De ce lipsesc stelele Michelin din peisajul culinar românesc

DE CURÂND, UN RESTAURANT DIN ROMÂNIA A FOST INCLUS ÎNTR-UN VOLUM NUMIT “50 COOL RESTAURANTS IN THE WORLDȚ. Este o recunoaștere importantă pentru tânărul arhitect care a interpretat elementele etnice în cheie modernă, tributar tendințelor contemporane de recuperare și valorizare a obiectelor vechi. Este poate și singurul, dacă nu unul din puținele semnale internaționale care menționează un restaurant din România.

În ceea ce privește gastronomia contemporană, nu suntem încă pe harta lumii, după cum nu regăsim nici bucătari români în competiții internaționale precum Bocuse d’Or. Concursul ce determină cel mai promițător talent culinar va avea loc pe 29 și 30 ianuarie la Lyon, iar în finală au intrat Sri Lanka, Guatemala, Estonia și mai apropiata Ungarie, pe lângă “suspecții” obișnuiți – Franța, Italia, Marea Britanie sau Islanda. România nu apare nici în lista participanților la faza pe continente.

Privind însă peisajul local, vedem o activitate frenetică – restaurante apar și dispar, unele rămân constante în ce privește calitatea ofertei timp de ani buni, multe din cele noi pun accent puternic pe design, câteva au chefs străini, pregătiți în localuri cu stele Michelin din străinătate. Specificul variază, serviciul la fel, prețurile sunt comparabile cu cele de afară.CE NE LIPSEȘTE ATUNCI PENTRU A PUTEA ASPIRA MACAR LA O STEA MICHELIN? Georges Andre Rognard, bucătar francez cu experiență în astfel de localuri și în prezent chef la un restaurant în nordul Bucureștiului, menționează trei motive și o cifră: 10. Adică zece ani vor mai trece până vom avea prima stea în România. Alții – bucătari, manageri de restaurant sau foodies – se feresc să dea cifre, dar clatină din cap la fel de pesimist.

Cu toții cad însă de acord asupra motivelor și a ordinii acestora: clientul, ingredientele, bucătarul. Clientul pune încă apă minerală în vin și trimite vita înapoi, pentru că i se pare nefăcută. Între șnițel și St Jacques alegerea este evidentă, iar deserturile trebuie să fie dulci și însiropate. Cu o piață în care cererea nu provoacă, nici oferta nu excelează. Pe de altă parte, ingredientele de proveniență locală nu au calitatea cerută și nu sunt disponibile permanent, fiind necesar ca restaurantele să apeleze la importuri. Decizie care se reflectă deopotrivă în preț și în autenticitatea preparatului, iar bucătarii sunt de multe ori angajați care își fac treaba de la ora 9 la 23:00, fără pasiunea și obstinația cu care colegii lor urmăresc o stea pe alte meleaguri.

Mersul la restaurant nu este egal cu actul de a mânca. Are de-a face cu atmosfera, cu starea de spirit, cu felia de cultură pe care ți-o pune în farfurie odată cu mâncarea, cu răsfățul pe care ți-l aduc preparatele și personalul de serviciu. Amintindu-mi de o cină luată la Joel Robuchon în MGM Grand, Las Vegas – trei stele Michelin – îmi revine impresia de altar al gustului, în care un ghid personal prietenos și atent te conduce în ceea ce urmează a fi o experiență și un răsfăț de neuitat.

CARE ESTE ÎNSA TREABA CU ACESTE STELE ȘI DE CE SUNT IMPORTANTE?
Să începem prin a spune că maximul este trei.
Un restaurant poate obține trei stele Michelin cel mult, iar în lume sunt puțin peste 800 de restaurante înstelate. În plus, spune Georges Rognard, când un restaurant primește o stea, se întâmplă ca altul să o piardă. Rezervările se fac adeseori cu luni înainte, iar prețul este pe măsură.Tot acum trebuie să precizăm – fără drept de apel – că doar restaurantele primesc stele, nu și bucătarii.Stelele Michelin își au originea într-o inițiativă a companiei omonime, care în 1900 a publicat un ghid ce lista informații utile automobiliștilor – locuri unde să ia masa sau unde să se cazeze în Franța. Până prin 1920 acest ghid a devenit atât de popular încât Michelin a creat o echipă de inspectori care să viziteze anonim și să clasifice restaurantele din afara Parisului, oferind una, două sau trei stele. Criteriile sunt simple: calitatea ingredientelor, gustul preparatelor, personalitatea bucătăriei, raportul calitate / preț și constanța.
În ceea ce privește definiția fiecărei stele, explicațiile de pe site-ul oficial sunt destul de lipsite de savoare.

O stea indică un restaurant la care merită să te oprești în drumul tău. Două stele – bucătărie excelentă, e recomandat un ocol, iar trei stele implică superlativul, oferind o experiență demnă de a fi destinație în sine. Stelele Michelin ne pun pe harta cunoscătorilor și conturează mai clar identitatea unui oraș. Sunt un semn al educației și o recunoaștere a rafinamentului, o invitație de a descoperi ceva nou despre noi înșine.

Poate de aceea o părere des întâlnită printre cei ce lucrează în domeniul horeca este că prima stea Michelin va veni în România când vom avea cel puțin zece restaurante în competiție pentru a primi acest gen de recunoaștere. Iar cei trei factori menționați anterior sunt esențiali – clientul educat, ingrediente locale premium și bucătari pasionați.
Niciun restaurant românesc, fie el din Capitală sau din provincie, nu a fost recompensat până acum cu vreo stea Michelin. Ba mai mult, ar mai putea trece încă zece ani până când să facem rezervare la un astfel de restaurant. Motivele sunt trei: clientul, ingredientele, bucătarul.

ADRIANA SOHODOLEANU

(CALATOR PASIONAT, GOURMET ÎN TRAINING ȘI ANTREPRENOR, PROPRIETAR AL BOUTIQUE-ULUI ONLINE DE CADOURI WWW.BISCUIT.RO )