Mutatul din orașele mari în locuri mai liniștite și pline de verdeață devine răspândit în lumea întreagă. Chiar si maeștrii bucătari din Paris renunță la restaurantele de lux și merg în locuri mai aproape de natură

Maeștrii în arta culinară abandonează în număr tot mai mare capitala Franței pentru locuri cu mai multă verdeață unde nu doar că găsesc o bogăție mai mare de ingrediente din care pot alege, ci le și pot cultiva sau crește. Este o tendință care schimbă atât cultura pariziană, cât și viața comunităților locale, dar nu întotdeauna în bine.

A început înainte de pandemie: un exod al maeștrilor bucătari care abandonează Parisul pentru mediul rural francez, scrie BBC. Plecarea lui James Henry în 2017 a fost poate cea mai mediatizată. Bucătarul australian, care a ajuns pentru prima oară faimos la cei care au dat tonul trendului porțiilor mici, dar pline de savoare Au Passage, a părăsit peisajul urban parizian pentru a lucra alături de chef-ul Shaun Kelly (ex-Au Passage) într-un proiect ce ține de pasiunea lor: deschiderea unui restaurant și a unui han în micul oraș Saint-Vrain, la 30 de kilometri sud de Paris. Rezultatul, Le Doyenné, se va deschide mai târziu în acest an. Și, în timp ce își îngrijeau livada și renovau sera și grajdurile din secolul al XIX-lea, cei doi au devenit furnizori de produse din grădina lor de legume de 4.000 de metri pătrați pentru unele dintre restaurantele de top ale Parisului. Dar Henry și Kelly sunt departe de a fi singurii bucătari care au părăsit Parisul în ultimii ani.

„Cred că a început înainte de Covid, dar era ceva discret”, spune Daniela Lavadenz, proprietara restaurantului Le Saint-Sébastien din arondismentul 11 din Paris. „Exista deja o explozie de oameni care cumpărau case la țară înainte de Covid. Dar totul s-a amplificat odată cu pandemia”. Mai exact: bucătarul Sven Chartier de la fostul Saturne, premiat cu stele Michelin, a părăsit capitala la sfârșitul anului 2020 pentru zona rurală din regiunea Perche, la 150 km vest de Paris; noul său neobistro, Oiseau Oiseau, s-a deschis în octombrie 2021, oferind un meniu plin de produse locale. În 2018, fosta proprietară a magazinului de bijuterii Mickaëlle Chabat și soțul ei, bucătarul Louis-Philippe Riel (a lucrat la Le 6 Paul Bert), s-au aventurat și mai departe, până la granița cu Italia, pentru o nouă locuință lângă pârtii. Au găsit casa care avea să devină Auberge de la Roche în orașul Valdeblore (a cărei stațiune de schi alpin La Colmiane se mândrește cu cea mai lungă tiroliană din Franța) și și-au lansat proiectul în colaborare cu bucătarul Alexis Bijaoui, care a trecut și pe la Garance din Paris.

„Ne-am îndrăgostit de priveliște”, a spus Chabat. „Este aproape ca și cum ai fi în mijlocul pustietății”. Exodul bucătarilor care abandonează capitala în favoarea locurilor cu verdeață este, în parte, o reflectare a interesului din ce în ce mai mare pentru locavorism. În ciuda câtorva anomalii – cum ar fi ciupercile cultivate în Catacombe și vinul produs într-o mână de parcuri publice – Parisul este cunoscut mai mult pentru transformarea ingredientelor, decât pentru producerea lor. În ultimele decenii, mulți bucătari parizieni au acordat mult mai puțină atenție locului de unde provin acele ingrediente. Piețele fermierilor care vând produse locale sunt ceva rar pe teren în Paris, în cele mai multe marché-uri ale orașului fiind vândute, de fapt, produse din Spania, Italia și Portugalia, importate la scară mare. Piața centrală Les Halles, un reper al Parisului încă din Evul Mediu, s-a mutat în orașul periferic Rungis (lângă Aeroportul Orly) în 1969 și astăzi ocupă 4,2 km pătrați și se mândrește cu cea mai mare cifră de afaceri dintre piețele angro din întreaga lume. Fred Pouillot, proprietarul școlii pariziene de gătit Le Foodist, atrage atenția asupra acestei discrepanțe în tururile piețelor locale făcute cu clienții săi americani. „Îi întreb, doar privind produsele, «care este diferența dintre ceea ce vezi aici și o piață în aer liber de acasă?»”, a spus el. „Și apoi îi conduc până când apare un „indiciu” – banane! Nu cultivăm banane în jurul Parisului! Sau mango, sau pepeni sau orice vezi aici, de altfel. În America, o piață în aer liber este un în mod normal o piață a fermierilor. Aceasta nu este o piață de fermieri – aceasta este o piață de comercianți.”

