Cine sunt oamenii din spatele celui mai bun restaurant din România, care de trei ani domină piața din țara noastră

În 2023, restaurantul The Artist din București, fondat de Paul și Mihaela Oppenkamp în urmă cu 11 ani, a primit pentru a treia oară consecutiv titlul Best Restaurant in Romania la World Culinary Awards. Antreprenorii nu au primit prea multe încurajări când au decis să-și valorifice experiența și cunoștințele acumulate în domeniu vreme de 12 ani și să deschidă un restaurant de fine dining în București. Deși aventura lor antreprenorială nu a fost lipsită de obstacole, oaspeții care le trec pragul și premiile obținute sunt dovada că decizia lor a fost inspirată.

Pentru noi este a treia oară când primim această distincție și ne bucurăm chiar mai mult decât atunci când am primit-o prima dată. În gastronomie, este mai simplu să obții primul titlu sau prima stea Michelin decât să reconfirmi, an de an. Așteptările clienților cresc atunci când se află într-un restaurant titrat – trebuie să faci față, literalmente, celor mai rafinate gusturi.

Așa încât, trei titluri consecutive Best Restaurant in Romania la World Culinary Awards sunt extraordinar de importante pentru noi”, declară Chef Paul Oppenkamp. Restaurantul The Artist a fost fondat și deschis în 2012 de către Paul și Mihaela Oppenkamp, ambii cu experiență extinsă în industria gastronomiei și ospitalității. După mai bine de 12 ani petrecuți călătorind în întreaga lume, dobândind cunoștințe și o profundă înțelegere a gastronomiei fine, Paul și-a pus talentul și experiența la treabă în restaurantul său. Originar din Hoorn, Olanda, Paul Oppenkamp este creatorul meniurilor servite în restaurant, în timp ce Mihaela, originară din București, este gazda și administratorul restaurantului.

Paul Oppenkamp povestește că ultimii 5 ani de dinaintea deschiderii restaurantului în 2012 au fost, poate, cei mai importanți în formarea sa și a soției sale ca viitori antreprenori. „Am lucrat pentru unii dintre cei mai de succes antreprenori ai lumii, cu care am și avem legături strânse până astăzi. Inspirați de poveștile lor, am îndrăznit să facem și noi pasul în această direcție. Incă ținem legătura cu ei și ne bucurăm împreună de realizarile obținute de noi în România, din 2012 și până acum”.

Investiția inițială în restaurant s-a plasat în jurul sumei de 140.000 euro. „Aveam un spațiu în Centrul Vechi, nu foarte mare, dar ușor accesibil. Pentru noi, a fost încă de la început foarte important să atragem oaspeții potriviți, iar promovarea a fost  aproape exclusiv word of mouth. Informația a ajuns acolo unde trebuia să ajungă, dar asta, bineînțeles, a durat. Am crescut încet, dar sănătos”.

Pe parcursul anilor, spune antreprenorul, doar factori externi au afectat negativ stabilitatea financiară și chiar pe cea emoțională. Primul a fost impactul asupra industriei de profil generat de tragicul incident de la Colectiv. „Totul a început cu sirenele infernale ale pompierilor și ambulanțelor care treceau pe lângă noi și care s-au auzit atunci până în zori. Am știut că o tragedie zguduie orașul”. Până la sfârșitul anului, au simțit și impactul asupra activității lor, când guvernul a decis încetarea activităților economice desfășurate în clădiri cu risc seismic. Inițial, nu au știut că se aflau într-o asemenea clădire, pe ziduri nu exista nicio bulină roșie, iar adresa respectivă nu figura pe lista primăriei. „Am aflat ulterior că acea clădire era, de fapt, înregistrată cu o altă adresă”, povestește Chef Paul Oppenkamp.

