de la sine», dar n-a fost așa. Așa că prima zi, a doua zi, a treia zi, o săptămână, două nu știa lumea că existăm. Noi am avut geamurile acoperite, n-am știut că trebuie să fim descoperiți. Am avut șantier, trebuia să colantăm geamurile cu numele Reina, trebuia să ne facem puțină reclamă; dar… tot răul spre bine, pentru că poate că la început nici nu eram atât de bine pregătiți cu personalul. Întotdeauna când deschizi un local nou la început se prezintă undeva la 20 de angajați și în următoarele două luni se cern. Cei mai buni rămân și cei mai slabi pleacă, lucrurile se întâmplă de la sine.”

Încet și cu pași siguri, reprezentanții restaurantului Reina Brasserie au început să se facă vizibili în online, prin deschiderea unei pagini de Instagram, apoi pe platforma TikTok. În prezent, restaurantul are și propriul site, unde cei curioși pot consulta meniul înainte să ajungă la masă. „Am învățat că online-ul este foarte important, pentru că mulți clienți care vin la noi și, spre exemplu, le place cum arată cafeaua fac o poză și o urcă pe Instagram. Am aflat că nouă din zece clienți vin (după ce au văzut materiale cu noi) pe TikTok și unul de pe Instagram. Nu știam asta înainte. E o altă generație.”

În prezent, în cadrul Reina Brasserie lucrează o echipă de 12 persoane, dar în continuare Tavi Helian este interesat de recrutări. „Sunt șapte angajați pe sală, iar în total avem 12 oameni. Sunt în continuare deschis pentru recrutare, caut zilnic oameni, pentru că suntem într-o perioadă în care lumea nu prea e dornică de muncă, vor mai multă pauză, vin amețiți la muncă. Și oricât de mult m-aș dărui să îi învăț, nu pot să îi oblig și atunci continui să caut. Dacă îți vine un ospătar la interviu, e suficient să-l privești în ochi ca să-ți dai seama că e adevărat ceea ce spune și dacă îți vine un barman e suficient să îi dau un pahar și să facă două preparate la alegere ca să vezi cât de bun e. Pe partea de bucătărie la fel. Ai nevoie și de oameni cu experiență pe sală, pe bar, mai ales când ești la început. Dar întotdeauna suntem deschiși să dăm o șansă. Echipa contează foarte mult într-un restaurant, ca în foltbal – nu face nimic Ronaldo sau Messi fără restul echipei, așa nici un bucătar bun nu e bun fără ajutorul lui”, explică Tavi Helian. El adăugă că un ospătar poate să facă bacșișuri de la 20 de lei la 1.000 de lei. „Totul ține de ei, de cum se comportă cu clienții.”

Bonul mediu în cadrul Reina Brasserie valorează între 40 de lei și 60 de lei, iar printre cele mai căutate preparate se regăsește preparatul spaniol paella, urmat de toast cu avocado și somon și de carrot cake-ul care a fost și premiat. „Paella e cea mai vândută la noi în restaurant. La micul dejun se comandă cel mai des toast avocado cu somon, apoi paella, apoi urmează carrot cake-ul – care a fost catalogat unul dintre cele mai bune din București. În urmă cu două – trei luni au venit niște domni care sunt critici culinari strict pe acest produs, iar înainte de a-l servi m-au chemat la masă și m-au întrebat dacă suntem siguri că vrem să îl încerce. Apoi, ne-au premiat pentru acest desert. În zona de băuturi cel mai comandat este vinul, apoi vin cocktailurile și limonada. În ultimul timp și berea este foarte comandată.”

Întrebat care sunt două preparate pe care „iubește” să le gătească, Tavi Helian a răspuns că unul dintre preparate este bacalhau, un fel de pește cod, cu sos de vinete, ceapă, ardei copt, muguri de pin, sos de roșii, iar al doilea preparat este paella – cu care a câștigat și un concurs în Spania. „Am reprezentat restaurantul la care lucram atunci și am și ieșit câștigător la paella și risotto, la vârsta de 22 de ani; aveam patru ani de experiență în Spania la vremea respectivă.” Unul dintre obiectivele lui chef Tavi Helian este ca în următorii nouă ani să se extindă și să ajungă să gestioneze cinci restaurante. „Acum am 41 de ani și vreau ca până împlinesc 50 de ani să am peste cinci restaurante.”

O diferență între jucătorii activi pe piața HoReCa din România și cea din Spania poate fi observată la o primă privire aruncată într-un restaurant, a mai spus Tavi Helian. „La un restaurant normal în Spania nu găsești scaune tapițate, ci scaune de plastic. Ei nu investesc în asta, nu pun preț pe estetică, pe mobilier. Acolo o să ajungem și noi, dar peste 10 ani probabil. Noi încă punem preț pe imagine, pe haine. Spre exemplu, Neymar și Messi au mâncat pe lăzi de Coca-Cola și la o masă de plastic, nu au avut pretenții de masă din lemn masiv, cum găsim în restaurantele «normale» din România.”