Sfaturi și trucuri pentru un espresso de excepție

Traian Ispasiu, CEO Caffe Tabiet

O cafea de tip espresso are un sistem foarte clar: apa este forțată să treacă prin 7 grame de cafea măcinată fin la o presiune de 9 bari, vreme de 27 de secunde ± 2 secunde. Acest tip de preparare transformă cafeaua proaspăt măcinată într-o băutură cu proprietăți unice, care nu pot fi găsite niciodată în alte metode. În parametri corecți, obținem o băutură ce conține, între altele, cofeină, acizi, proteine și zahăr. Deopotrivă obținem însă și elemente intangibile compuse din particule de cafea și bule minuscule de gaz. Ca să folosim un limbaj aproape științific, un espresso este o emulsie de picături microscopice de ulei dispersate într-o matrice apoasă. Cu alte cuvinte, espresso este un concentrat de sute de parfumuri și arome eliberate de crema densă. Are o plăcută vâscozitate și un gust intens care se păstrează chiar și după ce băutura este înghițită. Asta este, din punctul meu de vedere, definiția cea mai potrivită, atât chimică, cât și logică. Pentru noi, un espresso excelent trebuie să fie asemănător unei poezii: 27 ml de esență înconjurată de emoții delicate, să ne pregătească simțurile și să ne stimuleze creierul.
Primul pont: tipul de cafea

Fără îndoială, în spatele “cortinei” este fundamental să ai o cafea de o calitate extraordinară. Este primul pas de parcurs. Pentru a alege direcția corectă, este bine de știut că planta de cafea face parte din familia Rubiaceae, care are două specii care se comercializează și se consumă: Coffea arabica (cunoscută îndeobște drept Arabica) și Coffea canephora (știută drept Robusta). Aceste două specii au, la rândul lor, copii botanici și hibrizi.

Cafeaua crește pe diferite soluri. Este îngrijită, recoltată, spălată, uscată, păstrată și prăjită în diferite moduri și poate fi amestecată în tot mai multe feluri. De fapt, doar imaginația este limita în posibilele combinații ce se pot face din cafele. Pentru prepararea unui espresso, există două variante, în funcție de “materia primă”, care poate fi “de origine” sau un blend (cafele de origini diferite, specii diferite, amestec). Iar cea mai bună mașină de testat calitatea boabelor de cafea, indiferent că sunt în amestec sau de un singur tip, este OMUL.

Nu există nicio mașinărie înzestrată cu o capacitate senzorială atât de dezvoltată cum are omul. Bineînțeles, antrenată. “Robusta sau Arabica?” – aceasta este întrebarea! Care este mai bună? 100% Arabica blend sau 80% Arabica amestecată cu 10-20% Robusta? Răspunsul este la fel de simplu ca întrebarea. Consumatorul decide care este mai bună. Știm, cunoaștem, acceptăm (într-o măsură mai mare sau mai mică) faptul că suntem diferiți cu toții, ceea ce este minunat.Primul “truc” pe care îl recomand călduros cafegiilor este să-și cumpere doar boabe, în cantități foarte mici. Cafeaua este perisabilă!

Al doilea pont: aerul și apa
Toate cafelele reacționează și sunt influențate de climă, indiferent de proveniență sau preț. Toate. Umiditatea și temperatura scăzută sunt inamici ai cafelei: în contact cu aerul ea își schimbă proprietățile, lucru care, într-un final, se va simți în ceașca de espresso. Cât privește apa folosită pentru espresso, vreau să subliniez că este foarte importantă. 98% din șansele unei cafele perfecte depind de apa folosită. Atât de importantă este! Apa trebuie să fie curată, demineralizată, fără miros, fără clor și fără duritate.

Al treilea pont: din râșniță în ceașcă. Odată aleasă cafeaua, cunoscute secretele de păstrare și factorii cheie care influențează gustul, în discuție intră, în mod obligatoriu, măcinarea și rolul pe care îl joacă râșnița în această poveste.Măcinătura pentru espresso este foarte importantă și foarte precisă. E suficientă o singură schimbare de cuțite în râșniță pentru ca gustul preparatului final să fie afectat. Măcinătura pentru un espresso trebuie să fie fină, asemănătoare particulelor de sare fină.

Cât de multă cafea trebuie folosită pentru o ceașcă de espresso? Doza de cafea măcinată pentru acest tip de băutură este de 6,5-7 grame, cantitate la care se realizează cea mai bună extracție. Al doilea truc: presarea cafelei. Un truc foarte important folosit de profesioniști și necunoscut celor mai mulți pasionați este presarea, care în limbajul profesional se numește “tamping”. Presarea se face cu ajutorul unei ustensile – presa de cafea, pe care o mai numim și tamper. Vă recomand să încercați, după ce puneți în espressor cantitatea de cafea potrivită, să folosiți acest truc. Se formează o pastilă compactă, din care sunt extrase toate aromele faimoasei licori. Un ultim pas este extracția. Este indicat să puneți licoarea extrasă într-o ceașcă dintr-un material bun, cum este porțelanul; ceașca trebuie să fie curată, uscată și cu o temperatură de 40 de grade Celsius. Sunt trei indicii care confirmă dacă extragerea este perfectă:
1. O preinfuzie de 3-5 secunde.
2. O extragere de 27 secunde.
3. Cantitatea finală: 27 ml.
Cu siguranță există și alte indicii, dar acestea sunt de bază. Una peste alta, o cafea bună nu este un dat, ci trebuie deopotrivă cunoștințe, grijă și (un minim) efort pentru prepararea uneia.
Cine spune că trebuie să fii barista “oficial” pentru a prepara o cafea sau un espresso ca un profesionist? Fiecare dintre noi poate fi propriul barista. Sunt însă secretele pe care trebuie să le știți și reguli după care să vă ghidați. Iată câteva ponturi pentru un espresso perfect.