Reportaj: Cărți de bucate 
și de suflet. O istorie de sute de ani a unei tradiții care definește fiecare popor

ADRIANA SOHOLODEANU este călător pasionat, gastronom în training și antreprenor, proprietar al boutique-ului online de deserturi și cadouri www.biscuit.ro

Autorii celor 200 de rețete s-au semnat cu inițiale – K.N. și M. K. – însă s-a descoperit repede că în spatele lor se ascundeau nimeni alții decât Costache Negruzzi și Mihail Kogălniceanu, personalități de marcă ale literaturii, istoriei și vieții politice autohtone. Motivele pentru care au preferat anonimatul pot avea de-a face sau nu cu disocierea de un domeniu considerat în epocă feminin; cert este că această culegere de rețete era parte integrantă din proiectul lor de a aduce progres în țară sau, după cuvintele lui Kogăl-niceanu,  „o carte care, răsturnând toate puterile așezate, călcând în picioare toate pravilele primite de adunare și de obiceiul pămân-tului, are să facă o revoluție strașnică în toată Moldova întru chipul de a face frigănele și găluște“. Profețind că această carte le va aduce „numele de introducători ai artei culinare în Moldova“, autorii transcriu rețetele frugal ca informație exactă, dar savuros ca limbaj.

„Ie doi, trei hulubi, îi grijăști și-i așază bine și frumos puindu-le sare; și așază în fundul tingirii câteva frunze de slănină și ceapă tăiată în frunze și morcovi asemine și pune hulubii deasupra și lasă de șed înădușiți pân’ se ruminesc“ (editura Vremea, Bucuresti 2007).

170 de ani mai târziu, peste ocean, Nathan Myhrvold, fost chief technology officer al Microsoft, își publică pe cheltuiala lui o carte de bucate: 2.438 de pagini format 30×40 cm, în cinci volume care cântăresc împreună circa 20 kilograme, un coffee-table book ex-celent și o lectură fascinantă, căci, dacă la cărțile bune finalul vine mereu prea devreme, „Modernist Cuisine“ reușește lejer să te țină ocupat o vreme bună.

Și dacă o carte de bucate clasică nu promite să te țină cu sufletul la gură, Modernist Cuisine reușește și asta prin referințe literare, fapte atestate istoric, povești, trimiteri la fizică sau chimie și fotografii ale unor preparate în secțiune. De fapt, până ajungi să citești o rețetă treci prin patru volume de istorie & fundamente de igienă, microbiologie, fizică, tehnici și echipamente, animale și plante, ingre-diente și preparare.

În carte, Myhrvold, considerat singurul om care a studiat atât cu Stephen Hawking, cât și cu chefs francezi, își folosește cunoștin-țele pentru a explica procesele fizice și chimice care au loc în timpul preparării unei omlete sau a banalului popcorn – el spune, de exemplu, că floricelele de porumb ilustrează foarte bine un aspect cheie al fizicii și arată cu imagini luate de o cameră foto de mare viteză ce se întâmplă cu apa când fierbe până la abur: își mărește corpul de 1.600 de ori. Și aceasta se întâmplă într-un bob de porumb care se expandează.

Lucrarea este astfel singura carte de bucate care cuprinde ecuații diferențiale sau biografia lui James Watt, inventatorul motorului cu aburi, dar și cel care a dat numele wattului (ca unitate de măsură descoperită în timpul căutării, motivul pentru care o distilerie sco-țiană ardea o cantitate mare de turbă pentru distilarea whiskey-ului).
Limbajul este desigur elevat, științific pe alocuri și căutările pe internet pentru reamintirea fizicii din gimnaziu ajută. O rețetă de porc la cuptor are 15 elemente, durează 49 de ore și implică echipament sous-vide, oală cu presiune, sifon, freeze dryer (deshidratare prin înghețare) și nitrogen lichid. Este o carte care se adresează bucătarilor profesioniști, desigur; varianta pentru amatori, numită „Modernist Cuisine at Home“, are doar puțin peste 400 de pagini și rețete relativ simplificate.

La polul opus, cea mai veche carte de bucate cunoscută în lume este „De re coquinaria“. A fost scrisă în secolul I, în timpul dom-niei împăratului Tiberius, de către Marcus Gavius Apicius și cuprinde rețete culinare și sfaturi practice în bucătarie.

De atunci s-au tot scris cărți de bucate, iar în primii 1.800 de ani au fost opere semnate de bărbați. În tot timpul acesta și în următoarele sute de ani după, mâncarea marii majorități a fost făcută de femei, acasă, fără echipamente sofisticate, după rețete transmise oral sau „furate“, din ce era disponibil, conservator, creativ asumat sau forțat de împrejurări.

Mâncarea făcută de mame și bunici este cea care a construit familii, a adunat în jurul mesei, a definit relații și epoci, a alinat și a alintat. Este cea care operează regresii în timpuri personale fericite și cea care aduce Crăciunul în casă. Este un semn identitar puternic, căci bucătăria mamei coace povestea fiecăruia.

Ultimele zeci de ani au adus sute și mii de cărți de bucate scrise de femei. Cu toate acestea, mâncarea se face încă după ochi. În bucătăria de acasă se operează cu un instrumentar simplu și un vocabular aproximativ – se pune o mână de…, se ia puțin…, se frământă până obții o cocă potrivit de tare, presari cât iei între degete, se coace la foc potrivit și alte instrucțiuni cantitative similar de vagi. Procesele fizico-chimice sunt stăpânite inconștient, rezultat al anilor de experimente în bucătărie, iar proveniența unui fel de mâncare este mai puțin importantă ca destinatarul acestuia. Nu secționează nimeni o musaca decât pentru a o porționa și nici nu așteaptă cinci ore lângă cuptor, cu excepția cozonacilor.

În rețetarul mamelor și bunicilor noastre, un singur ingredient este bătut în cuie: dragostea. Pentru noi, carne din carnea lor și bu-cățică ruptă din sufletul lor, nu un cititor în căutarea rețetei perfecte sau un client de restaurant. De la tortul cu mere care bucură masa de duminică în copilărie la supa la borcan din studenție, la mesele încărcate de sărbători și pachețele de care nu mai ai nevoie sau poftă, mâncarea de acasă povestește ceea ce mama nu a avut când sau cum să îți spună, răspunde veșnicei întrebări „ai mâncat?“ și spune ceea ce noi, ca adulți ocupați, nu avem timp să ascultăm. Este ceva ce nicio carte de bucate, nouă sau veche, nu va spune vreodată, cu excepția caietului vechi de rețete moștenit de la bunica.