Investiții în plăceri dulci. Cine sunt oamenii din spatele exploziei de gusturi și arome? Care e povestea festivalului Chocolate Saga din București?

Într-o lume dinamică, în care oamenii își doresc să exploreze mai mult, să aibă experiențe diverse, artiștii gustului nu puteau lipsi. La început, în călătoriile culinare, și-a făcut apariția termenul de chef, apoi de somelier, apoi de barista și, în ultimii cinci ani, a intrat în lumea plăcerilor senzoriale, ciocolatierul.

Fiecare, în domeniul său, își pune amprenta asupra aromelor care ne învăluie papilele gustative. Pasionații de ciocolată ne încântă cu creațiile lor delicioase, transformând ciocolata în „opere” comestibile. Astfel, în ultimii ani, experiențele rafinate au ajuns pe lista scurtă de căutări a multor români, mai ales din mediul urban, iar ciocolata artizanală devine un fenomen, captând atenția atât a iubitorilor de dulciuri fine, cât și a antreprenorilor cu viziune. 

Precum albinele, pasionații de dulce (de data aceasta ciocolată, ci nu miere) s-au strâns vineri la prânz în Centru Vechi al Bucureștiului și nu oriunde. La intersecția dintre Calea Victoriei și Strada Nicolae Iorga, în Capitală, se află Casa Ghica, considerată în prezent un monument istoric și arhitectural, care, ați putea crede, a fost motivul. Însă, în acest weekend, grandioasa clădire găzduiește peste 30 de producători autohtoni de ciocolată artizanală, producători de cosmetice pe bază de cacao, înghețată artizanală și vinuri, la Chocolate Saga, primul festival de ciocolată din București, care are loc în perioada 26-28 mai.

Producători talentați, maeștri ciocolatieri și entuziaști ai gastronomiei, atrași de arome tentante, sunt cei care stau în fața și în spatele standurilor pline de delicatese, nerăbdători să își dezvăluie tainele, respectiv să descopere creații noi până în acel moment.

„În 2022, vânzările de ciocolata ale României, au fost de 52.000 de tone, din producția internă și importuri. Din această piață, 5% este piața de ciocolată artizanală. Previzionăm o creștere de 10% în următorii 3-4 ani, iar consumatorii finali vor vedea mai des o ciocolaterie și vom putea să cumpere mai ușor ciocolată artizanală din România”, povestește Alina Duluman, Marketing & Digital Communication Specialist al Puratos, grup care deține brandul de ciocolată belgiană Belcolade, prezent la Chocolate Saga.

Belcolade, deținută de o familie belgiană, are o tradiție de peste 35 de ani în industria ciocolatei și realizează produse exclusiv în Belgia – fiind și unii dintre cei mai mari producători de pe piața locală, într-o fabrică din Erembodegem.

Alina Duluman a completat că piața românească de ciocolată este dominată de tablete și cutii de ciocolată, dar pralinele artizanale, lucrate de ciocolatieri din toate colțurile țării, chiar și din Brăila, Botoșani sau Miercurea-Ciuc, vin puternic din spate. Acum sunt circa 60 de ciocolatieri în România, conform unui studiu realizat de Puratos.

„Mișcarea ciocolatei artizanale a început în România în urmă cu 12 ani, iar acum businessul de ciocolată artizanală seamănă cu businessul de cafea de specialitate de origine, Robusta sau Arabica, unde oamenii au început să înțeleagă și să aprecieze sectorul”, consideră Chef Stefan Niță, unul dintre pionierii deliciilor vegane și cu o experiență de rang internațional la capitolul „arome naturale”. El a adus la Chocolate Saga noul său concept, RA.I by Chef Stefan Niță, care pune pe piață ciocolată de casă și prăjiturile artizanale, fără zahăr și fără gluten.

Bunătăți fără zahăr și vegane

Sweeteria a apărut pe piață în urmă cu șapte anii, fiind printre primele laboratoare de dulciuri fără zahăr din România, iar astăzi are o gamă largă de produse, care, pe lângă prezența la Chocolate Saga, în curând se vor găsi și pe rafturile magazinelor rețelei Mega Image.

„Ideea de a face un business cu ciocolată vegană mi-a venit de la copiii mei și ai partenerei mele, care este mamă, la rândul său. Rețetele de dulciuri pe care le făceam pentru copiii, din grijă de a reduce zahărul din alimentație, le plăceau și m-am gândit că o să le placă și altora”, povestește Elena Pavel, fondatoarea Sweeteria.

