La coadă la restaurant

Să găsești o masă liberă la restaurantele din Cluj în preajma festivalului Untold se poate dovedi o provocare redutabilă, în special dacă nu ești din zonă. Să intri pe tripadvisor sau alte site-uri care fac clasamente funcționează poate în zile în care orașul nu primește dintr-o dată sute de mii de vizitatori. Cum toți caută pe internet cele mai bune, mai mișto restaurante, acelea sunt și cel mai probabil să fie fully booked. Așa am ales să merg prin recomandări din partea prietenilor și tot astfel am ajuns la un local unde am stat la coadă ca să mănânc bine. Cu accent pe „bine”.

Ora 14 și ceva. Peste 30 de grade Celsius. În capătul străzii Alexandru Ciurea din centrul Clujului, un șir de 10-15 oameni, români și străini, așteaptă ceva. Așteaptă însă la umbră, unii pe scăunele și sunt încălziți poate doar de paharele de palincă din mână. Un domn ne face primirea și ne explică situația. În fața noastră mai sunt cinci grupuri care își așteaptă masa în restaurant. Dacă vrem, putem aștepta aproximativ o oră și jumătate până intrăm și până când este gata mâncarea. Să rămânem? Să nu rămânem? Între timp, așteptarea parcă devine mai ușoară. Domnul ne sugerează o palincă sau o vișinată. Alegem vișinata și să așteptăm.

Nu a trecut o oră și jumătate, nu a trecut nici măcar o oră până să vină rândul nostru, însă, așa cum aveam să aflu mai târziu, restaurantul alege să urmărească indicațiile bucătăriei și să fie mai degrabă prudent. Lucru care pare că funcționează. Mai bine o surpriză plăcută decât o așteptare falsă. Cei care știu de restaurantul Roata aleg aproape de fiecare dată să stea la coadă. O spune Ionuț Andreicuț, unul dintre cei doi manageri și acționari, care, între colegii lui, are rolul de gazdă, domnul care ne-a cinstit cu vișinata.

„Dacă stai să aștepți mi se pare corect să îți dau un welcome drink și să îl bem împreună pe trotuar până se eliberează o masă. Suntem sinceri și cu invitații noștri, nu vrem să aibă o experiență negativă. Vrei să rămâi, îți asumi. Nu dorești, vii altă dată. Faptul că vei pleca mulțumit de aici va fi o încununare cu succes a muncii mele. Faptul că vei reveni înseamnă că îmi confirmi că sunt bun”, mi-a spus Ionuț, de data aceasta la o palincă.

Bucătăria îi dă lui Ionuț un timp maxim de așteptare, dar el te poate surprinde cu un loc la masă mai devreme. Ține de complexitatea bonurilor și de câte mese sunt înaintea comenzii tale. Cum Untold a fost contextul în care am descoperit restaurantul, am fost curios, evident, dacă festivalul e de vină pentru coada de pe trotuar, pentru că orașul era mai viu decât Bucureștiul în weekend. Am întrebat așadar cât de mult au crescut vânzările în acele zile.

„Pentru noi nu foarte mult, pentru că reușim să umplem restaurantul de cel puțin două ori într-o zi obișnuită. Ce se întâmplă acum cu restaurantul se întâmpla și prin 2019, înainte de pandemie”, mi-a spus gazda noastră.

Ca și concept de business, banii nu au fost o prioritate pentru Ionuț Andreicuț și Eugen Lupu, partenerul lui de business, ci „o consecință a unei munci susținute, seriozitate și consecvență”. Și zona ajută. Să stai în centrul Clujului și asta într-o oază de verdeață și liniște, dacă nu e Untold, eu zic că e bine.

„Dacă tăiam vița de vie și acopeream terasa, ar fi avut loc mai multe mese și mai mulți invitați dacă e înnorat afară, dar am preferat să îmi rămână via verde și să nu servisez 20 de oameni, să câștig pe partea de intimitate. Necăutând banii, profitabilitatea și prosperitatea au ajuns să vină ușor-ușor prin prisma muncii depuse”, explică Ionuț.

