I love my job. Andreea Popa, femeia care„ascultă” brânza

O brânză adevărată spune o poveste, consideră Andreea Popa, care este somelier de brânză și trainer la Academy of Cheese, unde formează pasionații și viitori experți din domeniu. Nu mai știe câte brânzeturi a testat, dar numai la ultimul nivel de școlarizare a degustat peste 300 de tipuri. Care este povestea sa?

Andreea Popa este o româncă stabilită în Marea Britanie. A fost bucătar privat în domenii de vânătoare pentru englezi, iar în acea perioadă a dezvoltat o pasiune pentru brânzeturi. A absolvit cursurile Academy of Cheese, cu prezență în peste 80 de țări, iar acum este trainer atât pentru producători, cât și de consumatori care nu au cunoștințe în domeniu, unde predă în limba română și engleză, dar și promovează brânzeturile românești pe plan internațional. Crede că România are un mare potențial în brânzeturile artizanale, fiind deja recunoscută pentru brânza de burduf, Horezu și Gheorgheni. Întrebarea e: într-o țară în care încercăm să facem brand din vin sau din țuică, dar ne tot împiedicăm, avem vreo șansă să reușim cu brânzeturile? Andreea este optimistă.

Cum a apărut pasiunea pentru brânzeturi?

Ca să-i citez pe colegii englezi din domeniul brânzeturilor, pentru că mi se pare că se potrivește foarte bine, de brânză „m-am împiedicat” datorită profesiei – bucătar privat în domenii de vânătoare în Marea Britanie. Îmi place să consum brânzeturi de toate felurile, să le aflu povestea, să le înțeleg gustul și să le găsesc „perechi”. Mi-e foarte greu să dau un număr concret al brânzeturilor testate. Dacă te gândești că Cheese Library, resursă online creată profesional și cu informație verificată de către Academy of Cheese, cuprinde aproximativ 400 de brânzeturi din care 300 sunt în studiu pentru nivelul 3 – Fellow (pe care l-am promovat anul trecut spre sfârșitul lunii decembrie), deja cifra este una destul de mare. Dacă la acestea mai adaugi brânzeturile pe care le degust ca și jurat la diverse consursuri internationale sau naționale britanice…

Cum ai ajuns la Academy of Cheese? Ce înseamnă, din punctul de vedere al costurilor și veniturilor, să fii trainer acreditat de Academy of Cheese?

Academy of Cheese oferă o educație formală, dar nu greoaie în domeniul brânzeturilor, cu o diplomă recunoscută în industrie la nivel internațional. Materia sa a fost creată și este mereu actualizată de către specialiști în domeniu din întreaga lume. S-a născut din nevoia unei astfel de educații atât pentru profesioniști, cât și pentru consumatori și iubitori ai brânzeturilor. Cursurile sale sunt absolvite atât de producători, cât și de consumatori care nu au cunoștințe în domeniu, bucătari, somelieri, cei care lucrează în magazine specializate, profesii adiacente industriei de brânzeturi. Domeniul brânzeturilor e unul care sperie inițial, mai ales dacă ești la început și nu ești familiarizat cu termenii. În schimb, modalitatea prin care Academy of Cheese face aceste informații accesibile și pe înțelesul tuturor mi-a dat curaj, așa cum a dat multora. Am vrut să aflu cât mai multe despre brânzeturi, am început să studiez și încet, încet am ajuns în punctul unde sunt acum. Programa Academy of Cheese este predată în peste 80 de țări în lume, iar limba română s-a adaugat ca și limbă de predare a nivelului 1 odată cu momentul în care am devenit partener de formare. Mi-am dorit foarte mult să ajung partener de formare al academiei pentru a face accesibilă ghidarea celor ce vor să studieze brânzeturile și sunt vorbitori inclusiv de limbă română. Materialele online și examenul sunt în limba engleză, având în vedere că esti pregătit pentru un context internațional. Cursurile pe care le țin online sau în persoană și care se adresează vorbitorilor de limbă română, se desfășoară în limba română și cu materiale traduse. Este practic o ghidare prin materie în limba maternă. Așa, participanții vor putea folosi și aplica materia inclusiv brânzeturilor românești, iar anumiți termeni tehnici din limba engleză sunt înțeleși mai bine. Studiind cu un trainer în limba maternă poți pune întrebări, ești ghidat în degustare și inițiat în metoda structurată de degustare a academiei, metodă recunoscută internațional. Să fii trainer acreditat de Academy of Cheese este în primul rând o onoare și o modalitate de a avea o contribuție personală la industria brânzeturilor. Necesită o pregătire constantă și cu standard ridicat, un contact permanent cu industria. Nu e ușor, dar nu e nici greu dacă îți dorești cu adevărat, iar toate acestea au un cost. Cursurile, materialele, unele webinarii sau seminarii, cărțile și accesul la unele cercetări științifice în domeniu sunt contra cost. Dacă îți dorești să vizitezi producătorii și să petreci cu ei o zi în producție, se adaugă alte costuri. A fi jurat la concursurile internaționale de brânzeturi costă. Dar toate aceste activități fac parte din pregătirea constantă a unui specialist și îl ajută să fie informat și în pas cu trendurile de piață sau să vadă dintr-o poziție privilegiată cum se mențin tradițiile și cum se îmbină cu tehnicile moderne în așa fel încât să nu se piardă. Ca să revin la întrebare, în momentul de față în ceea ce mă privește, pe partea de limba română costurile sunt cu mult mai mari decât cheltuielile.