Sweeteria este laboratorul alchimistului modern, crede Elena Pavel, iar „joaca” se produce în comuna 1 Decembrie din județul Ilfov. Ea a făcut două facultăți și un master, iar apoi un curs de cofetar-patiser și mai apoi de ciocolatier. Acum susține că în laboratorul face practică în chimie alimentară, explorând arome și texturi pentru a crea tablete, bomboame sau praline de ciocolată, timp de peste 10 ore pe zi, iar temperatura optimă pentru un astfel de loc fiind de 14°C.

„Unchiul meu a fost brutar la brutăria comunală, care făcea pâine pentru șapte sate în timpul comunismului, și rețetele de bază pentru pâine, cozonaci și prăjituri le-am învățat de la el. Nu a apărut peste noapte această pasiune”, subliniază Elena Pavel. De altfel, cu gândul la copilărie o duce și ciocolata sa preferată. Este vorba despre o tabeletă de ciocolată cu lapte, cu bucăți de măr copt și scorțișoară. „Mă duce cu gândul la gustul copilăriei și la Crăciun, sărbătoarea mea preferată, când primeam ciocolată cu greu, fiind în comunism.”

În prezent, nu doar că are acces diferitele tipuri de ciocolată de pe piață, ci chiar la diferite tipuri de cacao, care-i pun la încercare limitele imaginației. Boabele de cacao folosite în acest laboratorul său din 1 Decembrie călătoresc de pe Coasta de Fildeș, principalul producător mondial de cacao. Mai mult, deși la început compania a dezvoltat gama de produse plecând de la cel mai cunoscut îndulcitor de pe piața românească, pe baza de stevia rebaudiana, obținut din porumb, acum lucrează și cu alți îndulcitori naturali.

„Acum șapte ani, când am început noi, piața produselor fără zahăr era 5% din piața dulciurilor, iar acum am ajuns la 15%. Însă, nu la nivelul pe care l-am văzut în urmă cu zece ani la Londra, unde erau rafturi bine delimitate cu produse cu, respectiv fără zahăr, iar într-un raion, fiecare ocupau jumătate din spațiu. În schimb, românilor le place zahărul, de aceea suntem pe primul loc la incidența de a face diabet”, menționează Elena Pavel.

În primii ani, își amintește ea, provocarea Sweeteria nu a fost să diversifice gama și să găsească rețete compatibile cu îndulcitorul (deși a aruncat șarje întregi de ciocolată), ci să educe consumatorul. „Dacă la început oamenii confundau stevia rebaudiana cu ștevia cu care făcea bunica ciorbă, acum nu se mai întâmplă acest lucru.”

De asemenea, a reușit să adune o comunitate în jurul brandului Sweeteria. Ea spune că sunt clienți fideli care cumpără de 5-6 ani. Cu toate acestea, în ultimii ani, comportamentul clientului s-a schimbat, astfel că acum urmează o schimbare și pentru companie. În pandemie, în timpul stării de urgență, românii au avut timp să studieze stând online foarte mult, au devenit foarte atenți la valorile nutriționale de pe etichetele produselor și cumpără mai cu grijă.

„După pandemie vânzările online au scăzut foarte mult și ne-au impus clienții să mergem către retail, să vindem în magazine fizice. Am bătut la toate ușile și la toate geamurile, am păstrat rețeta de la început și nu am dispărut de pe piață, ci am supraviețuit în pandemie. Faptul că le-am arătat că suntem stabili, i-a convins că nu vom dispărea nici în anii următori și în curând vom ajunge în Mega Imagea”, a mai spus Elena Pavel.

Acum, produsele Sweeteria se găsesc în farmaciile Bebe Tei și Dr. Max și în drogheriile dm. „Ne-am dorit să ajungem la cât mai multă lume. Avem o bază de ciocolată dezvoltată în urmă cu opt ani – înainte de business – cu care ne jucăm, pentru că oamenii vor constanță.”

Corinne Chocolat, un alt expozant la Chocolate Saga are tablete și praline de ciocolata 100% naturale, fără lapte, fără gluten și îndulcite cu green sugar, recomandat în cadrul unei alimentații echilibrate și sănătoase.

Gustul luxului pentru un ciocolatier: caramel lime

Popularitatea ciocolatei artizanale din ultimii cinci ani din România a avut un impact semnificativ asupra economiei, generând o serie de oportunități de afaceri, de la fabrici și ateliere de producție până la magazine specializate și platforme online de vânzare a ciocolatei artizanale. Una dintre afacerile apărute recent este Boem Atelier a lui Vlad Niculescu.

