Reportaj: Secretul unuia dintre cele mai bune restaurante din lume

SECRETUL? MENIUL SE SCHIMBĂ ZILNIC, ASTFEL NICIODATĂ CLIENȚII NU ȘTIU CE MÂNCARE LE VA FI SERVITĂ LOR SAU „COLEGILOR” DE LA MASA DE LÂNGĂ. „Cred că prin asta ne diferențiem de competiție și, mai mult, este ceea ce ne caracterizează cel mai bine”, spune Andoni Luis Aduriz, chef-ul și proprietarul restaurantului. Născut în San Sebastian acum 42 de ani, spaniolul a decis să se întoarcă acasă și să o pornească pe cont propriu în 1998, după mai mulți ani în care a lucrat în echipa El Bulli, restaurant considerat timp de mai mulți ani cel mai bun din lume. „Ai nevoie de răbdare și perseverență„, spune chef-ul al cărui local a intrat în top zece al celor mai bune restaurante din lume după opt ani de activitate. „În primii doi ani de la deschidere nu venea aproape nimeni la noi.„ Astăzi, localul a devenit o destinație turistică în sine, clienți din întreaga lume venind să mănânce în restaurantul care pare aruncat pe hartă în zona rurală a Spaniei, înconjurat de verdeață și acoperit de iederă. „De-a lungul timpului am primit mulți vizitatori din România. Doar anul trecut au venit cel puțin zece persoane.:

Din afară nimic nu dă de gol atelierul de creație gastronomică din interior. De altfel, nici după ce ai trecut de ușa de la intrare nu îți dai seama exact unde te afli. Îmbrăcat în maro și decorat cu alb, Mugaritz îți dă la prima vedere o senzație de intimitate. Mesele stau ascunse după paravane aduse parcă din budoarele de altă dată, iar mâncarea pare o combinație între o operă de artă modernă și un experiment științific realizat într-un laborator. De altfel, revista britanică Restaurant, care realizează anual topul celor mai bune 50 de restaurante din lume pe baza opiniilor exprimate de bucătari, gurmanzi și critici din domeniu și care a plasat Mugaritz pe locul patru în lume, caracterizează mâncarea localului iberic ca „techno-emotional Spanish„. „La Mugaritz oaspeții sunt tratați cu mai multe feluri de mâncare oferite în porții mici, dar care au fost realizate printr-un amplu proces de creație și cu o atenție mare la detalii, atenție care merge până la obsesie.”

CU TOATE ACESTEA, ANDONI LUIS ADURIZ AFIRMĂ CĂ NU ASPECTUL ESTE CEL CARE CONTEAZĂ CÂND VINE VORBA DE MÂNCARE. „Pentru noi ideea de bază și conceptul fiecărui fel de mâncare sunt adevăratele provocări. Aromele, texturile și aspectul sunt ușor de obținut, vin de la sine.„ Prețul unui meniu la Mugaritz începe de la 170 de euro. O echipă de 40 de persoane (cu o vârstă medie de 28 de ani) în frunte cu Andoni Luiz Aduriz gătește pentru clienți feluri de mâncare care variază de la miez de salată gătit în sos de crustacee și vegetale aromate la hârtie de flori și plante. De altfel, restaurantul are propria sa grădină cu sute de varietăți de plante și mirodenii. Și cum mâncarea poate fi oricând asortată cu un pahar de vin, Mugaritz are o listă întreagă de vinuri, organizată după arome. „Mergem și cumpărăm vinul de la mici crame pe care noi le considerăm speciale.”

Pentru cei care nu doresc să bea vin, chef-ul spaniol recomandă fresh-uri, infuzii de plante, cocktailuri sau sake. Absolvent al Donostia School of Cuisine din San Sebastian, Andoni Luiz Aduriz, unul dintre cei mai influenți chefi din lume, spune că dacă ar fi să recomande trei feluri de mâncare pe care oricine ar trebui să le încerce într-o viață ar opta pentru gargouillou (un mix de legume, fructe și flori, fiecare gătit diferit), sitar la grătar – un fel de mâncare tradițional gătit pe grătar deasupra unei felii de pâine („carnea de pasăre își lasă un suc care se impregnează în pâine și îi dă un gust deosebit„) și arici de mare. „Pescuit în sezonul potrivit, cu dressing sau fără, ariciul de mare trebuie gustat. El trebuie pregătit cât mai simplu, natural.„ Atunci când vine vorba de restaurantele sale preferate, chef-ul alege un local din țara sa natală – Elkano din Guetaria -, precum și altele din principalele capitale ale lumii – Per Se (New York), Narisawa (Tokio) și The Fat Duck (Londra). „Toate au o abordare deosebită când vine vorba de mâncare. Aceste restaurante nu servesc doar mâncare, ci oferă experiențe deosebite.„ Același lucru îl încearcă și Andoni Luiz Aduriz  la Mugaritz, unde „chef-ul se joacă cu clienții și testează modul cum un restaurant îi poate impresiona. Este o experiență, nu doar un loc unde oamenii merg pentru a-și potoli foamea pentru ca apoi să își vadă de drum”, scrie revista Restaurant.