Restaurantul din Roma unde se poate plăti în lei

Pentru o experiență într-o piață de dimineață tipic italienească, Campo de’ Fiori din Roma este una dintre cele mai bune pentru a face asta: la tot pasul se găsesc fructe și legume colorate, magazine cu flori, șuncă tradițională și brânză, precum și haine și accesorii; toate într-un zumzet permanent al turiștilor și localnicilor care împânzesc locul. Seara, locul se transformă și devine și mai animat, fiind una dintre atracțiile pentru tineri: ei își comandă băuturile la restaurantele și barurile aflate aici și le consumă discutând în picioare, în piață.

Efervescența acestui loc l-a determinat și pe antreprenorul Florin Potra să își deschidă un restaurant aici, pe care îl descrie drept ”singurul restaurant din zonă în care se poate plăti și în lei“. Am ajuns să discutăm cu el întâmplător, după ce Elena, managerul restaurantului, ne-a auzit vorbind în română pe stradă. După o pauză în care îi lăsăm pe cântăreții ambulanți – specifici și ei piețelor din Roma – să încheie o melodie din Nașul, am aflat de la Potra că restaurantul este deschis de câteva luni. Numbs Ristorante are o suprafață de 200 de metri pătrați și 80 de locuri. Antreprenorul spune că și-a propus să ajungă la o medie de 200-300 de clienți pe zi și un bon mediu de 15-20 de euro; în acest scenariu previzionează să își recupereze investiția în 4-5 ani, cu o țintă de venituri de 1 milion de euro anual.

În România, Florin Potra conduce, împreună cu soția sa, afacerea de producție de geamuri și tâmplărie Astra Roger. A absolvit Facultatea de Contrucții din București și și-a consolidat pregătirea și cu un master în afaceri. Singura experiență ca angajat a durat șase luni, în 1989, când a lucrat în domeniul construcțiilor. în 1991 a înființat firma, iar de atunci spune că a trecut prin toate. Criza, de pildă, i-a prins echilibrați, astfel că au putut să o depășească: ”Am avut noroc că mergeam foarte mult în perioada aceea în Statele Unite și am văzut-o cu ceva timp înainte, era clar că o să ajungă și la noi. Oamenii nu s-au adaptat, nu au putut fi dimensionate afacerile, aceasta a fost problema, dar pe noi ne-a prins echilibrați“. Veniturile firmei de construcții se plasează în jurul a 2,5 milioane de euro, iar 70% din producție se adresează exporturilor, mai ales către  Germania și Italia.

Vizitele lui Florin Potra în Roma au devenit mai dese după ce s-a împrietenit cu un italian, sosit în București pentru cursurile de pilotaj al unei aeronave Airbus (în București era mai ieftină școala de pilotaj decât în Italia). S-a împrietenit cu el în perioada cursurilor urmate de italian, iar apoi a început și el să viziteze Roma. ”A fost o schimbare totală, m-am decis să fac cu totul altceva; în viață vrei să faci lucruri inedite, să ai provocări; consider afacerea cu restaurantul o astfel de provocare.“ A decis astfel să investească aproximativ 400.000 de euro în restaurantul din Roma, după ce a înțeles că, în mod paradoxal, aici există o problemă legată de găsirea locurilor în care să mănânci bine: ”Dacă ești cunoscător al bucătăriei italiene, e dificil să găsești un restaurant bun, mai ales în centru“. Și-a propus să creeze un astfel de spațiu, într-o zonă turistică.

A cumpărat licența necesară de la un grup italian – în Italia restaurantele nu pot fi deschise în orice spațiu, ci în baza unor licențe oferite în urmă cu circa 50 de ani și care acum nu se mai oferă, potrivit antreprenorului. Campo de’ Fiori, este, alături de Piazza Navona și Piazza Spagna, printre cele mai renumite locuri pentru o astfel de afacere. ”Acum 2.000 de ani erau 100-200 de piețe, iar din cele existente au rămas câteva care sunt printre cele faimoase.“ A încheiat contracul după un proces de due diligence care a durat în jur de patru luni și a deschis restaurantul în vara acestui an.