„Am terminat Inginerie alimentară, apoi am făcut un curs de cofetar și lucrând cu ciocolata mi-a trezit o pasiune acest ingredient. Am găsit o ciocolaterie în București, care făcea lucruri de bază, iar eu voiam să învăț mai mult și mi-am dat seama că dacă vreau să fac performanță trebuie să merg în Belgia (considerată țara ciocolatei – n. red.). Am plecat în august cu rucsacul în spate spre Bruxelles, unde am lucrat timp de o lună și jumătate, iar apoi m-am angajat în Bruges la The Chocolate Line, unul dintre cei mai mari producători de ciocolată din Europa”, spune Vlad Niculescu.

Acolo și-a petrecut trei ani, începând de la spălatul vaselor până la conducerea producției și dezvoltarea produselor din ciocolată. Însă, dorul de casă l-a adus înapoi și astfel a deschis laboratorul Boem Atelier, în vara anului trecut, în localitatea Bucov de lângă Ploiești.

„Acolo este raiul meu, pentru că sunt zilnic în laborator, încercând să aduc ceva nou pe piață. La început, am făcut produse sigure (comparând piața din România cu cea din Belgia, mi-am dat seama că nouă ne plac produsele clasice), cum ar fi praline cu alune de pădure, iar pasta o realizăm noi. De asemenea, avem o grădină în care am plantat mentă și o să cumpărăm câțiva stupi pentru miere, propolis și polen, pentru că îmi doresc să creez un ecosistem”, a explicat Vlad Niculescu.

Acum, el își dorește să diversifice producția și a creat praline cu caramel lime, infuzie de piesică cu mentă, cocos sau mango, arome mai „moderne” pentru români. De altfel, pentru petrecerile din vară propune o alternativă la candy bar și anume bon-bon bar, unde pe lângă praline clasice de ciocolată vor fi portocale confiate în ciocolată și alte produse personalizate.

„În urmă cu cinci ani mai greu să fii ciocolatier în România, pentru că toată lumea cumpăra ciocolată de la magazin, fie el mic sau mare. Apoi, au început să călătorescă, mai ales după pandemie, și își doreau acasă ciocolata artizanală pe care o găseau în Vest, iar noi asta încercăm să facem”, a subliniat Niculescu.

El a început să vândă local, în Ploiești și în Alexandria, iar de când a deschis site-ul online, i-au venit clienți din toată țara și în curând o să se adreseze și clienților de pe plan internațional, pentru că a avut cereri din Serbia și Bulgaria.

Oportunitățile de creștere nu s-au lăsat prea mult așteptate pentru el și, în anumite cazuri, greșelile l-au propulsat. „Pralina de ciocolată pe care o prefer e cea cu caramel lime, pe care am făcut-o din greșeală. Am vrut să fac o pralină cu caramel sărat și nu mi-am dat seama inițial că am folosit zeamă de la lime și a ieșit ceva suprinzător. Au încercat mai mulți oameni și au fost foarte încântați.”

Experiența „made in Chișinău”

Cel puțin astăzi, mulți dintre vizitatorii Chocolate Saga s-au îndepărtat pentru câteva ore de ciocolata produsă în masă și au căutat autenticitatea, iar unul dintre aspectele care fac ciocolata artizanală atât de fascinantă este capacitatea artizanilor de a îmbina tradiția cu inovația. Anna Egorova a creat în 2017 TidBit, un atelier în care face ciocolată artizanală hand-made, deserturi vegane și raw, cât și paste de nuci și semințe.

„Am trei copii și mi-am dorit să fac dulciuri sănătoase pentru ei. Am început cu pasta de nuci, dar nu ca un produs simplu pe care copiii îl resping, ci folosindu-l ca dressing în salate sau întins pe pâine. După aceea, m-am gândit să fac și bomboane din ciocolată, pentru că pe piața din Republica Moldova și cred că și pe cea din România, de cele mai multe ori ciocolata se găsește prelucrată. Acum, eu fac ciocolată cu unt de cacao, masă de cacao și zahăr de cocos nerafinat, controlat în proporție de 100% la fiecare etapă”, povestește Anna Egorova, fondatoarea companiei TidBit.

Ea a pus bazele afacerii în 2017, la Chișinău, în bucătăria de acasă, iar în 2020 a deschis un atelier de producție, iar acum are 5 angajați care fac manual ciocolată neagră, ciocolată cu lapte vegan, ciocolată cu fructe pentru diabetici și ciocolată pentru copii cu carob (pudră de roșcove) în loc de cacao.

