Antreprenoarea care a dus eugenia la rang de artă culinară. A pornit cu un chioșc la intrarea în Herăstrău, iar acum se pregătește de următorul nivel de dezvoltare

Ana Consulea, poate cel mai cunoscut cofetar al Bucureștiului, deschidea în urmă cu un an Zelato, o gelaterie-chioșc cu servire în aer liber, chiar la intrarea în Herăstrău. Aromele atipice, cum sunt cele de eugenie sau năstrușnicul ananas cu piper, plus designul prietenos au creat în jurul micuței gelaterii o atmosferă ludică, bună pentru a ne atrage atenția de la perioada atât de dificilă experimentată de toți. Iar invitația la joacă a funcționat, Ana Consulea fiind gata să ducă Zelato la un alt nivel.

Lucrăm de zor pentru a lansa un nou spațiu în București, un «frate» al lui Zelato, un concept construit în jurul produsului vedetă, înghețata, dar care va avea și alte produse, bineînțeles. Nu pot dezvălui încă mai multe despre acest nou business, dar abia aștept să o fac la timpul potrivit”, spune Ana Consulea, chef cofetar & owner Zexe Braserie și Zelato.

Înainte de a deschide Zelato, Ana Consulea a pus bazele Zexe Braserie. Situată pe bulevardul Aviatorilor, aproape de intrarea în parcul Herăstrău, Zexe Braserie revizitează original și contemporan, cu ingredientele și tehnicile de astăzi, rețete istorice de prăjituri românești – Tache Ionescu, Carmen Sylva, Joffre și Regina Maria, dar propune și gusturi noi. Ana a făcut astfel în cofetărie ce a făcut tatăl ei, Alexandru Consulea în gastronomie cu restaurantele Zexe, care propun de peste 20 de ani o detașare față de bucătăria tradițională românească, bazându-se mai ales pe reinterpretarea unor rețete ante și interbelice.

Partea de gelaterie era cumva abordată și la Zexe Braserie, dar Ana (31 de ani) și-a dorit ceva mai mult.

“Zelato s-a născut din dorința de a trece la nivelul următor cu partea de gelaterie pe care o dezvoltam de ceva timp la Zexe Braserie. Eu iubesc înghețata artizanală încă de la începutul carierei mele în cofetărie și am fost preocupată să studiez cum o prepară cei mai buni în domeniu: atât francezii, cât și italienii. În ultimii ani, am extras ce mi-a plăcut mie de la fiecare, am dezvoltat, am adaptat gustului local, am testat și am creat astfel un produs unic, care reprezintă întru totul gustul și perspectiva mea asupra înghețatei.”

Odată finalizate testele, Ana a decis să lanseze propriul ei brand de gelaterie, al cărui concept și caracter să reflecte viziunea ei asupra înghețatei artizanale, de la design, până la produs și comunicarea acestuia.

“Am studiat atât tehnicile de gelaterie ale italienilor, cât și pe cele ale francezilor. Italienii au o înghețată mult mai aromată, mai grasă, cu o textură mai elastică și mai puțin aerată – ceea ce cunoaștem drept gelato. Francezii, în schimb, se concentrează mai mult pe cantitatea de aer din înghețată, vor să fie mai aerată, mai echilibrată – aceasta este practic înghețata clasică. Mie îmi place câte ceva din amândouă, așa că am zis să le combin, obținând o înghețată cremoasă și aromată (atributele gelato), dar în același timp și aerată (înghețata clasică), cu foarte puțin zahăr adăugat. Am ales cantitatea mai mare de aer din înghețata clasică și grăsimea din gelato. Pot spune că am schimbat puțin regulile de concepere a rețetelor inventate de italieni și de francezi și am creat o înghețată perfect adaptată gustului nostru românesc.”

Așa a apărut Zelato, anul trecut, în luna iulie, în plină pandemie, fix la intrarea Skate Park de la Piața Charles de Gaulle a parcului Herăstrău.

“Nu credeam niciodată că o să pot lansa un brand într-un timp atât de scurt, însă oportunitatea pe care am simțit-o atunci a accelerat foarte mult acest demers. Pandemia ne-a învățat pe toți să fim mult mai agili decât eram, să acționăm acum și să reglăm anumite detalii și pe parcurs.”

Industria HoReCa a fost una dintre cele mai afectate de restricțiile care au venit odată cu declanșarea pandemiei, dar cu toate acestea Ana spune că și-a dorit să deschidă cât mai repede primul Zelato, cu un concept perfect adaptat condițiilor atipice de lucru. A rezultat o gelaterie în aer liber, care nu depindea de închiderea/deschiderea spațiilor de servire, cu produse care se pot consuma în regim to-go, în care consumatorul este încurajat să petreacă timp în aer liber, după o perioadă destul de lungă de stat acasă. În plus, înghețata Zelato poate fi comandată și online.

Dincolo de concept, înghețata în sine a fost o noutate pentru o piață tot mai sofisticată a gelateriilor.

“Aromele sunt unice: pe lângă clasicele ciocolată, vanilie, fistic, căpșuni etc., ne-am jucat în laborator și am creat arome inspirate din copilărie pe care le puteți găsi doar la noi, la Zelato: înghețată cu magiun de prune și pâine prăjită, înghețată cu biscotto autohton (eugenie), înghețată de cătină sau sortimente exotice, precum înghețată cu ananas și piper.”