Exodul bucătarilor care abandonează capitala în favoarea locurilor cu verdeață este, în parte, o reflectare a interesului din ce în ce mai mare pentru locavorism. În ciuda câtorva anomalii – cum ar fi ciupercile cultivate în catacombe și vinul produs într-o mână de parcuri publice – Parisul este cunoscut mai mult pentru transformarea ingredientelor, decât pentru producerea lor. În ultimele decenii, mulți bucătari parizieni au acordat mult mai puțină atenție locului de unde provin acele ingrediente.

Deși această deconectare poate părea surprinzătoare, mai ales având în vedere celebra legătură a Franței cu terroir-ele sale (regiuni de proveniență ale vinurilor), potrivit jurnalistului culinar francez Emmanuel Rubin, este doar pasul final într-un regres lung și complex. Dezvoltarea economică rapidă pe care a suferit-o Franța în anii 1950-1960 – o perioadă cunoscută sub numele de Trente Glorieuses – a avut un efect de durată asupra orașelor țării, în special în ceea ce privește apariția supermarketurilor la periferia centrelor urbane care a afectat magazinele mici din interior. Acest lucru, a spus Rubin, „a modificat obiceiurile privind mâncarea într-un mod durabil”, de la gătitul acasă la industria restaurantelor.

Poate și mai hotărâtor pentru deconectarea Parisului de peisajul local este stilul parizian de a găti. Pedigree-ul gastronomic impunător al arsenalului tehnic robust al Parisului (spre deosebire de mentalitatea bazată pe ingrediente care guvernează, de exemplu, bucătăria italiană) a făcut ca restaurantele pariziene să mizeze doar pe reputație. În plus, restaurantele care servesc mâncăruri produse în masă în Franța au devenit atât de răspândite încât, în 2014, guvernul a aprobat un mod de etichetare care să arate că felurile de mâncare servite erau de fapt făcute în bucătăria proprie.

Cu toate acestea, în ultimul timp, ca parte a unei rezistențe tot mai mari împotriva alimentelor industrializate, mulți dintre bucătarii de top din Paris au început să-și reducă dependența de Rungis (un orășel-reper al gastronomiei pariziene) – unde, afirmă Lavadenz, legumele sunt „calibrate și acoperite cu plastic sau carton” – în favoarea parteneriatelor cu cooperative și rețele sustenabile precum Terroirs d’Avenir, Agrof’ile sau Tom Saveurs. Dar pentru unii bucătari, aventurarea în mediul rural este următorul pas logic – ceva, postulează Lavadenz, ce „face meseria mai interesantă” pentru acești profesioniști culinari, care acum au un avantaj nu doar în alegerea, ci și în cultivarea ingredientelor.

Loïc Martin și Édouard Bergeon își cultivă singuri o mare parte din produsele pentru afacerea lor, barul de vinuri Martin și restaurantul Robert – ambele în arondismentul 11 din Paris –, de șapte ani, de când Martin a cumpărat teren pe malul fluviului Loara, aproape dintr-un capriciu. Terenul de la țară a devenit de atunci Jardin-sur-Loire.

„La început, era doar pentru a livra către restaurantele din Paris”, a spus Martin. Dar în 2021, perechea și-a extins portofoliul pentru a include Les Terrasses de l’Ile, o guinguette (restaurant de la țară) din apropiere, cu o casă minusculă perfectă pentru găzduirea vizitatorilor. Bertrand Grébaut găzduiește parizieni într-un mod puțin mai luxos la D’Une Ile, un B&B și table d’hôte (restaurant cu meniu fix) în aceeași regiune Perche care a tentat și Chartier, din capitală. Bucătarul cu stele Michelin al unui restaurant renumit pentru imposibilitatea de a găsi loc un liber, Septime, din arondismentul 11 din Paris, a spus că nu caută neapărat să creeze o nouă afacere în afara Parisului când, în 2017, el și partenerul său de afaceri, Théo Pourriat, au început să se gândească la proiecte noi de adăugat portofoliului lor. „Era ceva destul de vast în acel moment”, și-a amintit el despre ideile pe care le luau în considerare el și Pourriat. „Dar, în cele din urmă, ne-a atras ideea de a găsi un pretext pentru a fi mai aproape de natură. Să ne punem picioarele undeva unde e verde.“

Odată vizitat B&B-ul, alegerea a fost făcută într-o clipă. „Este greu să nu te îndrăgostești la prima vedere când ajungi la D’Une Ile”, a spus Grébaut.

