Povestea singurei femeie-chef din capitala Italiei care deține un restaurant cu stea Michelin. Cum a reușit această performanță?

Din contră, aduce sentimentul că trebuie să demonstrezi constant că meriți locul în care ai ajuns – o realitate care reiese și din povestea uneia dintre cele mai puternice voci ale gastronomiei italiene contemporane.

Cu o stea Michelin obținută pentru restaurantul Glass Hostaria din Roma și un stil care a sfidat încă de la început convențiile scenei culinare italiene, Cristina Bowerman vorbește deschis despre sacrificiile din spatele succesului, despre oboseala pe care nu o vede nimeni și despre felul în care această industrie te obligă să fii prezent și exigent în fiecare zi.

Pe platforma ghidului Michelin, Christina Bowerman este descrisă ca „un chef care sfidează regulile și redefinește scena gastronomică a Romei”. „Când a apărut pentru prima dată pe scena gastronomică din Roma, acum 20 de ani, cu părul ei roz aprins, toată lumea îi spunea că nu va obține niciodată recunoașterea Michelin din cauza stilului său neconvențional.

Astăzi, singura femeie-chef din capitala Italiei care deține un restaurant cu stea Michelin, Glass Hostaria, ea rămâne fidelă viziunii sale despre o industrie gastronomică romană mai incluzivă, mai curajoasă și dispusă să încalce regulile”, descriu, pe scurt, povestea Christinei Bowerman realizatorii ghidului.

Am întâlnit-o pe Cristina Bowerman în cadrul celei de-a treia rezidențe culinare din seria MOSH Michelin Series, un concept care aduce la București, lună de lună, chefi cu stele Michelin și experiențe gastronomice internaționale; pe 23 aprilie, MOSH Bar & Dinner a găzduit-o pe Christina Bowerman. „Nu a fost prima mea vizită în România. Ceea ce m-a surprins este energia, există o ospitalitate directă, sinceră, și o cultură care pare deschisă, curioasă și netemătoare de schimbare. Un nou val cu atât de multă energie!”, mi-a povestit ea în interviul acordat ulterior.

MOSH Bar & Dinner a lansat  „MOSH Michelin Series”,  un concept care aduce lunar în București chefi cu stele Michelin și experiențe gastronomice internaționale cu identitate proprie. Chef Cristina Bowerman, chef-ul restaurantului Glass Hostaria din Roma, distins cu o stea Michelin, a gătit la București pe data de a 23 aprilie.

Relația Cristinei Bowerman cu gătitul a început mai devreme de apariția sa în Roma, dar nu prin rețete atent studiate sau printr-o formare clasică, ci printr-o curiozitate constantă pentru gusturi, culturi și oameni. Născută în Cerignola, un mic oraș din regiunea Puglia, și formată inițial în domeniul juridic, ea a ajuns să transforme gastronomia într-o formă de expresie personală și culturală. După o perioadă petrecută în San Francisco și Austin, unde a studiat și a lucrat, și-a descoperit cu adevărat pasiunea pentru bucătărie și a urmat cursuri de arte culinare, perfecționându-și tehnica și stilul.

S-a mutat la Roma în 2005 și s-a alăturat restaurantului Glass Hostaria din Trastevere, un spațiu contemporan și diferit de tot ceea ce oferea atunci scena gastronomică tradițională a cartierului. Bucătăria sa a devenit rapid un amestec între memorie, călătorii, influențe internaționale și tehnică modernă, iar în 2010 restaurantul a primit o stea Michelin, distincție pe care o păstrează și astăzi. „A început foarte devreme (relația cu gătitul – n.red.), nu într-un mod formal, ci prin curiozitate și repetiție. Eram atrasă de ingrediente, de ritm, de bucătării.

Momentul în care mi-a devenit clar că aceasta va fi viața mea nu a fost unul dramatic. A fost gradual, aproape ireversibil. Când am realizat că mă regăseam mai mult pe mine însămi în bucătărie decât în orice alt loc și că îmi pot exprima creativitatea prin mâncare mai mult decât prin orice alt mijloc – acela a fost momentul decisiv”, povestește ea în interviul acordat BUSINESS Magazin.

