Istoria unuia dintre cele mai importante și longevive restaurante din România, locul unde în trecut își petreceau timpul liber nobilii Capitalei

Paul Tomiță, instructorul care l-a învățat golf pe Regele Mihai, a locuit în podul restaurantului până în anul 1975, ascuns de reprezentanții regimului comunist, care nu simpatizau golful. Acest lucru i-a permis să acorde lecții străinilor care locuiau în România – reprezentanți ai ambasadelor de la vremea respectivă…

…este una dintre poveștile adunate între zidurile clădirii restaurantului Diplomat, aflat în nordul Capitalei, în peste un secol de istorie. O alta se referă chiar la înființarea acestuia și este povestită pe larg pe platforma online  a restaurantului ce găzduia în trecut activitățile de timp liber ale nobililor Capitalei: în martie 1922, doi reprezentanți ai avangardei responsabile de transformarea aspectului Bucureștiului de Nord, colonelul E. St. John Greble și Alexandru Marghiloman, puneau fundațiile Country Club Băneasa. Printre ceilalți 143 de membri fondatori se numărau și Max Auschnitt, C. Argetoianu, generalul Anderson, Basarab Brâncoveanu, principele Jean Calimache, principele Cantacuzino, Barbu Catargiu, principele A.D. Ghica, principele Barbu Stirbey, baronul Stârcea și mulți alții, toți membri fondatori ai celui mai mare Country Club de la vremea aceea.

Vila centrală, construită de celebrul architect Ion Mincu, găzduia și sediile clubului nautic și de polo, iar piscina și terenurile de tenis, golf și polo „atrăgeau protipendada din întreaga Europă”. Ulterior, clubul s-a transformat în restaurantul Diplomat, locul în care bucureștenii serveau prânzul și se bucurau de priveliștea oferită de parcul Herăstrău, apoi reveneau în oraș spre seară sau își continuau plimbarea spre aleile parcului. „Puțini sunt cei care știu că actualul parc a fost construit tot de membrii fondatori ai Clubului Diplomatic și oferit publicului larg”, mai detaliază reprezentanții restaurantului pe platformă.

Ce oferă însă clădirea istorică acum este un restaurant internațional, care aduce împreună culturile lumii. Acesta își păstrează poziționarea cu tentă nobiliară, având prețuri peste medie.

„Restaurantul Diplomat este perceput de mulți ca un loc cu circuit închis, așa cum era Clubul Diplomatic, primul Country Club al țării, pe vremuri. Situația este una total diferită însă, suntem un local deschis publicului larg, iar obiectivul nostru este ca tot mai mulți oaspeți să interacționeze cu spațiul nostru, să ne afle povestea și să se bucure de gastronomia și serviciile noastre. Astfel, vom reuși să conectăm bucureștenii cu valorile trecutului și să le oferim, cred eu, un spirit al apartenenței”, descrie Mihai Troneci, care se ocupă de operarea restaurantului încă din 2012, poziționarea din prezent a acestuia.  Faptul că beneficiază de o clădire de patrimoniu vine cu responsabilitatea „de a-i face cinste”, spune el, astfel că una dintre priorități este să aibă un design modern, dar care să fie în concordanță cu moștenirea culturală și cu istoria locului. „Eu cred foarte mult că, pentru a construi ceva durabil pentru viitor, este important să ne cunoaștem și să ne integrăm originile. De aceea, brieful pe care l-am dat designerului Pascal Delmotte a fost să pornim de la spiritul restaurantului Diplomat, așa cum era el în 1928 – un loc de întâlnire pentru intelectuali, figuri culturale, politice, o comunitate ospitalieră – și să aducem această viziune în prezent. Rezultatul a fost unul atât de bun, încât și astăzi designul său este apreciat de oaspeții noștri.”

Pentru a satisface și gusturile clienților contemporani, s-au axat pe un mix de elemente, texturi și culori care să îmbine clasicul cu modernul. Materialele folosite sunt lemnul sau catifeaua, în nuanțe de verde și albastru regal, dar și în accente de culoare menite să spargă aspectul clasic. Chiar dacă tavanul este cel original, corpurile de iluminat se diferențiază prin designul contemporan. „Prin aceste asocieri fine, create cu eleganță de Pascal Delmotte, reușim să oferim un mix de eleganță istorică și autenticitate, rămânând, în același timp, relevanți”, detaliază Mihai Troneci. Tavanul, șemineul și tâmplăria geamurilor sunt și acestea cele originale, așa cum au fost el proiectate de arhitectul Ion Mincu, în 1928.

