Povestea tânarului care a renunțat la biserică pentru a face prăjituri. La doar 24 de ani este unul dintre cei mai buni cofetari din România

„Îmi era dor de casă și i-am rugat să mă lase să mai fac o prăjitură. Eu sunt familist și am făcut prăjitura krantz, care îmi plăcea foarte mult”, povestește Flavian Dobre despre momentul hotărâtor, care avea să-i schimbe destinul. Era 2012 și el avea o bursă, în istoria religiilor, în Norvegia, fiind student la teologie. „Un francez, bucătar, mi-a spus: tu ai talent mare, trebuie să te duci să studiezi, că tu faci prăjituri suuuuper. M-a luat valul. M-am întors acasă și i-am spus tatălui meu: «Eu nu mai vreau să fac nicio facultate, vreau să mă fac cofetar»”.

Reacția tatălui său a inclus deopotrivă uluirea și refuzul; a încercat să îl convingă că menirea lui era legată de cariera de preot. „Dar nu am mai rezistat și am plecat în Franța, la Lenôtre École, cea mai mare școală de cofetari din lume, pe care am absolvit-o în nouă luni. Este un fel de universitate, e foarte greu să intri.” Pentru admitere, orice candidat trebuie să ducă un produs și există un interviu de selecție, iar candidatul trebuie să convingă evaluatorii că merită să fie primit. „Au văzut patosul meu, la 18 ani, cred că asta i-a convins”. Studiile de la această școală pot fi absolvite într-un interval cuprins între șapte luni și doi ani și jumătate; lui Flavian Dobre i-au fost de-ajuns nouă luni, „atât de îndârjit am fost să fac acest lucru”.

Întors în țară, a deschis prima cofetărie la Buftea, cu o investiție de 40-50.000 de euro, în 2012. Însă la inaugurare a fost dezamăgit, „pentru că eu făceam prăjituri la nivel hi-tech, nu-mi plac prostioarele”. Când a deschis cofetăria, povestește el, era coadă pe trei rânduri, a intrat toată lumea, s-au uitat cu toții în vitrină și au întrebat: „«Dar prăjituri nu aveți?» A fost un șoc pentru mine. «N-ai amandină, savarină, diplomat, ecler». A trebuit să cobor ștacheta și să fac prăjiturile pe care le mănâncă ei.”Apoi a plecat în Italia, la Academia de Design de Arte Culinare, pentru specializarea deserturi. Nu s-a oprit, ci s-a dus, iar, în Franța, pentru alte cursuri de specializare, și dă ca exemplu lecțiile despre torturi și monoporții. „Făceam module, pentru a mă specializa și mai mult, iar apoi am hotărât să particip la concursuri. Pe vremea aceea, în timpul zilei aveam lecții practice, iar de la 12 noaptea la 3 studiam”, povestește tânărul antreprenor despre intensitatea perioadei de studii.

La primul concurs la care a participat – Gastropan, la Brașov – a primit locul trei, și spune acum că a fost foarte supărat. „Am avut cel mai scump tort de până atunci, un tort cu aur lichid“. În următorul an, în 2015, „am participat la toate categoriile și am câștigat pentru fiecare locul întâi: cel mai bun cofetar din țară, cea mai bună cofetărie, așa că a trebuit să reprezint România la concursul internațional de cofetărie, individual, la IBA, în München”. Își dorea să ia măcar o mențiune, fiind înscris la trei categorii de concurs; una dintre ele a fost ratată, pentru că pe drum spre München i s-a spart statuia de ciocolată pregătită, așa că a rămas înscris la concursurile de torturi și gust. Când a venit momentul premierii, se aștepta să audă că au câștigat francezii sau belgienii. „Strigau mențiunile și mă gândeam: «N-am luat nici măcar o mențiune!» A strigat locul trei, apoi când au anunțat «Medalia de argint pentru România – Flavian Dobre», am leșinat. Franța a luat locul 1. Am luat premiul, iar a doua zi era premierea pentru categoria de gust. Deja eram înfumurat.”

Tânărul a primit trofeul concursului la categoria decor, iar apoi lucrurile au început să se desfășoare cu o viteză mai mare: „Deschisesem deja și a doua cofetărie, în cartierul rezidențial din Chitila, Rezidens. Apoi am deschis fabrica de prăjituri congelate, în Buftea, cu 70.000 de euro. Deja aveam experiență și nu am mai cumpărat utilaje noi, am făcut cea mai mare greșeală cumpărând utilaje noi”, susține tânărul antreprenor. Și explică: pierderea la utilaj este foarte mare, pentru că un cuptor cumpărat azi cu 20.000 de euro nu mai valorează mâine decât 7-8.000 de euro.

„Cu această experiență și ajutorul unor prieteni am reușit să cumpăr o cameră frigorifică și tot ce mai aveam nevoie.” Acum, în fabrică sunt produse toate prăjiturile, care apoi sunt congelate și transportate la cofetării sau evenimente; „este o tehnică foarte nouă, nu știu dacă o folosesc măcar 2% dintre cofetăriile din România”, susține Flavian Dobre. Tot el detaliază: produsul intră pe o bandă, într-un tunel, se congelează în decurs de 7 minute, la -40 de grade, ceea ce permite păstrarea prospețimii produsului. Gustul și calitatea se regăsesc în lichidul produsului, care nu se mai pierde; în plus, mor toți microbii și produsul se păstrează proaspăt și tânăr tot timpul. Congelarea este făcută în șoc, iar particulele de apă nu îngheață, doar amorțesc. Particulele de apă au viață, au microorganisme. Prin congelarea treptată, un produs ajunge la -18 grade Celsius în opt ore, iar în acest timp particula moare, explică tânărul cofetar. „Cu tehnologia pe care o folosim noi, prăjitura se decongelează în cinci minute, arată impecabil și poate fi mâncată imediat.”

„La începutul lunii februarie, tânărul antreprenor a deschis a treia cofetărie, în Pipera.

Până în martie anul trecut aveam doar cofetărie, fără patiserie și brutărie. În mai am intrat și în domeniul gelateriei artizanale. Luăm de pe piața românească doar laptele, în rest aducem totul din Italia. Această decizie ne-a mărit traficul.” Zilnic, în spațiul din Buftea, care nu este un oraș mare și are nouă cofetării, intră în jur de 150-200 de clienți care cumpără, estimează Dobre. Valoarea medie a unui bon 35-40 de lei, cumpărătura minimă fiind de circa 15 lei. Costul unui kilogram de tort variază, însă cel mai adesea pentru producție sunt necesari 40 de lei; la vânzare, prețul unui kilogram de tort ajunge între 70 de lei și 500 de lei. „Ce are cel de 500 de lei pe kilogram? Începând cu ciocolată de origine, praline crocante, inserții de fructe naturale obținute numai din piureuri de fruct, glazuri oglindă, plus decorurile. De multe ori, la o prăjitură costul decorului este mai mare decât compoziția. De multe ori nu face tortul cât face decorul. Torturile trebuie să arate impecabil, ca o machetă de plastic”, spune Flavian Dobre. Tot el povestește că pentru realizarea unui tort sunt necesare între 4 și 5 ore, cea mai multă muncă fiind la decor, care durează mai mult de o oră.