CARTE DE VIZITĂ

Chef Paul Oppenkamp

1. Originar din Hoon, Olanda

2. A urmat studiile SVH Nederland, obținând în 2000 o diplomă de Chef, în Arte culinare

3. Peste 12 ani petrecuți călătorind în întreaga lume, acumulând cunoștințe în domeniu

4. De 11 ani a deschis împreună cu soția sa, Mihaela, restaurantul The Artist, cu specialitate fine dining

5. Anul acesta, The Artist a fost desemnat pentru a treria oară consecutiv Best Restaurant în România, în cadrul competiției World Culinary Awards

Au înțeles imediat riscul la care și-ar fi expus angajații, oaspeții și pe ei înșiși, așa că au luat imediat măsuri de relocare. Au pierdut un an întreg căutând și reamenajând un alt spațiu, pe Calea Victoriei, doar ca să afle ulterior că locația pe care o ocupau în Centrul Vechi s-a redeschis publicului după plecarea lor.

„A fost un an greu, dar cu oameni minunați, care ne-au susținut. Una dintre băncile partenere, Bancpost, reprezentată de niște oameni remarcabili, ne-a ajutat cu creditul necesar pentru a susține costurile de relocare. A fost un nou început, frumos, într-o vilă elegantă și într-un spațiu mai mare, pe care le-am decorat în spiritul sobru și clasic care ne caracterizează. Oaspeții au revenit cu bucurie și la noua adresă”, afirmă antreprenorul.

Al doilea și cel mai îndelungat impact negativ cauzat de un factor extern a fost pandemia. Pe lângă faptul că au încetat să-și întâlnească oaspeții și majoritatea angajaților, care erau acasă, în șomaj tehnic, „unii dintre noi am pierdut în lupta cu boala membri de familie sau prieteni. Impactul financiar a fost dezastruos, pentru că ne-am asumat să susținem activitatea cât am putut, din fondurile noastre și nu ne-am grăbit să solicităm de la stat toate fondurile de ajutorare disponibile. Ideea noastră a fost că suntem toți în aceeași situație și toți avem nevoie de un pic de ajutor”, declară proprietatul The Artist.

În timp ce se străduiau să păstreze o atitudine pozitivă pentru cei care îi susțineau și comandau preparate la domiciliu, se luptau cu grijile pe care și le făceau pentru cei dragi. În perioada aceea, își amintește Paul Oppenkamp, lumea întreagă s-a schimbat. „Am văzut atunci, cu tristețe, cât de dezbinați sunt oamenii care activează în industria ospitalității și cât de afectați putem fi de concurența neloială. Pentru prima oară am simțit frustrare față de ce se întâmplă în general. În fața pericolului, noi cei din HORECA nu eram uniți”.

2023 este primul an financiar cu activitate fără restricții și din ce evaluările de până acum, în al patrulea trimestru, au atins un moment de stabilitate financiară, însă și acum apar noi provocări, și acestea cauzate tot de factori externi.

Gustul unei povești sau povestea gustului. Pe parcursul celor unsprezece ani de antreprenoriat, s-au schimbat multe lucruri. Inițial, prietenii cărora le povesteau că vor să deschidă un restaurant de fine dining în București căutau pe toate căile să ne descurajeze și majoritatea comentariilor veneau, într-o primă instanță, cu referire la dimensiunea porțiilor de mâncare. „Românii mănâncă mult și bine. Știu asta de la soția mea, de la familia ei care mi-a arătat secretele gastronomiei locale și m-a făcut să mă îndrăgostesc de creativitatea acesteia și de ingredientele ei specifice. Sigur că, atunci când obiceiul la masă e să ai în față o farfurie plină, nu una cu un plating deosebit, e ciudat la început”, spune antreprenorul.

Dar erau conștienți de aceste diferențe și știau că își doresc să ofere o experiență diferită, o experiență autentică de fine dining. De aceea, la început, își avertizau clienții că porțiile sunt mici, sau aveau un meniu de degustare care se servea în linguri – special în ideea de a ajuta oamenii să treacă prin toate propunerile culinare ale The Artist, să înțeleagă întreg parcursul și să se convingă că nu întotdeauna o masă la un restaurant înseamnă să fii copleșit de cantitatea de mâncare, ci uneori înseamnă să fii surprins de complexitatea și de varietatea gusturilor.

