Orașul „aurului verde”. Cum a ajuns un banal fruct să se transforme în temelia unei așezări vechi de șase mii de ani și să dicteze secole de istorie, economie și comerț, transformând locul într-un imperiu al gustului și culturii

Gaziantep, unul dintre cele mai vechi orașe locuite continuu din lume, și-a construit identitatea economică și culturală în jurul unui produs agricol aparent banal: pistachio. De-a lungul secolelor, acest fruct, numit de localnici „aur verde”, a devenit baza gastronomiei locale, motorul comerțului regional și ingredientul care a transformat orașul într-un reper al bucătăriei turcești, cu baklavaua în centrul acestei industrii culinare, potrivit BBC Travel.

Tradiția cultivării pistachio în sud-estul Turciei are rădăcini adânci, confirmate de descoperiri arheologice care arată că fructul era prezent în zonă încă din mileniul al III-lea î.Hr. În jurul Gaziantepului, solul stâncos și verile toride au creat condiții ideale pentru dezvoltarea livezilor, iar în prezent peste 70% din producția de pistachio a Turciei provine din această regiune. Importanța economică a culturii este dublată de rolul său în turismul gastronomic, orașul fiind considerat capitala culinară a țării.

În fiecare vară, brutarii și proprietarii de cofetării părăsesc laboratoarele lor pentru a inspecta livezile și pentru a selecta recolta. Procesul este esențial pentru deserturile premium care definesc orașul și atrag turiști din întreaga lume.

„Proprietarii de brutării merg pe la toți copacii, gustând pe măsură ce înaintează. Când recolta este aproape gata, cumpără întreaga livadă pe loc”, explică Aylin Öney Tan, editor al volumului „A Taste of Sun and Fire”.

Pistachio culese mai devreme, când miezul este verde intens și aroma mai concentrată, sunt rezervate pentru preparate precum katmer și baklava, deserturi care au transformat Gaziantep într-o destinație majoră pentru turismul culinar și au consolidat reputația orașului pe harta gastronomiei regionale.

Rolul acestor produse depășește dimensiunea comercială și intră în sfera socială și culturală a comunității. Dulciurile sunt parte integrantă a ritualurilor cotidiene și a momentelor importante din viața localnicilor.

„Familiile care întâmpină un nou-născut împart baklava cu sirop, iar la înmormântări se servește halva. Împărtășirea acestor preparate întărește legăturile comunitare”, afirmă Hatice Pekmez, lector asociat la Universitatea din Gaziantep, specializată în gastronomie și cultură.

Activitatea economică din jurul pistachio începe înainte de răsărit, când brutarii aprind cuptoarele cu lemn de stejar pentru a pregăti katmer, foietaje subțiri umplute cu cremă și pistachio. Lanțul valoric pornește din livezi și ajunge în restaurantele și brutăriile care alimentează turismul gastronomic și consumul local.

„Proaspeții căsătoriți mănâncă katmer la prima lor masă, iar gustul nu poate fi reprodus fără pistachio din livezile din jur și fără untul provenit din turmele din munți. În Gaziantep respectăm ingredientele”, spune Mehmet Özsimitçi, proprietar al brutăriei de familie Katmerci Zekeriya Usta.

Importanța pistachio se reflectă și în peisajul urban și în economia locală. Piețele acoperite și bazarurile istorice sunt dominate de comercianți de nuci și produse de patiserie, iar festivalul anual GastroAntep transformă recolta într-un instrument de promovare economică și turistică. În trecut, bogăția era măsurată în suprafața livezilor deținute, iar această percepție se menține și astăzi, terenurile cultivate cu pistachio fiind considerate active strategice pentru familiile din regiune.

Baklavaua rămâne produsul care sintetizează cel mai bine această economie. Brutăria Güllüoğlu, fondată în 1871, a adaptat o rețetă din Damasc și Alep, înlocuind nucile cu pistachio locale, schimbare care a redefinit tradiția culinară a orașului și a pus bazele unei industrii care funcționează și astăzi.

„Există un sentiment de meșteșug similar cu cel pe care Michelangelo îl aducea Florenței. Același lucru se întâmplă cu baklavaua în Gaziantep”, spune Filiz Hösükoğlu, expertă în gastronomie.

Producția este susținută de o forță de muncă specializată, formată în ani de ucenicie, iar brutăriile istorice continuă să transmită know-how-ul din generație în generație. Formarea unui maestru baklava durează ani, iar experiența acumulată devine o resursă economică și culturală esențială pentru oraș.

„Este o cultură, un mod de viață complet: aer, apă și baklava”, afirmă Burhan Çağdaș, proprietar de a patra generație al unei brutării istorice, subliniind legătura dintre tradiție, comunitate și economie.

Gaziantep ilustrează modul în care o resursă agricolă poate modela dezvoltarea unui oraș timp de milenii. Pistachio a devenit un pilon economic, un simbol cultural și un instrument de promovare internațională, susținând comerțul, turismul și reputația unei regiuni în care gastronomia și economia funcționează ca un sistem integrat.