Câți cursanți au trecut prin mâinile tale sau câți ai în prezent?

Sincer, nu știu, în schimb îți pot spune că dacă studenții vorbitori de limbă engleză pe care i-am avut au un simț aventuros în a încerca varietăți noi de brânzeturi, vorbitorii de limba română, nu prea. Încă mă lupt cu niște prejudecății în ceea ce privește brânza maturată cu ajutorul mucegaiului albastru sau cu implementarea ideii că nu toată brânza e cașcaval.Pe de altă parte, studenții de pe teritoriul României care au o curiozitate mai mare și o dorință mai mare de a descoperi brânzeturile se lovesc de costurile brânzeturilor și de faptul că nu pot achiziționa bucăți mai multe și mai mici din brânzeturile de studiu. Singura fromagerie care a venit în sprijinul lor este Amis de la Fete care le ofera celor care studiază cu mine un discount pe perioada lunilor de studiu.

Educația în brânzeturi sună poetic, dar ce plusuri aduce vorbești cu un investitor sau un partener de afaceri dacă ai un business în acest domeniu?

Educația în domeniul brânzeturilor sună poetic, dar este o necesitate. Atât de multe țări i-au văzut utilitatea și necesitatea, iar România sper să-i vadă în timp și ea utilitatea. Nu mă refer aici la cei care studiază producția alimentară ci la cei care aduc aport industriei tocmai prin studiul acestor tipuri de cursuri și programe precum cel al Academy of Cheese. Când vorbești cu un investitor, cu siguranță, vei avea vocabularul necesar și vei ști să-i explici de ce investiția în produsul tău are avantaje. Când vorbești cu un partener de afaceri vei ști ce decizii să iei în ceea ce privește marketingul. Dacă faci parte din echipa de marketing a unui producător vei avea atât unghiul corespunzător, cât și termenii necesari pentru a spune povestea corect și pe înțelesul consumatorului. Vei ști ce să ceri de la cei care organizează evenimente și cum să-i faci să-ți prezinte produsul cât mai bine, cât mai corect din punct de vedere profesional și cât mai aproape de ceea ce vrei să transmiți. Dacă ai un business în domeniu, avantajele educației în domeniul brânzeturilor sunt nenumărate. Să luăm, de exemplu, o băcănie care are secțiune de brânzeturi. Dacă vrei să le oferi clienților tăi o brânză care nu stă zile întregi în vid în vitrina frigorifică, personalul tău trebuie să știe cum să o taie pe comandă și la gramajul cerut de cumpărător, cum să o împacheteze corect, cum să aibă grijă de brânza rămasă, cum să dea un feedback producătorului. Dacă ești o locație tip restaurant sau bistro, platoul de brânzeturi trebuie elaborat într-un anumit fel ca să aibă balans, varietate și cursivitate. În același timp, brânza care rămâne de la o zi la alta trebuie ținută la o anumită temperatură și pe cât posibil și umiditate, trebuie ambalată în așa fel încât să o poți oferi cât mai multe zile. Asta ca să nu mai spun că un personal cu educație în acest domeniu va fi capabil să țină degustări ghidate. Aici se poate în general ajunge odată cu promovarea Nivelului 2 al Academy of Cheese. Toate aceste posibilități pe care le deschide o educație în domeniu, este de fapt un sistem de susținere a producătorului, a artizanului, a brânzei adevărate produsă doar din lapte, cheag, sare și culturi autohtone sau nu.

