Mutatul din orașele mari în locuri mai liniștite și pline de verdeață devine răspândit în lumea întreagă. Chiar si maeștrii bucătari din Paris renunță la restaurantele de lux și merg în locuri mai aproape de natură

Maeștrii în arta culinară abandonează în număr tot mai mare capitala Franței pentru locuri cu mai multă verdeață unde nu doar că găsesc o bogăție mai mare de ingrediente din care pot alege, ci le și pot cultiva sau crește. Este o tendință care schimbă atât cultura pariziană, cât și viața comunităților locale, dar nu întotdeauna în bine.

A început înainte de pandemie: un exod al maeștrilor bucătari care abandonează Parisul pentru mediul rural francez, scrie BBC. Plecarea lui James Henry în 2017 a fost poate cea mai mediatizată. Bucătarul australian, care a ajuns pentru prima oară faimos la cei care au dat tonul trendului porțiilor mici, dar pline de savoare Au Passage, a părăsit peisajul urban parizian pentru a lucra alături de chef-ul Shaun Kelly (ex-Au Passage) într-un proiect ce ține de pasiunea lor: deschiderea unui restaurant și a unui han în micul oraș Saint-Vrain, la 30 de kilometri sud de Paris. Rezultatul, Le Doyenné, se va deschide mai târziu în acest an. Și, în timp ce își îngrijeau livada și renovau sera și grajdurile din secolul al XIX-lea, cei doi au devenit furnizori de produse din grădina lor de legume de 4.000 de metri pătrați pentru unele dintre restaurantele de top ale Parisului. Dar Henry și Kelly sunt departe de a fi singurii bucătari care au părăsit Parisul în ultimii ani.

„Cred că a început înainte de Covid, dar era ceva discret”, spune Daniela Lavadenz, proprietara restaurantului Le Saint-Sébastien din arondismentul 11 din Paris. „Exista deja o explozie de oameni care cumpărau case la țară înainte de Covid. Dar totul s-a amplificat odată cu pandemia”. Mai exact: bucătarul Sven Chartier de la fostul Saturne, premiat cu stele Michelin, a părăsit capitala la sfârșitul anului 2020 pentru zona rurală din regiunea Perche, la 150 km vest de Paris; noul său neobistro, Oiseau Oiseau, s-a deschis în octombrie 2021, oferind un meniu plin de produse locale. În 2018, fosta proprietară a magazinului de bijuterii Mickaëlle Chabat și soțul ei, bucătarul Louis-Philippe Riel (a lucrat la Le 6 Paul Bert), s-au aventurat și mai departe, până la granița cu Italia, pentru o nouă locuință lângă pârtii. Au găsit casa care avea să devină Auberge de la Roche în orașul Valdeblore (a cărei stațiune de schi alpin La Colmiane se mândrește cu cea mai lungă tiroliană din Franța) și și-au lansat proiectul în colaborare cu bucătarul Alexis Bijaoui, care a trecut și pe la Garance din Paris.

„Ne-am îndrăgostit de priveliște”, a spus Chabat. „Este aproape ca și cum ai fi în mijlocul pustietății”. Exodul bucătarilor care abandonează capitala în favoarea locurilor cu verdeață este, în parte, o reflectare a interesului din ce în ce mai mare pentru locavorism. În ciuda câtorva anomalii – cum ar fi ciupercile cultivate în Catacombe și vinul produs într-o mână de parcuri publice – Parisul este cunoscut mai mult pentru transformarea ingredientelor, decât pentru producerea lor. În ultimele decenii, mulți bucătari parizieni au acordat mult mai puțină atenție locului de unde provin acele ingrediente. Piețele fermierilor care vând produse locale sunt ceva rar pe teren în Paris, în cele mai multe marché-uri ale orașului fiind vândute, de fapt, produse din Spania, Italia și Portugalia, importate la scară mare. Piața centrală Les Halles, un reper al Parisului încă din Evul Mediu, s-a mutat în orașul periferic Rungis (lângă Aeroportul Orly) în 1969 și astăzi ocupă 4,2 km pătrați și se mândrește cu cea mai mare cifră de afaceri dintre piețele angro din întreaga lume. Fred Pouillot, proprietarul școlii pariziene de gătit Le Foodist, atrage atenția asupra acestei discrepanțe în tururile piețelor locale făcute cu clienții săi americani. „Îi întreb, doar privind produsele, «care este diferența dintre ceea ce vezi aici și o piață în aer liber de acasă?»”, a spus el. „Și apoi îi conduc până când apare un „indiciu” – banane! Nu cultivăm banane în jurul Parisului! Sau mango, sau pepeni sau orice vezi aici, de altfel. În America, o piață în aer liber este un în mod normal o piață a fermierilor. Aceasta nu este o piață de fermieri – aceasta este o piață de comercianți.”

Exodul bucătarilor care abandonează capitala în favoarea locurilor cu verdeață este, în parte, o reflectare a interesului din ce în ce mai mare pentru locavorism. În ciuda câtorva anomalii – cum ar fi ciupercile cultivate în catacombe și vinul produs într-o mână de parcuri publice – Parisul este cunoscut mai mult pentru transformarea ingredientelor, decât pentru producerea lor. În ultimele decenii, mulți bucătari parizieni au acordat mult mai puțină atenție locului de unde provin acele ingrediente.

CITITI AICI MATERIALUL INTEGRAL