Cum reacționează un chef când își pierde stelele Michelin

Anul acesta, pentru a sublinia importanța acordată de statul francez gastronomiei, prezentarea ghidului Michelin s-a des-fășurat la sediul Ministerului pentru Afaceri Externe. În mod uzual, lansarea volumului are loc în spații comerciale. Deși instituțiile guvernamentale nu au niciun rol în realizarea ghidului, ele recunosc importanța acestuia în promovarea bucătăriei franceze și a bucătarilor peste hotare.

Jean-Michel Lorain este  proprietarul restaurantului La Cote Saint Jacques, care anul acesta a fost retrogradat de la trei la două stele. Lorain s-a decis să publice o scrisoare pe site-ul său în care critică modul de jurizare a restaurantelor. ”Singura nemuțumire pe care și-au exprimat-o a fost legată de asezonarea unui produs. Câteva grame de sare au fost suficiente pentru a ne modifica punctajul„, scrie Lorain. ”Îmi pare rău, nu doar pentru mine dar și pentru familia mea, pentru fiicele mele, pentru părinții mei, care vor fi extrem de dezamăgiți. Îmi pare rău pentru echipa mea, care lucrează cu pasiune și dăruire. Ce putem face acum? Nu trebuie să fim deprimați și să ne lăsăm învinși! Vom continua să mergem înainte, să inventăm feluri noi și să vă surprindem în continuare.”

Lorain nu este singurul chef care s-a plâns de decizia celor de la Michelin. David Faure, un bucătar din Nice care și-a pierdut steaua Michelin în 2014, a declarat că decizia a fost luată ca urmare a introducerii insectelor în meniu. ”Mi-au spus că nu se încadrează în normele lor și că nu au ce să caute în gastronomia franceză.”

Cea mai șocantă reacție a fost însă cea a lui Bernard Loiseau, un chef care și-a luat viața crezând că Michelin îi va re-trage una dintre cele trei stele. Restaurantul francezului obținuse prima stea în 1977 și a avut nevoie de alți 14 ani pentru a ajunge la cea de-a treia. După 1991, cifra de afaceri a restaurantului a crescut cu 60% și a dus la listarea companiei pe bursă. Loiseau a reușit astfel să își achite datoriile pe care le acumulase atunci când a deschis restaurantul. Din păcate pentru bucătarul francez s-a dovedit ulterior că informația din ziar era nefondată, iar Michelin nu a retras nicio stea restaurantului său.

Le Lisita, un restaurant din orașul francez Nimes, a luat în anul 2008 decizia aparent radicală de a cere să i se retragă steaua Michelin obținută în 2006. Chef Olivier Douet a declarat că preferă să renunțe la distincție pentru a-și recăpăta cli-enții, aceștia alegând alte locații din cauza prețurilor crescute. ”Într-un restaurant Michelin, trebuie să ai un ospătar la cinci-șase oameni. Noi eram obișnuiți, ca braserie, cu un angajat la treizeci de oameni. Este greu să ne adaptăm la aceste condiții”, a spus Douet.

Gordon Ramsay, unul dintre cei mai apreciați bucătari din lume, a izbucnit în lacrimi atunci când a aflat că unul din restaurantele sale și-a pierdut cele două stele Michelin. The London, situat în cartierul Manhattan din New York, a fost ret-rogradat de specialiști pe motivul că ”mâncarea este prea excentrică„. Ramsay, cunoscut pentru stilul autoritar cu care își conduce bucătăria, a fost luat prin surprindere de decizie. ”Am început să plâng atunci când am aflat că am pierdut stelele. Este un lucru extrem de trist pentru orice chef, este ca atunci când pierzi o iubită”, a spus Ramsay.

Primul ghid Michelin a fost publicat în Franța în 1900, oferind sfaturi utile conducătorilor auto, precum locațiile ben-zinăriilor, service-urilor și ale locurilor de cazare. În 1926 ghidul a început să noteze restaurantele, pentru ca în 1931 să fie introdus sistemul cu stele. Prima ediție care acoperea alt stat a fost cea italiană din 1956.