Restaurantele din România, sub lupă

141 de localuri sunt incluse în ediția de anul acesta, prima din România, a ghidului culinar de origine franceză Gault&Millau; 90 dintre acestea sunt restaurante, iar 51 sunt unități denumite de reprezentanții ghidului drept „POP”, populare (locuri unde clienții au parte de mâncare bună, dar amprenta unui chef este mai vizibilă; localul este vizitat mai ales din alte motive, poate pentru o listă mai lungă de cocktailuri sau o ambianță deosebită, un design avangardist etc.). Topul primelor zece restaurante din ghidul recent lansat Gault&Millau este condus de șapte unități din București, două din Cluj-Napoca și una din Teșila (pensiunea Atra). Acestea au obținut punctaje cuprinse între 13 și 15 dintr-un maxim posibil de 20; totodată, sistemul de notare prevede, la fel ca în cazul stelelor Michelin – acordarea de bonete. Nota se dă astfel binomului bucătar-restaurant; restaurantele și chefii din România au obținut un maxim de trei astfel de bonete dintr-un potențial maxim de cinci.

În România, cel mai mare punctaj – 15 puncte și 3 bonete – a fost acordat chefului Alexandru Petricean, de la restaurantul bucureștean Maize, deschis anul trecut. El s-a format, potrivit autorului ghidului, în echipele unor restaurante de top, Frantzén (Stockholm, Suedia), Central (Lima, Peru) sau Noma (Copenhaga, Danemarca).

Sistemul de evaluare Gault&Millau oferă, pe lângă o recenzie a restaurantelor de pe piața locală, o imagine a evoluției acesteia: spre exemplu, dacă în ghidul românesc sunt incluse sub 150 de restaurante, în Franța, acesta include în jur de 6.000. Totodată, dacă primul restaurant din topul românesc a primit un punctaj de 15 dintr-un maximum de 19,5 și trei bonete, în Franța evaluările ajung la 20 de puncte și la cinci bonete. Ghidul a fost lansat după o perioadă de cinci luni de evaluări, în șase orașe din România. În evaluarea restaurantelor de pe piața locală au fost realizate aproximativ 350 de vizite de către evaluatori anonimi (în condițiile în care un restaurant a fost vizitat o dată, de două sau trei ori), circa 50% dintre unitățile vizitate nu au fost incluse în ghid. Ghidul va fi publicat însă anual, iar chefii și proprietarii de restaurant vor primi de acum încolo vizite constante din partea evaluatorilor.

Ce este însă ghidul Gault&Millau? De origine franceză, acesta a fost lansat în urmă cu aproximativ 45 de ani de doi jurnaliști, Henri Gault și Christian Millau. Potrivit reprezentanților din România ai ghidului, cei doi jurnaliști francezi și-au propus în acel moment să vină cu o alternativă la ce însemna recenzia și evaluarea culinară în perioada respectivă; și-au denumit de altfel prima revistă „ghidul nou” (Le Nouveau Guide Gault Millau).

Jurnaliștii francezi și-au propus să analizeze mai întâi ceea ce este în farfuria clientului, povestește Ștefan Mortici, co-CEO al ghidului Gault&Millau din România, aspect care este valabil și în prezent în modul în care se notează restaurantele. Notele sunt acordate în afara spiritului clasic al acelor vremuri, în care mâncarea cu atât mai complexă era considerată mai bună și se axează pe ideea că și o mâncare simplă poate să fie cu adevărat desăvârșită. „Accentul era pus pe ingrediente, calitate și pe modul în care reușești să gătești prin punerea în valoarea a acelor ingrediente; ei sunt fondatorii curentului nouvelle cuisine în Franța de acum 30 de ani”, povestește și Raluca Hrițcu, cel de-al doilea co-CEO al ghidului din România.

Gault&Millau este privit de pasionații din gastronomie drept „ghidul purist” explică cei doi, în proporție de aproximativ 70% din nota acordată unui restaurant venind din ceea ce se află în farfurie. „Evalutorii se uită în primul rând la ce înseamnă mâncarea și cum a fost – cât de vizionar, autentic, creativ a fost bucătarul – contează în proporție de 30% și alte aspecte, precum ambianța dintr-un restaurant, serviciile, designul, dar cel mai important este ce se află în farfurie”, explică Hrițcu. Evaluatorii care participă la realizarea ghidului nu merg doar în restaurantele foarte cunoscute sau în cele cu o poveste bună, ci în orice fel de spațiu în care ar putea să evalueze mâncarea. „Nu merg cu părerea deja formată, nu merg să reconfirme lucruri, ci să descopere”, adaugă Hrițcu.

Aceasta ar fi, potrivit lor, diferența între acest ghid și ghidul Michelin. „Testează, descoperă bucătari tineri la început de drum, dar care prezintă potențial”, adaugă și Mortici. El îl oferă ca exemplu pe bucătarul internațional Paul Bocuse, care a revoluționat bucătăria franceză datorită abordărilor sale inovatoare și prin calitatea din restaurantele sale.

Evaluatorii sunt anonimi, iar notele lor ar trebui să reflecte experiența pe care ar putea să o aibă orice client într-un restaurant. „Nu ne dorim un tratament special, evaluatorii își păstrează identitatea ascunsă, își plătesc nota de mâncare etc.”, explică Mortici. Pe piața locală există deocamdată unsprezece evaluatori din România, iar trei sunt internaționali. În medie, există câte 25 de evaluatori în țările în care ghidul este prezent, numărul variind în funcție de dimensiunea pieței.