Tot la gelateria-chioșc din parc mai este un desert, și anume Panetul, un desert specific catalan pe bază de înghețată.

“O brioșă caldă și crocantă la exterior, plină cu înghețată în interior. Cum ne place nouă să spunem, oximoronul înghețatei. Se poate prepara cu orice aromă de înghețată din vitrina noastră, pe loc, cu ajutorul unui aparat special, adus chiar din Spania.”

Într-un an, Zelato a devenit un loc popular al Herăstrăului, copii, părinți, adolescenți, tineri, bunici interacționând cu conceptul propus de Ana Consulea.

“Din punct de vedere financiar, ne-am acoperit investiția de lansare de 17.000 de euro încă din primul an și am înregistrat și un profit de 7.000 euro din iulie până în decembrie. În primele două luni de vară de anul acesta avem o medie de 800 de cupe/zi.”

În vara aceasta, Zelato a lansat și două arome noi, care destul de rapid și-au câștigat clienți fideli, mari sau mici.

“Anul acesta am introdus câteva arome noi-nouțe,  precum zelato cu iaurt cu fructe de pădure și zelato cu ananas cu piper, care a urcat rapid în topul preferințelor clienților noștri. A devenit aroma vedetă a acestei perioade. Toată lumea vrea să o încerce, mai ales că nimeni nu se așteaptă să mănânce înghețată cu piper, un condiment folosit în mâncăruri sărate, în niciun caz în desert. Are și un gust îndrăzneț: prima dată simți gustul intens de ananas, dulce-acrișor, apoi gustul picant al piperului.”

Înghețata de cătină a fost o altă supriză. “De altfel, vara avem la tonetă o gamă variată de arome de sezon, precum înghețata cu vișine, cu afine sălbatice, mure, zmeură și căpșuni. Nici cele exotice nu sunt de ratat, precum zelato cu mango și fructul pasiunii sau cocos copt.”

Ana spune că fiecare sortiment de înghețată are o bază separată făcută din lapte, smântână și multă aromă naturală provenită din fructe (piureuri alese extrem de bine) sau paste naturale din nuci și alune.  

“Dacă aleg înghețată de colivă, vreau să gust din colivă, nu esență de rom. De exemplu, de fiecare dată când producem înghețata de colivă sau pâine prăjită cu magiun, pregătim în laborator colivă, respectiv prăjim pâine. Nu avem prafuri de colivă sau de pâine prăjită.”

Atenția aceasta la detalii vine și în contextul unei piețe tot mai educate, apetitul pentru călătorii fiind cel mai important “profesor” al bunului gust.

“În ultimii ani, apetitul consumatorilor români pentru produsele sănătoase și artizanale a crescut. În plus, mulți au făcut cunoștință cu înghețata de foarte bună calitate în călătoriile lor prin țările mediteraneene, Italia, Spania, Grecia etc. Așa că nu e de mirare că piața de gelaterie artizanală s-a dezvoltat, atât în București, cât și în marile orașe din țară.”

Ana mai spune că meritul este și al antreprenorilor din domeniu, dar și al unui client tot mai rafinat, care vrea produse mai sănătoase, fără, E-uri și conservanți, produse vegane.

“Sunt curioși să afle ce conțin preparatele noastre, care sunt ingredientele principale și sunt mult mai atenți la ce consumă atât ei, cât și copiii lor.”

Pandemia a schimbat și ea obiceiurile de consum, produsele care se pot consuma în aer liber, la o plimbare relaxată urcând în topul preferințelor, iar în acest top se poate spune că înghețata este lider de clasament. 

“Puterea de cumpărarea este mare în București și în orașele mari ale țării, iar faptul că este un produs premium, sănătos și foarte bun la gust îi determină pe oameni să aleagă înghețata artizanală în detrimentul celei din comerț, chiar dacă prețul este mai ridicat.”

Cu un feedback bun din partea pieței, Ana spune că vrea să consolideze acest brand și să îl extindă, fie prin spații proprii, fie prin rețeaua de parteneri.

“Ne așteptăm la o creștere de 15-17% a businessului în lunile următoare. Odată cu relaxarea restricțiilor și cu lansarea campaniei de vaccinare, oamenii au început să revină cât de cât la normal și să-și petreacă cât mai mult timp în natură, în parc, desfășurând diverse activități cu copiii.”

Și așa cum Ana a dus mai departe crezul gastronomic al tatălui ei, curator de vechi rețete pentru generații tinere, tot așa antreprenoarea speră că prin prăjiturile și înghețata ei va reuși formeze gustul bun pentru generațiile viitoare.

“Cel mai mult ne bucură faptul că avem ocazia de a contribui la formarea gustului generațiilor viitoare, copiii și familiile în general constituind o pondere importantă a clienților noștri. Gusturile se educă din copilărie – nu e doar un clișeu. Gustul se înrădăcinează atât de bine în copilărie, încât e foarte greu să aduci schimbări mai târziu. Pe noi ne bucură extrem de tare că atât la Zexe Braserie, cât și acum la Zelato, putem să educăm gustul generațiior tinere.”

Ana Consulea, Chef Cofetar & owner Zexe Braserie și Zelato: „Dacă aleg înghețată de colivă, vreau să gust din colivă, nu esență de rom. De exemplu, de fiecare dată când producem înghețata de colivă sau pâine prăjită cu magiun, pregătim în laborator colivă, respectiv prăjim pâine. Nu avem prafuri de colivă sau de pâine prăjită.”