În ceea ce privește meniul restaurantului, de acesta este responsabil  cheful Paul Mihăilescu. El conduce bucătăria restaurantului, fiind, în același timp, responsabil de crearea meniurilor care se schimbă de două ori pe an. „Selecțiile sale de preparate își propun să ducă oaspeții în călătorii culinare prin aromele lumii. Paul a călătorit foarte mult, iar viziunea sa aduce câte puțin din fiecare destinație unde a fost. Abordarea ni se potrivește foarte bine, deoarece, încă de la început, restaurantul Diplomat a adus împreună oameni de afaceri, politicieni și figuri culturale din România și din afara țării, devenind, astfel, un spațiu multicultural, extrem de eclectic, cu o identitate proprie, fermecătoare”, mai spune Troneci. Astfel,  preparatele lui Paul Mihăilescu pornesc de la rețete tradiționale, specifice anumitor culturi. Pe acestea, le interpretează după propria sa viziune, aducându-le în prezent prin tehnicile de gătire și asocierile neașteptate de arome și texturi. De exemplu, clasicul pește cu mămăligă și usturoi se traduce, în noul meniu, în texturi de crap gătit în diferite feluri, cu hribi, mămăligă cremoasă, cu trufe și cremă de usturoi. Tajine marocan de miel este un preparat care și-a găsit și el loc în meniul nostru recent lansat, dar într-o variantă diferită, cu ingredientele originale, dar cu o prezentare gastronomică modernă. „Consider că un meniu de restaurant trebuie neapărat pus în valoare de o selecție bună de vinuri. Pentru mine, acesta este un aspect nenegociabil, așa că mă asigur mereu că vinurile pe care le avem se potrivesc meniului de mâncare și că fiecare preparat are cel puțin 2-3 vinuri din regiuni diferite, cu care poate fi asociat. Bineînțeles, unul dintre criteriile de selecție este calitatea, avem doar etichete premium, de la crame românești și internaționale pe care le alegem punctual”, mai spune Mihai Troneci.

În prezent, restaurantul are 32 de angajați, pe poziții de servire, bucătărie și administrativ și a închis anul  2023 cu o cifră de afaceri de peste 14 milioane de lei. „În mod constant, investim aproximativ 1-2% din capitalul de lucru în restaurant, însă anul acesta vom aloca aproximativ 1 milion de lei, pentru reamenajarea interiorului. Vom face acest lucru în următoarele luni, când beneficiem de terasă, pentru a nu perturba activitatea”, detaliază Mihai Troneci.

Responsabil de operarea restaurantului începând cu anul 2012, Troneci își descrie parcursul în HoReCa ca fiind unul puțin atipic: „Am pornit din zona de business și finanțe și am trecut la operațional. De multe ori, lucrurile stau exact invers”. El a absolvit Academia de Studii Economice din București, programul de masterat în analiză financiară. „Alegerea aceasta s-a dovedit foarte utilă pentru cariera mea actuală, întrucât îmi oferă o viziune foarte clară asupra afacerii, a costurilor și a centrelor de venit.” A fost, încă de la început, consultant pentru diferite businessuri în HoReCa, predominant restaurante și pensiuni, pe care le ajuta, la început, să își înțeleagă și să își optimizeze parametrii financiari. Treptat, a intrat tot mai mult în zona de operațional, a finalizat un program de educație certificat și a început să ofere servicii complete, acoperind inclusiv zona de food & beverages, organizare fluxuri restaurant, proceduri etc. „Am lucrat cu branduri precum Victoriei 18 și am colaborat cu o pensiune în zona Bran. Din 2012 mă ocup de restaurantul Diplomat, pe care îl operez, în calitate de administrator.”