Există brânzeturi internaționale pe care le-ai descoperit și pe care le consideri subevaluate, fie ca gust, fie ca brand? Ce le lipsește?

Nu, subevaluate ca gust în niciun caz. Ca brand, poate, dar asta depinde de cei care se ocupă de brandul respectiv și de studiile lor de piață. Există posibilitatea ca anumite brânzeturi artizanale să nu fi ajuns încă pe scena internațională, cum de altfel se întâmplă cu brânzeturile artizanale românești. Asta nu înseamnă că sunt subevaluate, ci că încă nu au găsit calea spre palatele gustative educate ale juraților internaționali din concursurile de brânzeturi sau pe masa unor importatori. Nu sunt descrise adecvat, nu sunt incluse în evenimente internaționale, chiar și de scară mică. Uneori un eveniment de scară mică are un impact mai mare decât un târg internațional, iar din târgurile internaționale, trebuie alese cele care aduc un real folos și trebuie să ai o prezentare cu un standard ridicat.

Ai descoperit vreun brand local de brânzeturi care te-a surprins plăcut, poate chiar mai mult decât un produs internațional?

Da, am descoperit un brand care să mă surprindă plăcut și care să aibă o metodă de producție, care deși nu este artizanală, reușește să pună în valoare intenția omului din spatele roților de brânză, modalitatea sa de gândire. Pe de altă parte, artizanii români nu toți au brand și fac o treabă extraordinară și o brânză care ar putea sta fără grijă în context internațional. Trebuie făcută, însă, o diferențiere foarte clară între brandul unui producător și cel a unui artizan și între artizan și producător local. Nu toți producătorii locali sunt și artizani.

Care sunt trei tipuri de brânză românească pe care orice investitor în agroalimentar ar trebui să le cunoască?

Categoriile de brânzeturi, indiferent dacă sunt românești sau nu, nu sunt multe. Clasificarea și apartenența la o anumită categorie trebuie făcută în funcție de metodele de producție și într-o modalitate clară. Avem brânzeturi românești din toate categoriile, drept pentru care un investitor în agrolimentar ar trebui să știe toate tipurile de brânză, nu doar trei.

Din perspectiva ta de trainer și degustător autorizat, cât de aproape e România de a avea un „parmezan al nostru” sau un produs cu recunoaștere globală?

România are deja un „parmezan” al ei. Mă feresc de astfel de afirmații pentru că o astfel de exprimare nu face dreptate nici italienilor și nici românilor. România are trei brânzeturi faimoase în momentul de față. Brânza de burduf, care, din păcate, este produsă din ce în ce mai mult fie doar din lapte de vacă fie din amestec de lapte de oaie și lapte de vacă. Brânza Horezu, care are zece medalii internaționale obținute la International Cheese and Dairy Awards (ICDA) și World Cheese Awards. Five Continent este singurul producător român care participă la ICDA, sper anul acesta să regăsesc Brânza Horezu alături de alți producători români participanți la ICDA unde voi fi jurat. Brânza celor de la Caritas Dezvoltare Rurală din Gheorgheni, care a obținut medalia de aur la World Cheese Awards 2024. Personal cred că acesta este doar începutul și vom avea din ce în ce mai multe brânzeturi artizanale românești care își vor găsi locul pe scena internațională.