Inițial, The Artist avea mai mult clienți internaționali. Restaurantul a fost remarcat imediat de turiștii care treceau prin București și care îl recomandau mai departe. Treptat, ponderea clienților din România a început să crească și acum are mulți oaspeți fideli, care vin de câte ori vor sau de câte ori este schimbată oferta. „Meniul nostru a evoluat după cum a evoluat și gastronomia internatională, dacă am descoperit un procedeu sau un ingredient care m-a inspirat, l-am încorporat în preparatele mele. The Artist este un concept de fine dining, dar e un concept în dezvoltare continuă, așa cum și un artist se reinventează mereu”, punctează Chef Paul Oppenkamp. În prezent, meniul este format din zece feluri de mâncare, dintre care clienții pot alege oricare două până la șase, iar meniul restaurantului se schimbă odată cu anotimpurile, deci la fiecare trei luni. „Nu există un fel de mâncare care să fie mai popular decât altele. De cele mai multe ori, îi vedem pe oaspeții noștri că vor să încerce cât mai multe. La o masă de 2 persoane, de exemplu, dacă ambii oaspeți comandă 5 feluri, ar putea gusta tot meniul pe care îl avem”.

„Chiar dacă ești talentat, în bucătărie, tot trebuie să înveți să tai ceapa repede și bine. Sunt unele etape care pur și simplu nu se pot arde. Cine înțelege asta și este dispus să facă efortul de început ca să poată trece la etapele mai complexe, rămâne în business.” – Chef Paul Oppenkamp, The Artist

Antreprenorul mai spune că de-a lungul anilor The Artist și-a construit o bună reputație și, prin urmare, sunt mulți oaspeți care revin, „unii care vin la noi încă de la început”. Pragul restaurantului este trecut de diverse tipuri de oameni – cupluri și turiști care vin pentru o experiență culinară. „În timpul săptămânii avem o mulțime de oaspeți din mediul de afaceri, de obicei un mix atât de români, cât și de străini, iar în weekend, primim foarte multe familii”, spune proprietarul The Artist.

El remarcă faptul că, în România, segmentul de casual dining este în plină expansiune în acest moment, noi concepte apar continuu și „este minunat să vedem că acum avem mult mai multe alegeri decât aveam acum zece ani. Singura diferență pe care o văd, comparativ cu alte țări din jurul nostru, este că partea de fine dining se mișcă și se dezvoltă foarte lent. Mi-ar plăcea să văd și acest segment să beneficieze de impulsul pe care îl avem acum în România”.

Întrebat dacă ar fi să o ia de la capăt, dacă ar fi să facă diferit ceva, spune că pe parcursul aventurii antreprenoriale au întâmpinat provocări și momente dificile în administrarea restaurantului. „Ne-am fi bucurat să nu trecem prin ele. Mă refer, printre altele, la momentul în care prima noastră locație a fost închisă din cauza unor probleme structurale ale clădirii. Dar dacă nu am fi închis acolo, nu am fi ajuns niciodată unde suntem acum. Așa că acele situații negative ne-au modelat în ceea ce suntem noi și restaurantul astăzi”, punctează Paul Oppenkamp.

„În România, segmentul de casual dining este în plină expansiune în acest moment, noi concepte apar continuu și este minunat să vedem că acum avem mult mai multe alegeri decât aveam acum zece ani. Singura diferență pe care o văd, comparativ cu alte țări din jurul nostru, este că partea de fine dining se mișcă și se dezvoltă foarte lent. Mi-ar plăcea să văd și acest segment să beneficieze de impulsul pe care îl avem acum în România.” – Chef Paul Oppenkamp, The Artist