Roata este cotat pe locul 7 din 353 pe tripadvisor. Este un restaurant tradițional ardelenesc în care 70%-75% din clienți sunt turiști, cu preponderență străini. Are o cerere mare, dar o capacitate mică – 64 de locuri înăuntru și 42 afară – dar mesele sunt ocupate tot timpul. Rulează aproape 1,5 milioane de euro pe an și afacerile trec de 500.000 de euro. În ciuda numărului de mese, nu este un restaurant mic.

„Am crescut organic, cu reclamă din gură în gură și marketing mult prea puțin față de ce a însemnat creșterea noastră. Un client mulțumit fără doar și poate îți aduce alți clienți. Am încercat să fidelizăm tot ce a însemnat clientelă clujeană și să ne axăm foarte mult pe ce înseamnă potențialul pe care îl are Clujul, un oraș cosmopolit, cu foarte mulți studenți străini, un oraș cu potențial turistic foarte mare”, mai spune managerul.

Ce m-a convins la Roata încă de la început a fost chiar coada din stradă. A urmat băutura de bun-venit și, pentru că „de nu ar fi, nu s-ar mai povesti”, bucatele m-au făcut să și povestesc despre acest restaurant. Nu aș fi scris că am așteptat la coadă să mănânc dacă nu mi-ar fi plăcut mâncarea. Atenție! Urmează cuvinte care îți pot lăsa gura apă.

Sarmale, varză à la Cluj, cârnați de casă prăjiți, mititei, costițe de porc, slăninuță prăjită, mămăliguță cu brânză și jumări, cartofi țărănești, chifteluțe, caltaboș, tobă, cârnaț de casă, jumeri, brânză de burduf, caș, telemea, zacuscă, ceapă, ardei, roșii, castraveți. Sunt preparatele pentru patru persoane din cele două platouri comandate.

Dacă nu a fost de ajuns… ciorbă de fasole în pâine cu afumătură, papanași cu dulceață de afine și smântână, lapte de pasăre… și mă opresc la ce am consumat. Pentru că tot ce cuprindea meniul aducea aminte de copilărie, a fost greu să nu comand în exces, iar gustul nu m-a dezamăgit, a fost și el „ca la bunica”.

„Încercăm să dăm gustul de acasă, pe care mi-l făcea bunică-mea. De asta ne înconjurăm de producători locali și de asta ne îngrijim de plating. Porțiile sunt generoase și nu pentru că nu ne pasă, dar nu avem o poveste de fine dining sau mâncare românească reinterpretată, sunt alții care fac asta. Noi plecăm pe premiza că ne trebuie un gust fantastic în farfurie”, spune Ionuț.

Restaurantul sare peste ce înseamnă mic dejun și începe direct cu prânzul, la ora 12:00. La 10:00 vin colegii din bucătărie și din ospătărie, se face curățenie, se face prep-ul și se completează mâncărurile care necesită un timp mai mare de preparare. În rest, totul se gătește pe loc, fresh, povestește el.

„Facem cumpărături în fiecare zi și încercăm să ne înconjurăm de producători locali. De exemplu, pâinea, la 500 de grame, este făcută într-o brutărie din Popești care este foarte corectă. În afară de făină, sare și maia nu pun nimic altceva. Brânzeturile și lactatele le cumpărăm de la niște producători în proximitatea Clujului, au două puncte de desfacere. La produse din carne lucrăm cu Selgros și cu o carmangerie din Alba. Dulceața de afine, murăturile le facem noi. Hribii, la fel. Vinete facem undeva la 2,5 tone pe an și le punem la congelator cum le puneau și părinții noștri. Preconizăm ce volum va fi și încercăm să facem să avem de la un sezon la altul”, mai spune el.

Un plating corect de mâncare, dar și de băutură este premiza cu care restaurantul a plecat la drum în 2014. Un lucru interesant este că Roata și-a asociat numele cu Domeniul Bogdan, cei care le fac vinul Roata. Prin prisma varietății de vinuri, Roata este, în opinia lui Ionuț, un restaurant cu una dintre cele mai frumoase crame din Cluj.