În cei aproape șase ani de existență, afacerea s-a dezvoltat, iar acum dispune de o capacitate de producție de câteva ori mai mare decât la început și pasul următor pentru Anna Egorova ar fi extinderea pe piața din România.

„Vrem să-i oferim României produsele noastre, pentru că avem încredere în ele. Am venit la acest târg cu așteptarea găsirii unor parteneri în România și nu neapărat în București. Am studiat înainte piața din România și am văzut că există ciocolată vegană, dar nu și pastă de nuci hidratată 100%, care este ușor de asimilat de organism”, a precizat Anna Egorova.

Cea mai bună pralină din lume

Carmela Dragomir, unul dintre marii cofetari și patiseri ai României, cunoscută pentru lanțului „Cofetăriile Delice“, în ultimii ani și-a îndreptat atenția spre ciocolată, dorința sa fiind să crească un brand românesc la standarde belgiene. Anul acesta, ea a câștigat premiului “Cea mai bună pralină din lume”, la Trofeul Mondial de Ciocolaterie, Gelaterie și Patiserie de la Milano, în competiție cu Franța, Italia și Belgia. 

„În 2019, înainte de pandemie am fost invitata la Trofeul Mondial de Ciocolaterie, Gelaterie și Patiserie de la Milano și atunci am decis să iau trei tineri lângă mine, de 20 de ani și împreună am pus bazele unei praline cu cătină. Aveam cătină în laborator și am făcut pralina cu jeleu de cătină, scorțișoară, anason stelat și vanilie. Însă, concursul e mai mult de atât. Am mai făcut o pralină cu piper roz și ganache de ciocolata neagră cu portocală, trei piese mari dulci, patru torturi etc.

Am fost cea mai bună echipă din lume, pentru că am terminat cu 20 de minute înaintea tuturor, și am avut cea mai bună pralină din lume. Însă, un produs ni s-a crăpat și am am pierdut trofeul, iar, în final, Japonia a ocupat primul loc.

Dulcelle are un laborator de cofetărie și ciocolaterie în Câmpina, iar ultimele produse realizate de Caramela Dragomir sunt chocomacarons, o combinație între macarons și ganache.

Tainele dintre macarons și ganache le-a descoperit și Florentina Ghilencea, care deține Micul Pariser. Ea are un stand în culori vibrante la Chocolate Saga, date de o varietate de ciocolată artizanală, realizată cu pricepere de Ghilencea, care la început făcea torturi pentru familie și prieteni, iar apoi a urmat un curs de cofetar-patiser.

Ea a deschis laboratorul din București în luna ianuarie a anului 2018, dar povestea anterior pentru ZF că ideea de a pune pe picioare un business în domeniul alimentar i-a venit în iarna anului 2013, după ce a primit dulciuri de Moș Nicolae de la Larousse Patissier.

De altfel, povestea cofetăriei Micul Patiser este inspirată din filmul american Julie & Julia. După ce a văzut filmul, Florentina Ghilencea povestește că și-a făcut un blog pe care împărtășea experiențele sale culinare după ce punea în practică cele 524 de rețete din cartea de bucate a Juliei Child, prezentată în film.

Cafea la rang de artă, înghețată artizanală și vinuri autohtone

În universul ciocolatei, s-au integrat foarte bine și alți artizani ai gustului, care se evidențiază prin cunoștințele și pasiunea pentru cafea și vin. Cu ajutorul lor, iubitorii de ciocolată au o experiență completă, cele trei categorii de artizani având multe lucruri în comun când vine vorba de explorarea și savurarea unei bunătăți dulci.

Boiler Coffe-Shop, companie care are patru locații în București, a venit la târg pentru descoperi noi arome și combinații, iar Ștefan Niță, unul dintre producătorii artizanali de ciocolată prezenți la Chocolate Saga, susține că arta preparării cafelei de specialitate și arata preparării ciocolatei se aseamănă în multe feluri.

De altfel, experiența de degustare a ciocolatei poate deveni un adevărat festin în asocierea cu vinuri fine. O cramă autohtonă de vinuri prezentă la festival este Crama de Piatră a lui David Sandu. El are crama boutique din Vadu Săpat, județul Prahova, din 2017 și în prezent produce în 25.000 sticle de vin pe an, care atrag turiși din cele mai îndepărtate sunt Vietnam, Austrailia și Noua Zeelandă. Pe lângă producătorii de ciocolată, organizatorii Chocolate Saga au adus și producători din industria înghețatei artizanale, cum sunt Vice Cream și Delicii Libaneze.