The Artist are seara, în medie, în jur de 35 până la 40 de clienți, iar antreprenorul spune că prânzul de weekend devine tot mai popular, astfel că numărul de oaspeți la final de săptămână crește. Meniul are prețuri fixe – începe de la 145 de lei pentru două feluri, 200 de lei pentru trei feluri, 260 lei pentru patru feluri, 300 de lei pentru cinci feluri și 345 de lei pentru șase feluri de mâncare, fără băuturi incluse. Dar pentru un meniu cu șase feluri cu pairing de vin, prețul ajunge în jur de 500 până la 550 de lei de persoană. „Dacă oaspeții decid pentru mai puține preparate, desigur, prețul e mai mic. Depinde de clienți cât de mult doresc să cheltuiască și cât vor să încerce din selecția de vinuri”, completează proprietarul The Artist. El mai spune că anul acesta este vizibilă o creștere foarte mare a cifrei de afaceri și a clienților, pentru prima dată de la pandemie, dar nu oferă detalii concrete. Pe de altă parte, adaugă aantrepprenorul, din cauza costurilor actuale ale materiilor prime, energiei, electricității, salariilor mai mari și tuturor celorlalți factori care afectează costul vieții, profitul nu crește în același ritm cu cifra de afaceri.

Despre recrutarea personalului, Chef Paul Oppenkamp spune că, în general, „căutăm oameni asemenea nouă – pasionați de gastronomie, dornici să experimenteze, curioși să învețe și fără teamă de muncă. Gastronomia fină nu se învață peste noapte, știm asta din proprie experiență. Ca să poți să creezi gusturi noi și inedite trebuie să le înțelegi pe cele create de alții înaintea ta. Trebuie să-ți formezi reperele, gustul, trebuie să ai o disciplină titanică a muncii”, declară Chef-ul restaurantului The Artist. Dar adaugă că, în general, nu cere celorlalți nimic din ceea ce nu poate face el sau soția sa. „Și cultivăm în bucătărie o relație de mentorat, de transfer de cunoștințe și gusturi care să fie în beneficiul tuturor. Prin bucătăria The Artist au trecut mulți bucătari talentați care au intrat ulterior în competiții sau au ajuns să aibă propriile lor bucătării. De toți suntem foarte mândri, cu toți am rămas în relații bune pentru că numai așa, împreună, putem crea o comunitate gastronomică și o cultură de fine dining în România”.

Găsirea acestor oameni nu este facilă însă, „și sigur că e greu să-i ții alături de tine când munca este complicată, implică multă responsabilitate și când repetitivitatea însăși – care se traduce prin consecvență și printr-un gust constant excelent – este privită ca o calitate în bucătărie. Chiar dacă ești talentat, în bucătărie, tot trebuie să înveți să tai ceapa repede și bine. Sunt unele etape care pur și simplu nu se pot arde. Cine înțelege asta și este dispus să facă efortul de început ca să poată trece la etapele mai complexe, rămâne în business”.

Spațiile în care și-au desfășurat activitatea au fost, în ambele cazuri, închiriate. „Ne-am atașat de loc, de fiecare dată, și am stat destul de mult și în Centrul Vechi și în zona Victoriei. Ne-am mutat în vila în care funcționăm astăzi pentru a avea mai mult loc, ca să ne putem deschide o terasă și să avem o bucătărie cum ne doream. Am căutat un spațiu care să ne permită să creăm o atmosferă intimă, elegantă, în armonie cu ceea ce ofeream în meniu, dar și un spațiu care ne permitea să instalăm și să folosim toate echipamentele de care aveam nevoie în bucătărie”, mai spune antreprenorul. Adaugă că ar fi ideal să aibă un loc propriu, fiind mereu în căutare de „mai bine” – un loc mai retras, poate, cu un spațiu de parcare mai mare, dar la fel de elegant și de bine dotat ca funcționalitate. „Tot ce pot să spun este că pentru noi spațiul este parte integrantă din experiență și că întotdeauna a contat foarte mult. În formula curentă, putem primi clienții în condiții foarte bune, dar există și vârfuri de sezon în care ne-am dori să avem și mai mult spațiu și mai mulți oameni, pentru că simțim că avem în continuare un potențial sănătos de creștere”, conchide Chef Paul Oppenkamp.   

Meniul The Artist este format din zece feluri de mâncare, dintre care clienții pot alege oricare două până la șase, iar meniul restaurantului se schimbă odată cu anotimpurile, deci la fiecare trei luni