De ce nu a ales totuși să deschidă un restaurant în România? Consideră că activitatea în HoReCa ste dificilă și în România, și în Italia, dar când investițiile sunt mari, pe piața locală nu ai stabilitatea investiției – aici este o activitate mai puțin riscantă în ceea ce privește investiția, având o locație de top, ricurile sunt mai mici. ”Singura problemă la noi este puterea de cumpărare, în rest s-ar putea face business și în România și mi-ar fi plăcut mai mult să facem o astfel de afacere în țară la noi.“

Și-a propus să se adreseze unei varietăți de clienți, deopotrivă turiști care vizitează aceste piețe, dar și localnici italieni care, potrivit antreprenorului, sunt foarte pretențioși la mâcare, se uită la orice detaliu, de la calitatea uleiului sau oțetului pe care îl pun pe masă, până la calitatea mâncării. Spune că italienii au un cult pentru mersul la restaurant, așa cum românii preferă să meargă la club. ”Ei mănâncă la prânz, seara cu familia la restaurant. Sunt foarte exigenți la mâncare, un restaurant într-adevăr bun este cel în care mănâncă italienii; pentru noi este o bucătărie să spunem nouă, dar pentru ei sunt niște elemente care contează, cum ar fi, de exemplu, să mănânce paste de casă.“

O altă diferență pe care a observat-o pe piața din capitala italiană este efervescența zonei comerciale stradale: ”Suntem diferiți din punctul de vedere al culturii; lor le place să stea în piață, le place să stea cu băutura în mână. Nu stau jos, sunt spectacole cu trupe ambulante dar care într-adevăr au o calitate bună și ai avantajul că viața societății se desfășoară în aceste piețe – este o cultură a lor – de 2.000 de ani“. Un astfel de comportament este stimulat și de zonele comerciale stradale, precum piața în care ne aflăm. ”În București, când mergem într-o zonă istorică – zona de nord, centrul Bucureștiului, Cotroceniul – ne trezim în mijlocul unei zone de vile și de case cu un bloc de șapte etaje. Aici este o zonă comercială stradală, care dă senzația de viu, de activitate unui oraș. Un oraș este viu când toate spațiile lui sunt vii; în București, având atâtea malluri, nu mai avem comerț stradal, ceea ce dă un aspect tern străzilor, nu mai avem forfotă pe străzi, un element de frumusețe pe care-l căutați și pe care-l găsiți aici.“

Doar Calea Victoriei este un astfel de exemplu, însă aceasta este prea scumpă pentru puterea de cumpărare a românilor, observă antreprenorul. ”Comerțul stradal a fost distrus de apariția mallurilor, care nu au ce căuta în oraș, dacă vrei să păstrezi o viață economică activă, să fie orașul viu. Dacă vedem spații goale, închise, ai impresia că acel oraș nu trăiește. Aceasta este diferența, reglementările urbanistice – la noi discutăm despre blocuri verzi, oranj. E gândit bine, vine dintr-o cultură de câteva mii de ani și se simte pe fiecare stradă, în fiecare punct.“ Spune că autoritățile care reglementează domeniul nu sunt foarte permisive și oferă un exemplu în acest sens: ”Dacă depășești cu 10 cm suprafața de alocare a spațiului public, primești o amendă. Altfel nu pot să spun că îți pun bețe în roate, nu te trezești toată ziua cu controale“. Programul de funcționare a restaurantului respectă reglementările existente, care impun încetarea acestor activități după ora 2: ”Trebuie ales un program optim între dorința de a face business și confortul locatarilor. în locurile turistice, aceste spații sunt deschise de la 8 dimineața la 2 noaptea“.

În ceea ce priveșe personalul, la restaurantul românului lucrează 12 persoane – o parte dintre angajații fostului proprietar, un nou bucătar și alți câțiva noi chelneri. Cheltuielile cele mai mari sunt cu personalul: potrivit antreprenorului, un chelner în Italia câștigă minimum 1.200 de euro plus bacșiș.

După experiența de până acum în afacerea cu restaurantul, Potra spune că lucrul cel mai dificil este că trebuie să stea nonstop la locație, de la 8 dimineața la 2 noaptea, pentru a se asigura că totul decurge cum trebuie; de altfel, majoritatea timpului și-l petrece acum la Roma și mai puțin în România, deși a angajat și manager român cu experiență în HoReCa. Dacă merge bine businessul de acolo, se gândește să mai deschidă un astfel de spațiu tot în Roma.

Florin Potra oferă și un sfat pentru un antreprenor care vrea să-și deschisă o afacere în străinătate: ”Să studieze foarte bine înainte, să se informeze, apoi să ia decizia pe baza a ceea ce simte că e bine să facă; procesul de due diligence să fie minuțios“. Ce nu trebuie să rateze un turist ca mâncare în Roma? în afară de pizza, există diferite feluri de mâncare specifice fiecărei zone, iar Florin Potra recomandă pastele de casă în diferite combinații, dar și polpetto cu paste – un fel de mâncare tradițională.