„Avem 70 de etichete diferite. Pentru un restaurant de puțin peste 100 de locuri este foarte mult. Maimuța Plângătoare mai are un pic peste noi și cred că încă două locații, nu mai mult. Este o investiție semnificativă”, remarcă Ionuț.

De asemenea, având în vedere că Ursus nu mai este de mult o bere clujeană, Ionuț și Eugen s-au înconjurat de berării artizanale, iar cei de la Hophead le fac berea Roata. Au vrut un lagger, dar mai puțin fructat.

„Berile artizanale sunt foarte fructate și florale și noi am vrut să se apropie mai mult de o bere tradițională, atât cât s-a putut în sensul manufacturii. Am vrut să fie o bere ușor de băut, lejeră, să nu fie atât de fructată”, continuă Ionuț.

 e la patron, angajat și client, la gazdă, coleg și invitaT Povestea Roata începe în 2001, pe 15 ianuarie, de ziua marelui poet național, când familia Scridon a deschis restaurantul. Ionuț și Eugen formează însă al treilea acționariat. Povestea restaurantului așa cum este el astăzi începe în 2014, tot ianuarie, când cei doi l-au preluat într-o stare de degradare. Care au fost premisele?

„A fost unul dintre primele și unul dintre cele mai bune restaurante din Cluj. A ajuns undeva și nu a reușit să se mențină. Ce s-a întâmplat înainte nu este treaba noastră. Toată lumea bună a Clujului venea aici și am mizat că vor reveni știind că s-a schimbat managementul.”

În 2014, Roata a plecat din nou la drum cu doi bucătari și doi ospătari pe tură. La momentul de față, echipa este formată din 26 de colegi – bucătari, spălători de vase și ospătari. Plus Ionuț și Eugen.

„Am crescut organic în fiecare an din 2014 până astăzi. Anul acesta este cel mai bun. Am crescut încet, dar mai sănătos. Nu ne-am gândit la câți bani băgăm și în cât timp îi scoatem. Am știut că băgăm niște bani și că vom face un business durabil pe o perioadă de timp cel puțin medie. Nu ne-am creat așteptări, ci doar ne-am dorit să devină profitabil la un moment dat”, recunoaște Ionuț.

Neavând o cultură de business, fără studii în acest sens, proprietarii Roata au învățat cu capul înainte și pierzând bani într-o primă fază. Nu au înțeles atunci ce înseamnă rebranding al unei firme falimentare sau în colaps.

„A fost mult mai greu să ridicăm restaurantul păstrându-i și specificul, și numele. Dacă îl rebranduiam, probabil aveam un succes mult mai mare într-un timp mult mai scurt. Încercând să refacem numele, a fost foarte-foarte greu”, mărturisește el.

Investiția inițială a fost de aproape 100.000 de euro, sub diferite forme – fie că au fost creanțe la Finanțe când au preluat afacerea, cu o reeșalonare pe care și-au asumat-o, salarii neplătite de șase-nouă luni sau că au fost blocați în tot ce înseamnă furnizori în Cluj, trebuind plătite datoriile vechi ca să se poată angaja în alte deal-uri.

„În timp, mare parte din ce a însemnat profit a fost reinvestit. Înțelegem ca antreprenori că trebuie să investești ca să poți să câștigi. În primă fază trebuie să cheltui. Banii fără doar și poate aduc bani, dar dacă sunt chibzuiți și cheltuiți cum trebuie”, afirmă Ionuț.

Drumul Roata nu a fost lipsit de gropi. Să țină businessul deschis la începutul pandemiei a fost nu greu, ci foarte greu. Majoritatea banilor fuseseră investiți într-un bistro și o sală de evenimente. Le-au deschis în 2019, chiar înainte să înceapă pandemia și mergeau cu Roata în paralel. Bani cash, foarte puțini. Au înțeles însă de multă vreme că cel mai important activ al lor sunt oamenii. Nu au vrut să îi piardă, așa că nu au concediat pe nimeni. Au căutat în schimb să se adapteze.