Piețele fermierilor care vând produse locale sunt ceva rar pe teren în Paris, în cele mai multe marché-uri ale orașului fiind vândute, de fapt, produse din Spania, Italia și Portugalia, importate la scară mare. Piața centrală Les Halles, un reper al Parisului încă din Evul Mediu, s-a mutat în orașul periferic Rungis (lângă Aeroportul Orly) în 1969 și astăzi ocupă 4,2 km pătrați și se mândrește cu cea mai mare cifră de afaceri dintre piețele angro din întreaga lume.

Proprietatea irezistibil de fermecătoare este formată dintr-un mic grup de clădiri din piatră din secolul al XVII-lea, în inima Parcului Natural Regional Le Perche. Piatra luminoasă și lemnul întunecat creează un mediu liniștit și rustic, cu mâncare pe măsură. „Ne emoționează ridichile și untul”, și-a amintit Grébaut, „pentru că ne cultivăm propriile ridichi, pentru că făceam unt în casă și pentru că atunci când servim ridichea, aceasta a fost recoltată acum două ore și nu vede niciodată frigiderul.“

Accesul la terroirul local se află în centrul proiectului și la Auberge de la Roche. „Ideea a fost să creăm un spațiu care să aibă cu adevărat rădăcini în mediul său”, a spus Chabat despre oaza ei de la munte, a cărei bucătărie se bazează exclusiv pe produse dintr-o rază de 50 de kilometri, ceea ce înseamnă că meniul este adesea lăsat la pofta Mamei Natură. „Când este o furtună, nu avem pești”, a spus ea, dând de înțeles cât de des trebuie să facă ajustări din mers. Cu toate acestea, echipa restaurantului a construit o rețea de producători locali, precum Sandrine Giraud, care își cultivă propriile cereale din semințe transmise din generație în generație; și Lawry Calendra, care produce carne de porc descrisă de Chabat drept „o nebunie”. Și cu bucătarii Riel și Bijaoui în bucătărie, Auberge de la Roche este la egalitate cu orice restaurant rafinat pe care l-ai găsi în capitala Franței – cu un preț pe măsură. O cameră de la Auberge de la Roche costă 350 de euro, iar meniul fix, cu șapte feluri de mâncare, costă 90 de euro. Dar chiar și la D’Une Ile, unde camerele au prețul de 85 de euro pe noapte, iar cina costă 39 de euro. Pentru un meniu rustic cu trei feluri, „localnicii cred că suntem niște impostori, cu o farfurie cu ridichi și unt la 5,50 euro”, a spus Grébaut.

Aceasta reflectă tensiuni care apar adesea atunci când parizienii fug în mediul rural, cu afinitatea lor pentru rusticitatea curată. Localnicii care sosesc la D’Une Ile, potrivit lui Grébaut, se încruntă nu doar la prețurile „pariziene”, ci și la „scaunele nepotrivite, din piața de vechituri” și când vine vorba de simplitatea felurilor de mâncare.

„Au fost oarecum dezamăgiți că acesta a fost restaurantul pe care bucătarul parizian, cu stele Michelin, care tocmai a apărut în Perche, a decis să-l deschidă”, a spus el, remarcând totuși că abordarea simplistă a ingredientelor de calitate, de casă, este „ideea noastră de lux”.

Martin a observat o deconectare similară la deschiderea Les Terrasses de l’Ile anul trecut. „Ne-am închis din nou destul de repede”, a spus el, explicând că, pe lângă provocările legate de reapariția din izolare, a constatat că mulți localnici erau suspicioși cu privire la venirea sa. „Aceasta este o Franță care se simte puțin uitată”, a spus el, menționând că un grup de parizieni care au preluat restaurantul care a fost îndrăgit, timp de 25 de ani, de clienții obișnuiți a însemnat că „au fost o mulțime de lucruri pe care localnicii nu le-au plăcut în noua abordare”, care era poate mai potrivită Parisului decât provinciilor franceze. „A fost îngrozitor pentru echipă”, a spus Martin, „deci ar fi fost mai bine să se închidă”.