De atunci, nu s-a mai gândit niciodată să părăsească bucătăria. „Presiunea, intensitatea fizică și emoțională, cerința constantă de precizie te pot face să pui totul sub semnul întrebării. Ceea ce m-a făcut să rămân nu a fost ambiția, ci responsabilitatea față de muncă și o legătură profundă cu actul gătirii în sine.” Totuși, la fel ca în cazul oricărui parcurs profesional de succes, momentele dificile nu au lipsit nici din traseul lui Chef Bowerman: „Cele mai grele momente sunt rareori evenimente singulare. Sunt perioade în care lucrurile se destramă în ciuda efortului, eșecuri în serviciu, îndoieli, epuizare. Ceea ce m-a format cel mai mult a fost să învăț să continui fără să îmi pierd claritatea sau respectul față de muncă. Noi, femeile, mai mult decât bărbații, suntem literalmente consumate de impunerile sociale, cum ar fi aceea de a fi mamă într-un anumit fel, ceea ce îți cere adesea să renunți la carieră, iar eu nu am fost de acord cu asta”. Iar sacrificiile din spatele stelei Michelin obținute le enumeră simplu: „Timpul, relațiile și o anumită ușurință a vieții. De asemenea, iluzia că succesul aduce liniște. Nu aduce. Aduce așteptări, repetiție și o presiune constantă de a menține standarde care nu lasă loc de pauză. Acesta este probabil un secret bine păstrat, pe care nimeni nu-l dezvăluie generației mai tinere, adesea orbită de popularitatea TikTokului, a Instagramului sau a televiziunii”.

Fine dining în era Instagram

Pentru Cristina Bowerman, fine diningul nu mai poate fi redus în prezent  la tehnică, plating sau execuție perfectă. În viziunea sa, experiența gastronomică a devenit ceva mult mai complex și mai emoțional. „Nu este doar tehnică. Este capacitatea de a crea sens prin gust, structură și narațiune. Emoția este cea care leagă totul. Și acum, mai mult ca oricând, sala preia rolul principal. Nu doar mâncarea, ci totul împreună, pentru a crea o amintire.” Chef-ul italian observă și o schimbare evidentă în felul în care publicul consumă gastronomia astăzi. Accesul constant la informație, social media și călătoriile au transformat clienții în consumatori mult mai atenți și mai greu de surprins. „Clienții sunt mai informați, mai curioși, dar și mai expuși repetiției. Prin urmare, sunt mai greu de surprins, dar nu neapărat mai greu de impresionat dacă experiența este sinceră.” În ceea ce privește relația dintre gastronomie și social media, Cristina Bowerman spune că efectele sunt imposibil de privit într-o singură direcție. Platformele digitale au contribuit la democratizarea accesului la gastronomie și la educarea publicului, însă au adus și presiunea vitezei și a reacțiilor superficiale. „A crescut vizibilitatea și educația, dar a creat și accelerare și judecată superficială. Depinde de modul în care este folosit.” Chiar dacă industria pare prinsă între spectaculos și autentic, ea crede că viitorul aparține tot mai mult simplității și sensului. „Ambele căi vor coexista, dar văd o mișcare mai puternică spre esențialitate, prin eliminarea a ceea ce nu este necesar, pentru a te concentra pe sens. Slavă Domnului!” Deși este unul dintre cele mai importante nume ale gastronomiei italiene contemporane, răspunsurile sale rămân surprinzător de personale și lipsite de teatralitate. Întrebată ce ar schimba dacă ar trebui să se reinventeze complet, răspunsul vine aproape instinctiv: „Aș face totul la fel, minus câteva lucruri minore”. Mai emoțional devine momentul în care vorbește despre versiunea sa mai tânără și despre lucrurile pe care și-ar fi dorit să le înțeleagă mai devreme. I-ar spune acesteia: „Să aibă mai multă încredere în timp și mai puțină urgență. Să aloce mai mult timp colegelor mele, să facă voluntariat și, mai presus de orice, să dedice mai mult timp viitorului meu fiu.” Iar motivul pentru care continuă să iubească această industrie după atâția ani rămâne legat de intensitatea cu care această meserie cere implicare totală. „Pentru că nu încetează niciodată să ceară prezență. Te obligă să fii pe deplin în moment, în fiecare zi, fără scurtături.”  

Carte de vizită:

1. Cristina Bowerman este un chef italian premiat cu o stea Michelin și două furculițe acordate de Gambero Rosso, recunoscută pentru stilul său gastronomic contemporan și inovator;

2. Născută în Cerignola, în regiunea Puglia, și-a început parcursul profesional în domeniul juridic, mutându-se ulterior în San Francisco pentru a urma studii de drept;

3.Ž Pasiunea pentru gastronomie s-a conturat în perioada în care locuia în Austin, unde a studiat artele culinare și și-a dezvoltat un stil bazat pe intensitatea aromelor și dialogul dintre culturi și tradiții culinare;

4. Din 2005 face parte din echipa restaurantului Glass Hostaria din Roma, un spațiu gastronomic inovator din cartierul Trastevere, devenit cunoscut pentru reinterpretarea modernă a bucătăriei italiene;

