Povestea cârnaților din topor de la Vâlcea și cum a ajuns România la 15 produse tradiționale recunoscute în Uniunea Europeană

Rețeta de cârnați făcuți din topor, transmisă de la bunici la părinți și mai departe la copii, din Oltenia de sub munte, în Mihăești, județul Vâlcea, a primit recunoașterea europeană după doi ani de eforturi și a devenit al cincisprezecelea produs românesc cu indicație geografică protejată începând cu luna noiembrie 2025. Rețeta are o istorie de aproape un secol. 

„Rețeta este de la bunici și de la părinți, din zona noastră, a Olteniei de sub munte, iar eu de când eram copil și ulterior adolescent am participat la acest proces. Se întâmpla de obicei în apropierea sărbătorilor de Crăciun. Cârnații se făceau exact cum avem și noi rețeta acum, din carne de porc de lucru, adică carnea rezultată din fasonarea bucăților de carne, fie ele pulpă, spată, cotlet, ceafă sau diafragmă. Procentul de carne și grăsime este de 80% carne și 20% grăsime”, spune Aurel Simion, administratorul companiei Avi-Giis, care a făcut demersurile pentru a atesta produsul la nivelul UE. El a fost prezent la emisiunea ZF Agropower, un proiect susținut de Banca Transilvaniei și Penny.

Compania îi produce de peste 15 ani. Pe vremuri, carnea se toca de bunicii și străbunicii săi cu toporul sau barda. Această metodă nu doar taie, ci și rupe și presează carnea, ceea ce sparge proteinele și eliberează enzimele, iar procesul de frăgezire se accentuează. Carnea se amestecă apoi cu condimente. În zona Vâlcei se folosește, în general, usturoi, cimbru, piper și sare de la Salina Ocnele Mari, cu care generații întregi au crescut.

„Îmi povesteau bunicii mei că făceau, la un moment dat, și comerț cu sare de la Ocnele Mari, între zona submontană a Vâlcii și zona de câmpie din județele Olt, Dolj și Teleorman. Sarea este un ingredient principal, sarea de la Ocnele Mari, folosită pentru proprietățile ei specifice zonei noastre și se folosea în cârnați pentru păstrare, maturare. Carnea se matura și se păstra, se malaxa, să zic, cu mâinile, câteva zile bune. Apoi se umpleau cârnații tot în intestin de porc și se puneau la zvântat. Noi, în zonă, îi puneam deasupra sobei sau a plitei, în așa fel încât cârnatul se usca la suprafață. Și apoi cârnații puși pe coșul sobei, îi afumau pe celulă, pe lemn de fag, un proces care durează circa șase ore, la 80 de grade, în așa fel încât ei se și usucă, se încrețesc și își păstrează foarte bine suculența și aromele condimentelor”, a explicat Aurel Simion.

Compania a adaptat rețeta tradițională la prezent, respectând toate normele de igienă și salubritate, pentru că un produs înregistrat la nivel european este supus controlului și poate fi verificat inclusiv de organismul de certificare. Acesta este al 15-lea produs românesc recunoscut la nivelul UE. Cârnații din Topor din Vâlcea sunt rezultatul unui proces de recunoaștere europeană care a durat doi ani.

„Până acum era un produs înregistrat la Ministerul Agriculturii, prin Ordinul 724, ca produs tradițional atestat. Acum am depășit această barieră și am trecut într-o altă clasă, cea a produselor recunoscute de Uniunea Europeană, ceea ce reprezintă o mândrie pentru noi. Este, până la urmă, o încununare a muncii, dar și o protecție a denumirii, și, în primul rând, a rețetei, pentru că se face într-o anumită arie geografică”, a menționat Aurel Simion.

Antreprenorul spune că, odată cu intrarea României în Uniunea Europeană, este important ca România să își promoveze produsele tradiționale pe piața europeană. Din județul Vâlcea, Cârnații din topor sunt singurul produs românesc recunoscut la nivel european. La Ministerul Agriculturii, mai sunt în analiză 12 produse.

Astfel, România face pași solizi în atestarea produselor, atât la nivel național, cât și european. Țara, din punctul de vedere al lui Aurel Simion, are un bazin gastronomic bogat, format din produse tradiționale românești. Conform Ordinului 724, România are înregistrate aproximativ 800-810 produse, cu un patrimoniu vast din care se pot selecta produse pentru a fi propuse Comisiei Europene spre recunoaștere.

„Eu am încredere în rețetele românești, în gastronomia românească. Sunt bune și cele italiene, fără discuție, și cele franțuzești sunt bune, dar cele mai bune sunt tot ale noastre, ale românilor, pentru că noi am crescut cu ele. Până la urmă sunt dovedite în timp, am crescut cu ele și suntem sănătoși. Deci încurajez producătorul român să atesteze produsele european. Din păcate, un agent economic care are produse înregistrate la ora actuală doar cheltuie și nu are niciun beneficiu, pentru că s-au șters toate facilitățile care erau: TVA-ul era mult mai mic, de 5%, comparativ cu 9%, cât este la alimente”, a spus el.

Avi Giis are produse precum caltaboșul oltenesc, toba oltenească, jumările de porc și cârnații cu usturoi, mușchiul perpelit. Ele se vând în rețelele de vânzare naționale și în Italia, Olanda, Luxemburg, Anglia și Spania. „Produsele noastre se găsesc și în două hipermarketuri, în băcănii și magazine tradiționale din București, din Vâlcea, din Craiova, din Constanța, din Deva, din Oradea. Deci suntem prezenți pe piața națională, inclusiv pe rețelele noastre de vânzare din afara Comunității Europene.”

În cazul județului Vâlcea, Aurel Simion spune este numărul unu la retailul național cu capital autohton, cu trei companii cu rețele de peste 100 de unități de desfacere. Așadar, vede o atracție pentru prelucrare, ceea ce este un lucru foarte bun pentru dezvoltarea zonei. „Ca antreprenor trebuie să faci investiții, pentru că, dacă nu inovezi, dacă nu rebranduiești, dacă nu scoți produse noi, dacă nu ești în trend cu tehnologia, atunci, ușor-ușor, ieși din piață. Deci facem investiții, an de an, dar când le faci, trebuie să le gândești foarte bine, în strânsă legătură cu cei care te finanțează, în special băncile, în așa fel încât să și dovedești, prin business planul pe care îl faci, că ești rentabil.”

Băncile și fondurile de garantare încearcă, în ultimul timp, să finanțeze agricultura și activitățile din agricultură, ceea ce este un element încurajator pentru antreprenori, a mai spus Aurel Simion. „România are potențial, deci agricultura românească are potențial. Efectele politicilor agricole încep, ușor-ușor, să-și facă simțit efectul.”

La Avi Giis, pe lângă carnea de porc, antreprenorul ia în calcul și procesarea altor tipuri de carne pentru a face produse procesate. Compania a avut în 2024 o cifră de afaceri de 18,9 milioane de lei în 2024, cu un profit net de 1 milion de lei, având circa 30 de angajați, conform datelor de la Ministerul de Finanțe.