Profilul evaluatorilor este cel al pasionaților de gastronomie, care nu sunt afiliați comercial niciunui restaurant, care și-au cultivat pasiunea de-a lungul anilor, acumulând cunoștințe teoretice și practice la cursuri, workshop-uri. Ca stil de viață, merg în restaurante de 3-4 ori pe săptămână, atât în România, cât și în afara țării.

„Au multe puncte de referință dintre marile restaurante ale lumii tocmai fiindcă uneori își leagă inclusiv vacanțele, nu doar viața profesioanlă de destinații culinare”, explică Hrițcu. Rolul de evaluator se potrivește astfel vieții lor discrete, este însă o experiență consumatoare de timp: o vizită în restaurant durează chiar și peste două ore, iar la întoarcerea acasă, într-un interval de timp relativ scurt, ei completează chestionarul de evaluare, activitate care durează cel puțin o oră și jumătate. Raluca Hrițcu spune că acesta este plin de detalii, deopotrivă cantitative și calitative. Ulterior, ei scriu recenzia propriu-zisă, cea care este publicată în ghid.

„Sunt persoane care s-au născut și au trăit din România, dar au și experiență de peste 20 de ani în alte țări, cu alte bucătării internaționale cunoscute, care s-au mutat de mult timp în România ajungând să cunoască și bucătăria de aici foarte bine; sunt deopotrivă angajați în companii și liber profesioniști, au în comun un grad de profesionalism ridicat în ceea ce fac”, descrie ea profilul evaluatorilor.

Nota de plată de la restaurant este acoperită de Gault-Millau; evaluatorii sunt și remunerați pentru fiecare dintre recenzii. În plus, au parte de sesiuni de formare, teoretică și practică, sesiuni de calibrare în care merg mai mulți evaluatori în același restaurant, ședințe pe care le au cu un evaluatorul șef. Există deopotrivă evaluatori locali, iar în paralel, echipa internațională lucrează îndeaproape cu ei, îi instruiește, testează, validează. Ei vin și fac independent evaluări în România pentru a verifica notele și potențialele premii, fiind implicați în discuțiile finale de acordare note și premii.

De ce acum? „Momentul lansării ghidului în România este unul foarte interesant, fiindcă începe să se contureze noua bucătărie românească”, descrie Raluca Hrițcu lansarea recentă a ghidului local.

„Se vede clar o evoluție pe piața restaurantelor în ultimii trei ani în ceea ce privește exigențele și dorințele publicului, dar și în libertatea chef-ilor de a se exprima și a propune cu adevărat ceea ce cred ei”, descrie și Ștefan Mortici unul dintre motive. Apoi, adaugă el, Gault&Millau își dorește să descopere noi piețe. Sectorul local al restaurantelor este din ce în ce mai efervescent, începând să se contureze noi tendințe. „Am descoperit preocuparea pentru timpul de calitate petrecut la masă, pentru sezonalitate, ingrediente de cea mai bună calitate, colaborarea cu producători locali. Totodată, am observat că proximitatea începe să scadă din punctul de vedere al importanței atunci când este un criteriu de alegere a restaurantului – restaurantul devine o destinație, iar acest lucru este ceva ce ne dorim cu siguranță să încurajăm”, descrie Raluca Hrițcu principalele tendințe observate.

În ceea ce privește capitolele la care mai este loc de îmbunătățiri, acestea se axează mai ales pe zona serviciilor. „Serviciile clar sunt primul segment în care trebuie făcute îmbunătățiri, constanța în ofertă – practic ai vrea ca având același fel de mâncare, în mai multe vizite să găsești aceeași calitate; nu se întâmplă întotdeauna așa și există mai mereu o inegalitate în cadrul aceleiași vizite – în cadrul meniului sunt niște preparate cu mult mai bune decât altele”, spune Hrițcu. Totodată, au observat reprezentanții Gault-Millau, lista de vinuri din restaurante poate fi îmbunătățită.

Ce înseamnă pentru un restaurant o poziție bună în clasament? O creștere a traficului de clienți. Iar pentru bucătari – recunoaștere și un aspect care dă greutate CV-ului.

Raluca Hrițcu a lucrat în consultanță de management inițial, apoi a continuat în resurse umane coaching, management – fiind în prezent angajată la Roland Berger; Ștefan Mortici lucrează în management strategic în cadrul BCR. Cei doi s-au cunoscut în cadrul companiei de consultanță Roland Berger, unde au lucrat împreună și povestesc că pasiunea lor pentru gastronomie a existat anterior, însă este prima dată când fac un proiect formal în acest sens.

Inițiativa aducerii ghidului pe plan local este a lui Alexandru Almăjeanu, un investitor român care locuiește în Franța. Reprezentanții ghidului nu menționează valoarea investiției, însă precizează că aceasta va fi făcută treptat.

La următoarea ediție și-au propus să treacă la acoperire națională în evaluarea pieței locale a restaurantelor. Fiind un spațiu public, proprietarii de restaurante sau bucătarii nu trebuie să își dea acordul pentru a fi incluși în evaluare. Așdar, la ce trebuie să fiți atenți, dacă sunteți chefi sau proprietari de restaurant? „Să își facă munca de zi cu zi din ce în ce mai bine și să lucreze cu respect pentru clientul din restaurant; să fie onești cu privire la producători, ce se află în farfurie”, îi sfătuiește Raluca Hrițcu. 

Evaluatorii își doresc să știe dacă în urma experienței culinare, autorul preparatelor este un chef curajos, autentic, care își asumă o viziune pe care reușește să o transmită în fiecare fel de mâncare. „Pot exista și restaurante în care ai o execuție foarte bună, dar nu simți o viziune puternică a bucătarului. Acest lucru ne-am dorit noi să vedem: bucătari puternici, care coagulează în jurul lor toată echipa din bucătărie, furnizorii etc.”