Codul sursă al gastronomiei: Cum și-a propus un executiv de top din cybersecurity să rescrie regulile din industria restaurantelor?

Când Bogdan Irina povestește cum funcționează Il Tacchino, ai impresia că asculți o prezentare despre o infrastructură IT, nu despre un nou lanț de restaurante. Bucătăria centrală din Corbeanca este „serverul” care alimentează toate „nodurile” din rețea.  Iar aplicația proprie urmărește rata de revenire a clienților cu aceeași atenție cu care un produs SaaS măsoară rata celor care renunță la abonamente – „churnul”.

„SOP-urile”, proceduri operaționale standardizate, sunt scrise ca documentația unui software. Nu e o coincidență – Bogdan Irina – fondatorul – este la gigantul din cybersecurity Bitdefender din 1998, de când compania avea o mână de oameni și se numea SOFTWIN, și a crescut acolo până la pozițiile de COO și General Manager. Nu a plecat – și nici nu intenționează. Dar în paralel, cu o investiție de 1,5 milioane de euro, a construit primul concept de restaurant premium fast casual din România: o singură proteină, zero friteuze, zero congelatoare și un plan de a ajunge de la două locații la zece – cu un test în Amsterdam la orizont. Piața de HoReCa din România este plină de afaceri născute din pasiunea fondatorilor pentru gătit, dar care se sufocă rapid sub lipsa proceselor de business, a standardizării și a controlului financiar. „Gândește-te la bucătăria centrală ca la un fel de server central într-o infrastructură IT. Indicatorii pe care îi urmărim noi în aplicație sunt similari cu indicatorii pe care îi urmărește un SaaS business. Rata de retenție, de revenire sunt absolut identice cu un SaaS business”, spune Bogdan Irina, fondatorul Il Tacchino. El a adus pasiunea din bucătăria proprie, dar a pus peste ea armătura de procese și indicatori pe care o folosește zi de zi la conducerea operațiunilor globale ale unuia dintre cei mai mari jucători din industria de securitate cibernetică din lume. Ca atare, nu are vocabularul obișnuit al unui antreprenor HoReCa, ci vocabularul unui om care a petrecut 28 de ani în industria de tehnologie și care acum construiește, în paralel cu jobul de zi cu zi, un lanț de restaurante cu aceeași logică cu care ai construi un produs software.

De la SOFTWIN la curcanul premium

Bogdan Irina a intrat la Bitdefender în noiembrie 1998, pe vremea când compania se numea încă SOFTWIN și era la început de drum. A fost printre primii angajați, pe o poziție de Sales Engineer. De atunci, a trecut prin aproape toate palierele companiei: de la suport tehnic la director comercial, de la director de strategie la director de business development la nivel global, apoi Chief Operating Officer din 2013 și General Manager al operațiunilor globale pe divizia consumer din 2020. Și încă este activ în cadrul Bitdefender, Il Tacchino fiind un proiect pe care îl construiește în paralel, din resurse proprii, cu aceeași rigurozitate cu care a construit operațiunile comerciale ale uneia dintre cele mai cunoscute companii de cybersecurity din lume. Dar Bogdan Irina nu e la prima experiență antreprenorială. Înainte de Bitdefender, a avut propriul business de retail – Sensus Retail, cu peste 10 puncte de distribuție în zona FMCG. A renunțat la el în 1998, când a intrat în SOFTWIN. Aproape trei decenii mai târziu, a decis să facă din nou un business pe cont propriu, de data asta într-o industrie pe care nu o cunoștea din interior. „Nevoia nu o inventezi. O descoperi”, rezumă el geneza proiectului.

O pasiune testată pe prieteni

Ideea Il Tacchino nu a pornit doar din analiza pieței de profil, ci și dintr-o nevoie personală. „Vine din experiență personală și dintr-o pasiune. Majoritatea rețetelor sunt ceea ce eu am gătit acasă ani de zile”, a povestit Bogdan Irina.Dar nu doar pasiunea pentru gătit a contat. „Nu e doar o pasiune. Este o intersecție între pasiune și un model de business. Pentru mine sunt două pasiuni: pasiunea pentru gătit și pasiunea pentru business. Și îmbinarea dintre ele a creat Il Tacchino”, a explicat el.

Testarea rețetelor a fost un proces în sine, echipa apelând la prieteni pentru calibrarea gustului și validare. „În prima fază le-am gustat noi. Dar după două săptămâni am zis: OK, acum hai să vedem ce zic și alte persoane”, a precizat Cristian Cristea, director de operațiuni în cadrul Il Tacchino și doctorand în siguranță alimentară, cu peste 20 de ani de experiență în HoReCa. De la experimentele din propria casă s-a trecut la profesionalizare – Marius Alexa, executive chef în cadrul Il Tacchino, cu peste 10 ani de experiență în dezvoltare de meniuri și coordonare de echipe, a standardizat rețetele, iar produsele au fost testate în laborator pentru valorile nutriționale. „Rețetele de acum nu mai sunt tocmai rețetele pe care le găteam în curte. Sunt profesionalizate. Gătești acasă: n-am condimentul acela, nu-i o problemă, pun altul. Aici nu merge așa”, a subliniat Bogdan Irina.