„Am început să fac livrări, ceea ce nu făcusem până atunci. Am ieșit pe minus, pentru că platformele de food delivery îți iau 15% plus TVA dacă te afișează și 15% plus TVA pentru că îți fac ei transportul. Dacă mai pui costurile cu materia primă, chirie, salarii, utilități, ieși pe minus. Doar că în pandemie a fost ok să rămânem cumva pe piață și să ne cunoască lumea. Făceam atunci delivery împreună cu fetele din ospătărie care aveau carnet de conducere, ca să-și poată câștiga și ele un salariu și să putem ține bucătăria”, povestește Ionuț.

Roata este o afacere de familie. Pe lângă cei doi manageri, mai este soția lui Ionuț, „vinovata” pentru gusturile de mai sus. Când au deschis restaurantul, soția lui Ionuț era directoare de vânzări într-o firmă care debita piatră naturală. A venit în bucătărie, dar în primă fază nu au avut bani să-i plătească salariul. S-a întors înapoi. Acum cinci-șase ani a intrat a doua oară în bucătăria Roata și de atunci nu a mai ieșit. Ea face legătura dintre Ionuț și Eugen și bucătari, iar cei doi relaționează mai departe cu invitații și colaboratorii.

„Ne desfășurăm activitatea două zile cu două zile și stăm aici poate un pic mai mult decât stăm acasă. Este ca a doua casă. Asta trebuie să înțeleagă și colegii și să aibă grijă de casa lor și dacă noi nu suntem. Nu mergem pe premiza fire & hire. Tot ce înseamnă colegi au ani în spate aici. Am colegi care au terminat ISE-ul, colegi care au terminat Dreptul și care continuă să lucreze pentru noi, pentru stabilitate, pentru performanța pe care am avut-o”, afirmă el.

Lui Ionuț nu îi place ideea de antreprenor, proprietar sau patron. Preferă să îi spui gazdă, cel mult manager. În aceeași notă, clienții și angajații devin invitați și colegi. Parcă-i mai primitor, nu?

„Noi nu avem angajați, avem colegi. Și nu avem clienți, ci invitați. Suntem o mică familie. Folosim persoana a II-a singular. Eu am 45 de ani. Am colege de 20 de ani și sunt Ionuț, am colegi în bucătărie de 65 de ani și sunt tot Ionuț”, spune el.

Chiar dacă sunt „creierul” afacerii, Ionuț și Eugen fac partea de piccolo și pe cea de hostess. Încearcă să le ofere celor care le calcă pragul recomandări în funcție de buget și de preferințe. „Este imposibil să vii la Roata și să nu găsești ceva după gust și posibilități”, consideră ei.

Eugen a lucrat aici și a ajuns de la spălător de vase până la șef de unitate. De aici a venit și ideea de a prelua restaurantul și de a încerca să facă altceva față de ce nu a mers, știind un pic și istoria localului. Totuși, până au înțeles ce înseamnă management eficient, au avut câteva încercări înainte să-și găsească identitatea.

„O invitată de-ale noastre ne-a dat o lecție. A venit la bar și a zis că vrea să vorbească cu gazda. Eu spălam vasele. Am ieșit din bucătărie, i-am spus numele și i-am zis că sunt managerul. «Nu cu managerul am cerut», mi-a spus ea. «Vreau să discut cu gazda mea de astăzi.» I-am spus că sunt manager pentru că manageriez, patron mi se pare mult mai impersonal. A repetat cerința, m-am uitat în stânga și-n dreapta și i-am spus: «Ionuț Andreicuț mă numesc, gazda dumneavoastră de astăzi». «Cu dumneata vreau să vorbesc», mi-a zis, «am vrut doar să vă mulțumesc și să vă spun că sunteți o gazdă extraordinară». Prin prisma acestui episod, eu am înțeles că nu o să fiu nici antreprenor, nici manager, nici patron. O să fiu doar o gazdă și o să încerc să fiu o gazdă bună pentru toți cei ce vor trece pragul acestei cârciumi”, promite Ionuț.