Pedigree-ul gastronomic impunător al arsenalului tehnic robust al Parisului (spre deosebire de mentalitatea bazată pe ingrediente care guvernează, de exemplu, bucătăria italiană) a făcut ca restaurantele pariziene să mizeze doar pe reputație. În plus, restaurantele care servesc mâncăruri produse în masă în Franța au devenit atât de răspândite încât, în 2014, guvernul a aprobat un mod de etichetare care să arate că felurile de mâncare servite erau de fapt făcute în bucătăria proprie.

Probabil că nu ajută că, odată cu aceste noi sosiri, vine și o creștere a prețurilor locuințelor. La doar o oră de capitala Franței, bucolicul Perche găzduiește acum o mulțime de foști parizieni sau parizieni cu jumătate de normă. Experta locală în cocktailuri, Forest Collins, poate atesta rezultatul scump de a avea vecini cu un astfel de profil, observând că în satul ei, undeva între un sfert și o treime dintre case au devenit case de weekend pentru oamenii de la oraș și că brocantele locale (piețele de vechituri) au crescut ca urmare considerabil prețurile. De atunci, Martin a schimbat treptele de viteză la Les Terrasses de l’Ile, care s-a redeschis în această primăvară cu un meniu simplificat, care se adresează mai bine populației locale. Maioneza cu ou, terina de casă, midii și cartofi prăjiți sau cârnații cu piure de cartofi sunt toate făcute cu 90% ingrediente locale și servite la prețuri în conformitate cu alte oferte din zonă. „Am făcut un pas înapoi”, a spus el. „A fost ideea cea mai bună. Alegerea corectă.“

Edward Delling-Williams, proprietarul Le Grand Bain din Paris, a făcut o alegere similară cu noua sa afacere în Normandia. La fel ca mulți alții, Delling-Williams abia aștepta să părăsească orașul înainte de a trece în cele din urmă la fapte în timpul pandemiei, hotărându-se pe Heugueville și îndrăgostindu-se imediat de satul de pe coasta de nord-vest.

„Era primăvară și era incredibil”, a spus el. „Era chiar și usturoi sălbatic.” El a deschis Presbytère în această primăvară într-un fost vicariat, la doar câțiva pași de plajă. Puțin câte puțin, va fi alimentat de mai multe produse cultivate pe terenul său, pe care fostul proprietar l-a lucrat timp de 12 ani „aproape exact cum am fi făcut-o și noi”, a spus Delling-Williams. „A plantat 6.000 de copaci. A creat spații sigure pentru animale. Există energie solară. Este cu adevărat incredibil.“ Pentru bucătarul britanic, care a implementat și o mentalitate locală la Le Grand Bain, mutarea a fost un următor pas logic, o pauză de la monotonia care se instalase în restaurantele pariziene contemporane, axate pe porții mici și vin natural, inclusiv al său. „Acest stil de a găti este acum peste tot”, a spus el. „Dacă ți-aș aduce patru feluri de mâncare de la patru restaurante diferite, inclusiv Le Grand Bain, nu ai putea spune ce restaurant a făcut care fel de mâncare. Și asta pare puțin plictisitor acum.“ La Presbytère, Delling-Williams oferă, în schimb, o combinație de mâncăruri franțuzești accesibile de bistro (cum ar fi pateul de casă sau aripile de skate în sos de unt), precum și mâncarea tipică pubului englezesc în care a crescut, inclusiv o friptură de duminică. Și prețurile se potrivesc cu locația: în jur de 18 euro pentru prânz, 30 de euro pentru cină. „Totul va fi local”, a spus el, arătând spre plantele aromate care cresc sălbatic în jurul restaurantului. „Așadar, de ce să nu răspundem populației locale?” „Dacă parizienii vor să vină”, a adăugat el, „pot să vină”. Dar nu face nimic pentru a-i atrage în mod expres. Se concentrează mai puțin pe a deveni un hangiu și mai mult pe a fi un berar, un brutar și, mai ales, un producător al propriilor sale ingrediente.

„Sunt destul de sigur că, dacă vorbești cu oricare bucătar, va veni cu același motiv: să aibă control asupra produselor”, a spus el despre motivațiile sale. Dar apoi a revenit: „Poate că doar devin bătrân și vreau să fiu la țară. Cred că probabil asta este”. Dar el are doar 36 de ani și este tatăl a trei copii. Alții s-ar putea să-i urmeze exemplul.  Martin, în special, crede și el că, în cele din urmă, își va face mutarea part-time în Loira permanentă. „Cred că, în timp, am putea fi mai fericiți să creștem animale și să ne fabricăm produsele acolo”, a spus el, „decât să fim la Paris cinci zile pe săptămână”.