Antreprenorul care țintește afaceri de două milioane de euro din gastronomia românească

„S-a întâmplat ceva cu gastronomia românească până la nivelul anului 1945, după care lucrurile au intrat într-o zonă gri, în care am fost guvernați de stilul cantinelor muncitorești“, explică Alexandru Consulea, unul dintre primii români care au văzut potențialul gastronomiei autohtone și a pus bazele restaurantului cu specific românesc Zexe în 1998.

În prezent, afacerea sa este formată din Zahanaua Gastronomică Zexe, considerată un reper al gastronomiei românești din Capitală, o mică unitate de producție de produse din carne, un salon de evenimente, cât și o parte de livrări de prăjituri franțuzești. Anul trecut a înregistrat cu acestea venituri de 1,3 milioane de euro, iar estimările pentru anul acesta sunt optimiste, antreprenorul vizând ținta de 2 milioane de euro. Le are alături pe soția sa, Amalia Consulea, chef-ul care creează rețetele din restaurantul Zexe încă de la 19 ani, cât și pe fiica Anamaria Consulea, care a studiat la Paris tainele cofeturilor franțuzești.

Consulea povestește cum, imediat după Revoluție, perioadă când oportunitățile de afaceri existau din plin, puțini s-au orientat spre gastronomie și pe partea de restaurație a gastronomiei românești. „În anii ’90 au apărut patru operatori care au văzut lucrurile altfel: Jariștea, Casa Bana, primul Zexe, cât și primul La Mama“, explică el inițiativele din perioada aceea. După șase luni de la deschiderea restaurantului Zexe a ajuns la peste 200 de clienți zilnic, dar după patru ani de funcționare au fost nevoiți să renunțe la spațiul inițial. A urmat o scurtă tranziție prin bucătăria ungurească, iar în 2005 un alt restaurant, pe care l-au transformt în salon de evenimente și care funcționează și acum.

În septembrie 2009 s-au mutat într-un alt spațiu, o casă în stil arhitectural tradițional și au pus bazele unui concept nou, dar de inspirație veche: zahanaua. „Nu propunem o zahana așa cum era definită la sfârșit de secol XIX, drept un punct în care se găteau resturi și organe de animale în fața restaurantelor sau grătare de carne, pe  vremea lui Ceaușescu, ci ne-am propus să ne imaginăm că nu s-a întâmplat nimic în 1945 și că istoria și-a urmat cursul: cum ar fi arătat o zahana în 2009, dacă străbunicul meu o făcea în 1900, o lua bunicul, i-o dădea lui tata, iar tata mi-o dădea mie“, explică antreprenorul modul cum au ales să reinterpreze termenul.

După doi ani a extins restaurantul incluzând în extindere și o terasă acoperită, în urma unei investiții ce s-a ridicat la 350.000 de euro, în această sumă nefiind inclusă și colecția personală de obiecte vechi și tablouri românești aflate în restaurant. Valoarea bonului mediu pentru preparate din „Ciclul mâncări uitate“ și „Ciclul mâncări românești pe cale de apariție“, după cum sunt numite două secțiuni din meniul restaurantului, este de 121 de lei, cu 10-15% mai scăzut pe durata prânzului.

În 2009 au pus bazele unei mici fabrici de producție de produse din carne, parte din ele folosite în restaurant, parte prezente în 25 de magazine Mega Image, iar altele într-un colț dedicat din Piața Obor. „Deocamdată afacerea Zexe Mezeluri este o extensie a restaurantului.

 Avem un spațiu în Obor în care proprietarul gestionează spațiul și care vinde mai bine decât toate Mega-urile.“ Demersul lui Consulea de propagare a rețetelor românești nu se rezumă însă la afacerea Zexe. În urmă cu aproximativ doi ani a înființat Asociația Gastronomică cu scopul de a redefini gastronomia românească. „Două angajate din cadrul asociației își petrec timpul prin biblioteci și adună materiale legate de gastronomia românească, o parte nu au fost publicate niciodată, altele nu au fost publicate de peste 100 de ani, semn că gastronomia românească există“, descrie el o parte din activitatea asociației. Printre planurile de dezvoltare viitoare se numără inaugurarea unei cherhanale, Zexe – Cherhanaua gastronomică, în următoarele săptămâni, iar, pe termen mai lung, dezvoltarea unui restaurant gastronomic cu specific românesc, creat astfel încât să se înscrie la lupta pentru stelele Michelin, dar și un Zexe de cartier, cu meniu simplificat.