Având în vedere experiența sa, el a observat îndeaproape evoluția peisajului HoReCa din piața locală, iar ceea ce observă este o maturizare a acestuia: „Se dezvoltă tot mai multe concepte interesante. Văd o creștere atât la nivel de creativitate culinară, cât și în ceea ce privește calitatea produselor și a serviciilor. Bucureștiul este, într-adevăr, cel care a dat startul acestei transformări, dar orașe precum Cluj, Sibiu, Timișoara, Brașov și multe altele avansează puternic. E o perioadă efervescentă, în care se simte pasiunea profesioniștilor locali și a celor care au revenit din diferite colțuri ale lumii”. Subliniază, de asemenea, că această evoluție este posibilă datorită creării unei rețele bune de furnizori și parteneri: „Evoluția cramelor românești și distribuitorilor de vinuri cu portofolii tot mai bune, investițiile făcute de producătorii români – toate ne ajută pe noi, operatorii de restaurante și hoteluri să ducem lucrurile la un nivel tot mai înalt”.

Ce urmează pentru restaurantul Diplomat și pentru clienții acestuia în viitor? „Suntem atenți la ce se întâmplă la nivel național și internațional în HoReCa, la tendințe și la cum evoluează creativitatea culinară și serviciile. Ne dorim să rămânem lideri în ospitalitate și să păstrăm spiritul inovator al restaurantului care a marcat istoria Bucureștiului. Cu toate
acestea, vom continua întotdeauna să construim pe moștenirea noastră culturală și să împărtășim poveștile și valorile acumulate în cei aproape 100 de ani de existență.”     ■

Preparatul vedetă al unui restaurant cu origini nobile… salata de dovleac

Care sunt cele mai aglomerate perioade ale restaurantului?
Perioada prânzului.

Dar cele în care acesta este mai liber?
Primele zile ale săptămânii, de obicei luni și marți, cu mențiunea că, uneori, și acestea ne pot surprinde.

Cu cât timp în avans recomandați realizarea unei rezervări?
Cu o zi înainte, de obicei. Dacă există evenimente, atunci 2-3 zile.

Care este preparatul vedetă al restaurantului?
Ironic, poate, preparatul vedetă al restaurantului este o salată de dovleac, cu nuci coapte, scalii de parmezan și trufe proaspete, pe care, momentan, nici nu o avem listată. Oaspeții noștri recurenți o știu și o solicită constant, indiferent dacă este sau nu în meniu, iar noi o servim cu drag.

Dar cel mai puțin comandat?
Concepem meniurile bazându-ne pe vânzările anterioare și pe preferințele oaspeților, așa că avem cerere pentru toate preparatele.

Cât costă cel mai scump preparat?
Cel mai scump preparat este un antricot de vită Wagyu, origine Japonia, A5, deci la cel mai înalt nivel de calitate, servit cu hribi gratinați. Prețul său este de 525 lei, iar acesta se datorează materiei prime, care nu este ușor de procurat.

Dar cel mai ieftin?
Ciorba de cocoș cu tăiței de casă, care costă 40 de lei.

Care este valoarea comenzii medii?
325 lei, cu tot cu băuturi.

Cum ați descrie stilul culinar al restaurantului? Dar poziționarea acestuia din punctul de vedere al prețurilor?
Un restaurant gastronomic, internațional, care aduce împreună culturile lumii. Ca poziționare, aș spune că suntem un restaurant cu prețuri peste medie, dar cu un raport calitate-preț extrem de bun.

Număr de locuri?
88 la interior și 64 pe terasă.

Originea ingredientelor?
Unde putem, optăm pentru ingrediente românești. Mă refer aici la fructe și legume sau diferite tipuri de pește, de exemplu, pe care alegem să luăm proaspete, de la producători în care avem încredere și care livrează la nivelul de calitate pe care îl așteptăm. Pentru celelalte produse, alegem în funcție de origine. În mod clar, parmezanul îl vom lua din Italia, vita din Australia sau din Japonia etc.

„Unde ieșim în oraș?” este o nouă rubrică din secțiunea Out-of-Office, unde ne propunem să descoperim locuri din peisajul HoReCa românesc, chiar de la fondatorii sau administratorii acestora. Dacă aveți propuneri pentru această secțiune, ne puteți scrie la adresa ioana.matei@businessmagazin.ro.