Ce regiune din România are, în opinia ta, cel mai mare potențial de branding în jurul brânzeturilor artizanale?

Voi face referire la potențialul unui gust autentic, al locului din care provin, deci al terroirului și nu neapărat al bradingului, pentru că acesta depinde de alți factori. Toate regiunile României au potențial, atât timp cât animalele sunt hrănite cu iarbă și fân, iar suplimentarea de hrană se face cu grijă, în cazul în care se face, pentru că totul se regăsește în lapte și bineînțeles, ulterior, în brânză. Asta în ceea ce privește pașii de producție. Când vine vorba de maturare, microflora peșterilor de maturare are o infleunță covârștoare asupra produsului final. Camerele de maturare sunt un cumul al temperaturii, umidității, fluxului de aer și iscusința producătorului sau affineurului de a manevra toate aceste variabile. Affine-uri nu avem încă, dar or să apară și ei în timp. E modalitatea normală de evoluție. Din toate zonele, cele de munte au cele mai mari șanse să reflecte terroir-ul cel mai bine datorită celor menționate mai sus.

Ai pus sau ai avea curajul să pui o brânză românească într-o degustare alături de un Stilton sau un Roquefort? Care ar fi aceea?

Da, am pus brânzeturi românești alături de cele internaționale pe cheese boardurile de degustare sau în cadrul diferitelor evenimente din țară. Cele artizanale sunt alegerea mea întotdeauna.

Există un antreprenor român din zona lactatelor care ți se pare un exemplu de business smart?

S-ar putea să fie un răspuns nu neapărat pe gustul tuturor, dar personal cred că artizanii români sunt business smart, sau cel puțin după atâția ani s-au dovedit de fapt a fi business smart. Dacă te gândești că se ocupă și de animale (cei care produc din cireadă sau turmă proprie), și de producția de brânză, și de maturare, unii dintre ei și de marketing, și de promovare și, uneori, și de educarea consumatorului, dar și de partea de reinvestiție și diversificare, fiecare din ei este business smart. Că le-a ieșit părul prin căciulă e altceva, dar au ajuns după un anumit număr de ani să culeagă roadele. Asta spune despre ei ca au diverse aptitudini în business, know-how și perspicacitatea de a naviga piața românească de brânzeturi, deci sunt business smart. Marii producători joacă în altă ligă, pentru ei a fi business smart se traduce la fel, dar au diverse avantaje pe care un artizan nu le are în a naviga piața.

Cum vezi viitorul brânzeturilor românești în raport cu exportul și poziționarea premium pe piețele externe?

Cred că o să avem brânzeturi românești pe piețele externe, dar pasul spre piața externă se poate face în două modalități. Având un produs original și foarte bine prezentat consumatorului din altă țară, importatorului străin, sau cu un produs tradițional nealterat în sensul modificării rețetei sau cum ni se pare nouă că s-ar produce mai repede și mai mult. Unii dintre producătorii români pot aspira fără probleme la magazinele de specialitate sau la rafturile de supermarket din alte țări, atât timp cât prin magazin de specialitate nu înțeleg magazinele românești, iar din rafturile de supermarket nu le aleg pe cele cu eticheta Eastern Europe. Abia atunci pot spune că exportă cu adevărat. E multă muncă și multă cercetare de piață, participare la expoziții, concursuri, costuri care se adună, dar în final vor reuși.

Într-o țară unde încercăm să facem brand din vin, din țuică, dar ne tot împiedicăm, avem vreo șansă să reușim cu brânzeturile?