Premium Fast Casual: categoria pe care vrea să o creeze

Bogdan Irina a studiat piața înainte de a pune ceva pe foc. Segmentul Quick Service Restaurants (QSR) crește la nivel global cu 4-5% pe an, iar în interiorul lui, începând cu jumătatea anilor ’90 din Statele Unite, a apărut un subsegment pe care l-a popularizat Chipotle: fast casual. Adică o alternativă mai sănătoasă decât fast-foodul clasic, dar cu aceeași viteză de servire, fără ospătari, cu servire la tejghea.

În Europa, trendul abia începe să prindă contur – Pret A Manger, Vapiano, Leon sunt câteva referințe, dar nu există încă un lider regional clar. Iar în România, segmentul este practic inexistent. „Am dus-o puțin mai sus și am zis premium fast casual. Încercarea mea este de a crea o categorie pe care să o domin”, a spus Bogdan Irina. Ce înseamnă „premium” concret? Monoproteină – exclusiv curcan, gătit fără friteuze și fără congelatoare, totul proaspăt. Plitele sunt cromate, iar pentru gătit se folosesc unt ghee și ulei de avocado, ambele cu punctul de fum mult peste temperaturile standard de lucru pentru a respecta ADN-ul brandului – rapid și mai sănătos. Rezultatele nutriționale sunt vizibile în aplicația de mobil dedicată: o porție de Tacchino mediteranean are 323 de calorii, 45 de grame de proteine, un gram de grăsimi saturate la 250 de grame și 0,6 grame de zahăr.

„Am încercat să facem o arhitectură de produs care să fie echilibrată din punct de vedere macronutrienți”, a punctat Bogdan Irina. Sloganul brandului – „Healthier. Tastier. Yes! You Can Have It All!” – sintetizează exact acest pariu. „Poți să le ai pe toate trei – poate să fie și sănătos și gustos și rapid în același timp”, a explicat fondatorul Il Tacchino.

Echipa de management Il Tacchino: Bogdan Irina – fondator, Marius Alexa – executive chef – și Cristian Cristea – director de operațiuni

Serverul din Corbeanca

Dacă produsul este piesa vizibilă a Il Tacchino, motorul din spatele lui este bucătăria centrală din Corbeanca. Este punctul în care experiența din IT devine cel mai evidentă. În bucătăria centrală se prepară totul: marinarea cărnii, sosurile, spălarea și tăierea legumelor. Produsele se ambalează și se livrează zilnic cu mașina frigorifică către locații. Fiecare restaurant primește doar ce are nevoie pentru ziua respectivă – nimic nu se congelează, nimic nu se stochează pe termen lung.

Cristian Cristea a detaliat: fluxurile sunt strict separate – cameră de pregătire carne, cameră de pregătire legume, frigidere separate, proces distinct pentru ouă (cu flux de „ouă murdare” și „ouă curate“, conform normelor de siguranță alimentară). „Din punct de vedere logistic, lanțul e foarte bine pus la punct”, a confirmat el, recunoscând totodată că perspectiva de outsider a lui Bogdan Irina a contat în designul bucătăriilor: „Făceam designul și spuneam: Uite, trebuie să punem cuptorul acolo, plita așa. Iar el întreba: Dar de ce? Și în majoritatea cazurilor, a câștigat gândirea nouă”. Totul este procedurizat. „Am avut discuții nenumărate despre cum am creat primul set de «standard operating procedures», cum urmărim și avem trasabilitate în timp real pe aproape tot ce mișcă: de la cum intră ingredientele la fazele de procesare, urmărirea livrărilor, urmărirea vânzărilor în timp real”, a spus Irina. Bucătăria centrală actuală a fost proiectată de la bun început pentru a susține 8-10 locații. „În momentul în care depășim pragul acesta, vom face un nou centru logistic care să facă același lucru și să fie replicabil de câte ori avem nevoie”, a punctat el.

Digital First: cum transformi un prânz în date

Dacă bucătăria centrală este „serverul”, aplicația proprie este dashboardul care arată dacă întreaga infrastructură funcționează. Il Tacchino a fost gândit de la început ca un business „digital first” – categorie pe care, în limbajul investițional, Irina o numește food tech. Clienții pot comanda prin aplicație inclusiv când sunt în restaurant: aleg preparatul, personalizează garnitura (4 tipuri de orez, multiplicat cu variații, rezultând opt combinații per preparat), plătesc și în 6-8 minute comanda e gata. Cifrele validează modelul. Locația din Corbeanca, cu o maturitate de 10 luni, aduce peste 50% din comenzi prin aplicația proprie. Locația de pe Calea Victoriei, deschisă pe 1 septembrie, a ajuns la circa 25% comenzi prin aplicație la doar 4-5 luni de la lansare. Prin agregatori precum Glovo sau Wolt vine sub 10% din volum – „Le privim mai mult ca un canal de achiziție de clienți”, a precizat Irina. Baza de clienți activi din aplicație a depășit 1.000 de utilizatori. Dintre aceștia, peste 55% au comandat în ultimele 90 de zile, iar peste 30% au comandat de mai mult de trei ori. Și mai relevant: 20% dintre clienți, adică aproximativ 200 de persoane, generează două treimi din venituri. Customer lifetime value al unui client activ este de circa 5.000 de lei pe an, cu o frecvență medie de 2-3 comenzi pe lună. Volumul de comenzi din luna ianuarie a fost peste cel din decembrie, iar cel din februarie peste cel din ianuarie, contrar sezonalității normale din HoReCa.

