Păcăleala deliciilor - când mănânci altceva decât crezi că e

DE LÂNGĂ CUNOSCUTUL DICTON “DE GUSTIBUS NON EST DISPUTANDUM” (gusturile nu se discută) ce instaurează hegemonia subiectivismului, logica ne oferă și ea o explicație – principiul familiarității care generează favorabilitate. Cu toții alegem gustul de acasă, familiar și pe care îl credităm instinctiv ca fiind original.Ciocolata de săptămâna trecută a validat încă o dată teoria și a născut un subiect nou, legat de confuzii naive, atribuiri greșite de identitate sau falsuri grosolane.

APA AMARĂ A LUI MONTEZUMA. Ciocolata așa cum o știm noi – în formă solidă ca pralină sau tabletă – este pe piață abia din 1912. Pare ciudat, nu-i așa? De la aducerea ei în Europa, de la Veracruz la Sevilla în 1585, le-a luat europenilor câteva sute de ani să o dezbrace de toate secretele, să o supună la cazne până au scos untul din ea și au reușit să o stabilizeze, supunând-o unor mariaje interrasiale mai mult sau mai puțin fericite. Astăzi, o citire educată a etichetei ne spune rapid dacă bucățica din fața noastră ne aduce fericirea promisă, căci lista de zestre trebuie să fie scurtă – cacao pudră, unt de cacao și zahăr. Nimic altceva, dacă vorbim de o ciocolată neagră. Grăsimile vegetale, lecitină sau vanilina sunt bagaje din relații anterioare și nimeni nu vrea așa ceva, credeți-mă.

În lipsa etichetei, gustul dulce este primul care dă de gol o ciocolată surogat, căci limba trebuie să simtă moliciunea amară înaintea dulceții.
Și dacă cumva dați peste o bucățică picantă, nu vă lăsați duși de nas în momentul primei mușcături – dacă simțiți iuțeala pe limbă, nu e bine. Chilli autentic se simte ca after-taste, când o mână nevăzută îți prinde gâtul într-o menghină și-l ține preț de câteva secunde, cât să știi exact ce ai mâncat.
RĂZBOIUL BRIOȘELOR. O altă confuzie des întâlnită odată cu internaționalizarea meniului de patiserie este cea între cupcake și brioșă. Vinovat este un moț de cremă (frosting în limbaj profesional) ce se odihnește uneori, inadecvat, și pe alte aluaturi decât cele menite de părinții lui americani.

Brioșele intră în categoria pâinii, sunt în ograda brutarului. Ele pot fi dulci sau sărate și în general sunt servite la micul dejun; sunt robuste ca formă și textură, spre deosebire de cupcakes, care-s mai degrabă miniaturi drăgălașe și delicate ale unor prăjituri de cofetărie.PÂINEA SFÂNTULUI MARCU. O poveste italiană spune că fiica unui patiser venețian din Evul Mediu trebuia să amestece câteva migdale tocate într-o cantitate mare de aluat de prăjitură. Fiind îndrăgostită, a inversat rația. Când tatăl furios a înghițit accidental o bucățică din aluat, s-a născut marțipanul. Acesta a fost vândut multă vreme în bucăți mici, de cocă crudă, pe care au numit-o pâinea Sf. Marcu, patronul orașului. Arabi, persani, spanioli și maghiari își dispută invenția, etimologia cuvântului fiind printre cele mai generoase ca număr de ipoteze.

În prezent, cel mai bun marțipan vine din Germania, este fabricat cu conștiinciozitate teutonă și clasificat în grade, în funcție de procentul de migdale – de la 100% la 50%. Marțipanul adevărat conține doar pastă de migdale și zahăr. Este texturat, parfumat și absolut delicios. În mod normal nu are nevoie de arome sau conservanți; are o culoare gălbuie și o consistență de plastilină granulară, care îl diferențiază vizibil de copia sa mai ieftină, dar mai fină – pasta de zahăr.

Compoziția acesteia – albuș, zahăr și emulgatori – permite obținerea unor culori mai pastelate, iar această calitate, susținută puternic de costul incomparabil mai mic, face din pasta de zahăr câștigător la puncte în cofetăria românească. Torturile îmbrăcate în fondant, decorate cu flori de zahăr și personaje din desene animate sau construcțiile dulci corporatiste consumate cu entuziasm la petreceri aniversare și lansări sunt în cea mai mare parte a cazurilor realizate din pasta de zahăr, deși adeseori sunt prezentate ca marțipan.
A savura un lucru care nu e chiar perfect pe scara puriștilor este perfect normal și acceptabil; problema începe atunci când de fapt nu știi ce îți place cu adevărat. Așadar, bucurați-vă de ceea ce vă place, dar spuneți-i pe nume, căci – nu-i așa? – de gustibus non est disputandum.

ADRIANA SOHODOLEANU (CĂLĂTOR PASIONAT, GOURMET ÎN TRAINING ȘI ANTREPRENOR,PROPRIETAR AL BOUTIQUE-ULUI ONLINE DE CADOURI WWW.BISCUIT.RO )