Da și avem o șansă inclusiv cu cele artizanale, mai degrabă am avea cu ele, sincer. Au personalitate, gust unic și în ciuda automatizărilor și standardizărilor spre care se tinde în momentul de față peste tot în lume, numărul consumatorilor orientați spre astfel de brânzeturi este din ce în ce mai mare. În Marea Britanie găsești în magazinele de specialitate (care vând doar brânzeturi artizanale) brânzeturile unor producători portughezi, italieni, spanioli sau greci care produc brânză în cantități mici, cu sezonalitate. Si micii noștri producători s-ar putea număra printre ei. De cele mai multe ori cheesemongerii (cei care îți prezintă, descriu și vând brânza) îi vizitează pe acești producători pentru a întelege zona de proveniență a brânzei, pentru a afla cum este produsă. Toate acestea îi ajută să o descrie mai bine, să o prezinte cât mai real unui consumator și să o vândă.

Ce ar trebui să învățăm de la francezi, englezi sau olandezi pentru a poziționa brânzeturile românești în liga mare a Europei?

Având în vedere că au secole de experiență, avem multe lucruri de învățat, inclusiv din greșelile lor. De la metode de producție pe care apoi să le adaptăm, la metode de maturare. De la modul cum se servesc și prezintă brânzeturile până la modalitatea în care le introduc în identitatea lor culturală. De la cum respectă tradiția până la cum o îmbină cu tehnicile moderne. Sunt o sursă nesfârșită de inspirație. De la modalitatea în care au readus la viață brânzeturi pierdute sau aproape de a fi pierdute până la modalitatea în care reușesc să atragă inclusiv Generația Z cu sortimente tradiționale sau adaptate lor. De la modalitatea în care colaborează între ei sau cu alte țări până la cum organizează concursurile naționale sau internaționale de brânzeturi. Și, bineînțeles, modalitatea în care oferă educație în domeniu de la un consumator care nu știe cum să facă alegerile până la specialiști și somelieri de brânzeturi.

Ce tipuri de brânzeturi îți plac personal – cele care îți provoacă papilele sau cele care spun o poveste?

O brânză adevărată spune o poveste. Oricât ar crede unii că asta e doar modalitate de marketing, nu este. Este adevărul. Brânza îți dă informații despre hrana animalului, despre zona unde a păscut. Brânza îți „spune” despre modalitatea în care a fost produsă și maturată. Trebuie doar să știi să o „citești”. Poartă cu ea obiceiurile locurilor, dragostea și priceperea artizanului. În egală măsură, o brânză adevărată, bună, provoacă papilele și chiar te poartă într-o călătorie senzorială. Ca tip de brânzeturi, în momentul de față sunt într-o fază a celor moi, din lapte de oaie, maturate cu ajutorul mucegaiurilor și al drojdiilor.

Dacă ai avea 100.000 de euro pe care să-i investești în afacerea ta, unde s-ar duce banii în primul rând? Cum arată un plan de afaceri cu gust?

Nu știu cât de bine mă pricep la planuri de afaceri. Știu, cu siguranță, că o afacere în domeniul educației în ceea ce privește brânzeturile în România este ca și urcatul unui vârf de munte sau alergarea unui maraton. În alte țări nu este așa. Am avut și am sprijin constant din partea Academy of Cheese. Training partner exact asta înseamnă: training partner; nu este doar o titulatură. Rămâne de văzut dacă trec linia de sosire sau până la urmă aleg să trăiesc liniștită lângă un vârf de munte. Dacă aș avea 100.000 de euro o parte din ei și-ar găsi drumul în continuare în educația din acest domeniu, pentru că fără persoane care să facă legătura dintre artizan și consumator, care să descrie brânza corect și să învețe să o deguste, nu să o manânce, artizanul practic ajunge la epuizare, nu are sistem de susținere. Cum spuneam mai înainte, artizanul român face prea multe. Cealaltă parte de bani și-ar găsi locul în inițierea unei organizații nonprofit pentru artizanii românii de brânzeturi care să-i ajute cu problemele cu care se confruntă în ceea ce privește producția și maturarea brânzeturilor, schimburi de experiență, călătorii cu scop de research. Dar nu am
100.000 de euro.

Care este cea mai valoroasă lecție de business pe care ai învățat-o și pe care o predai?

Răbdare, perseverență și flexibilitate.   ală.”