1,5 milioane investite, 3 milioane în plan

Bogdan Irina deține 97% din Il Tacchino, alături de el în business fiind și Alexandru Arghiropol, care gestionează relațiile cu furnizorii, achizițiile și fluxurile de aprovizionare. Până acum, Bogdan Irina a investit aproximativ 1,5 milioane de euro din fonduri personale. Perioada de proiect pilot – din aprilie 2025 până în martie 2026 – se încheie, iar în primăvară începe prima fază de expansiune, cu un obiectiv de 10 locații în total: 9 în București și una în afara capitalei, probabil Brașov. Planul necesită încă 3 milioane de euro în următoarele 18 luni. „Până acum au fost fonduri personale. Pe viitor mă gândesc. Am avut mai multe cereri de la oameni care vor să coinvestească. Sunt deschis”, a spus Irina. Strategia de finanțare reflectă aceeași gândire de pe piața de tech: nu vrea diluare în fazele incipiente și a considerat că nu ar fi fost corect să se joace cu banii altcuiva în faza de proiect pilot, când conceptul avea nevoie de validări pe foarte multe fronturi.

Faza a doua de expansiune – 30-40 de locații la nivel național, plus o locație în Europa – ar trebui să înceapă la jumătatea anului viitor. Irina și-a ales deja piața de test europeană: Amsterdam. „Adopția de mâncare sănătoasă e mare, limba engleză nu e o barieră. Și dacă reușești în Amsterdam, ai șanse să replici modelul oriunde în Europa”, a argumentat el. La nivel de profitabilitate per locație, targetul este un EBITDA de 18-20% pe locație la maturitate, iar EBITDA pozitiv la nivel de grup este vizat pentru 2028. Il Tacchino are în prezent 27 de angajați, împărțiți între headquarters, bucătăria centrală și turele din cele două locații.

Cristian Cristea, director de operațiuni, Il Tacchino: „Fluxurile din bucătăria centrală sunt strict separate – cameră de pregătire carne, cameră de pregătire legume, frigidere separate, proces distinct pentru ouă cu flux de «ouă murdare» și «ouă curate». Din punct de vedere logistic, lanțul e foarte bine pus la punct.”

Ce urmează?

Bogdan Irina a semnat deja un contract într-un mall pentru un format hibrid: Il Tacchino va fi plasat în food court, dar va avea mese proprii și servire în termeni de calitate premium, cu pahare de sticlă, nu cu ambalaje de unică folosință. Următoarele locații vor fi în zonele care oferă mixul potrivit pentru profilul de client Il Tacchino: office combinat cu rezidențial premium – Pipera, Aviației, Aviatorilor, Dorobanți, Floreasca. Piața totală căreia i se adresează conceptul Il Tacchino în România, a estimat Irina, este de 450.000-500.000 de persoane, dintre care jumătate sunt din București. Acestea au în principal 30-50 de ani și sunt corporatiști cu venituri peste medie. Cu 30-40 de locații, ar putea acoperi 15-20% din acest segment. 

Cine este Bogdan Irina

1996-1998: Fondator Sensus Retail –  propriul business de retail cu peste 10 puncte de distribuție FMCG

Noiembrie 1998: Intră în SOFTWIN (viitorul Bitdefender) ca Sales Engineer – printre primii angajați ai companiei

1999-2003: Director comercial Bitdefender

2000-2006: Director Worldwide Sales & Marketing – coordonează echipe în SUA, Germania, Spania și România

2006-2008: MBA în Marketing, BSM Romanian-Canadian

2006-2008: Director Global Business Development

2008-2010: Director Business Strategy

2013-2020: Chief Operating Officer (COO) Bitdefender

Din 2020: General Manager – Consumer, Bitdefender – funcție activă și în prezent

2025: Lansează Il Tacchino, primul concept premium fast casual din România

Il Tacchino în cifre

Investiție până acum: +1,5 milioane euro (fonduri personale)

Investiție planificată: +3 milioane euro în următoarele 18 luni

Locații deschise: 2 (Corbeanca –  aprilie 2025, Calea Victoriei – 1 septembrie 2025)

Plan faza 1: 10 locații (9 București + 1 Brașov)

Plan faza 2: 30-40 locații național + 1 test Amsterdam

Angajați: 27

Clienți activi în aplicație: peste 1.000

Recurență: 55% au comandat în ultimele 90 de zile; 30% au comandat de peste 3 ori

Customer lifetime value: Â5.000 lei/an per client activ

Bon mediu restaurant: Piața Victoriei: 80-90 lei

Foto: Adrian Seceleanu