5. În 2010, restaurantul condus de Cristina Bowerman a obținut o stea Michelin, iar în același an povestea și stilul său de leadership au devenit studiu de caz la Universitatea Bocconi;

6. Cristina Bowerman este autoarea volumului „From Cerignola to San Francisco and Back – My Life as a Contrarian Chef”, o carte care reflectă personalitatea sa nonconformistă și parcursul său profesional internațional;

7. De-a lungul carierei, a fost invitată la workshopuri, conferințe și evenimente gastronomice din întreaga lume, fiind apreciată pentru creativitatea și viziunea sa asupra bucătăriei contemporane;

8. Activitatea sa a fost recompensată cu numeroase distincții internaționale, printre care „Chef Woman of the Year” la Identità Golose 2013 și titlul de „Best Female Italian Chef in Europe 2018”.

Sursa: glasshostaria.it

10 întrebări și răspunsuri din interviul cu Christina Bowerman:

1. Cât din ceea ce faci astăzi este în continuare pasiune și cât este disciplină dusă la limită?

Ambele sunt acum inseparabile. Pasiunea este cea care a declanșat totul. Disciplina este cea care o susține. În această etapă, disciplina conduce adesea, dar fără pasiune totul ar deveni mecanic și gol.

2. Când ceva nu merge în bucătărie, cine ești în acel moment — perfecționista, liderul sau persoana care pur și simplu o ia de la capăt?

Toate trei deodată. Perfecționista observă instantaneu, liderul acționează pentru a stabiliza situația, iar partea din mine care pur și simplu o ia de la capăt este cea care menține totul în viață.

3. Cum ți-a schimbat succesul relația cu munca ta?

M-a făcut mai conștientă de responsabilitate. Succesul elimină scuzele. Nu face neapărat munca mai ușoară, o face mai precisă, mai expusă.

4. Mai simți astăzi același entuziasm față de gătit ca la început?

Nu același tip de emoție. Prima emoție este cea a descoperirii. Acum este mai profundă, mai puțin explozivă, mai înrădăcinată. Dar da, este încă acolo. De exemplu, sunt foarte entuziasmată de descoperirea unei noi tehnici aplicate cărnii, într-un preparat pe care l-am gustat în București. Abia aștept să o aplic ingredientului pe care mi-l voi alege!

5. Cum definești autenticitatea într-o lume în care bucătăriile se amestecă și se influențează constant una pe cealaltă?

Autenticitatea nu înseamnă puritate. Înseamnă coerență. Este momentul în care un preparat reflectă o intenție și o identitate clare, indiferent de influențe.

6. Mai există, de fapt, conceptul de „bucătărie autentică” sau totul a devenit un amestec global?

Nu în sens absolut. Bucătăria a fost mereu în mișcare, este fluidă și reflectă vremurile în care trăim. De pildă, am observat, spre deosebire de ultima mea vizită de câțiva ani în urmă, un nou val la București: mâncare, băuturi, divertisment, modă. Poți simți că este unic și în ascensiune, este entuziasm! Ceea ce există acum este continuitate și onestitate în interpretare, ceva ce ar trebui să fie prezent în fiecare cultură, inclusiv în cea culinară.

„Clienții sunt mai informați, mai curioși, dar și mai expuși repetiției. Prin urmare, sunt mai greu de surprins, dar nu neapărat mai greu de impresionat dacă experiența este sinceră.“

7. Simți că oamenii vin la restaurant pentru gust sau pentru povestea din spatele mâncării?

Pentru ambele, dar gustul este cel care validează totul. Povestea deschide ușa, dar amintirea se construiește pe ceea ce se află în farfurie. Și asta nu trebuie uitat.

8. Cum echilibrezi tehnica și estetica într-o lume dominată de mâncarea „instagramabilă”?

Niciodată nu las estetica să conducă fără funcție. Un preparat trebuie să funcționeze mai întâi în farfurie, și abia apoi în imagine, nu invers.

9. Ce face un preparat cu adevărat memorabil — și ce anume își amintesc oamenii dintr-o experiență culinară?

Claritatea. Echilibrul. Și un sentiment de recunoaștere emoțională. Oamenii rareori își amintesc totul, dar își amintesc o senzație legată de unul sau două elemente precise. Și cel mai mare compliment pe care îl primesc este din partea clientului fidel care vine pentru „acel preparat” sau care îmi spune: „De obicei uit ce am mâncat la restaurant, dar pe al tău… mi l-am amintit”.

10. Cum vezi viitorul gastronomiei în următorii 5 până la 10 ani?

Mai personal, cred. Mai puțin standardizat. Tehnologia va sprijini munca, dar direcția se va orienta spre individualitate și identitate.