Gourmet de criză. Poveștile pasionaților de mâncăruri și băuturi rafinate

60 de meniuri la 170 de euro s-au vândut în numai câteva zile. Prețul poate părea piperat pentru o seară în oraș, dar “din septembrie vom organiza în fiecare lună astfel de evenimente, pentru că sunt mulți gurmanzi”, declară Cristian Preotu, director asociat Le Manoir. “O astfel de seară este ca un spectacol, iar toți cei care au participat la evenimentul din iunie au fost încântați”, spune Preotu, a cărui firmă este deținătoarea francizei Comtesse du Barry în România. Preotu a dezvoltat o rețea de magazine cu vinuri și produse gastronomice premium, iar pentru programul serii speciale pe care a organizat-o a reunit, la restaurantul Casa di David din Capitală, atât spectacolul culinar realizat de Sébastien Gravé, bucătar francez cu o stea Michelin, cât și degustarea de vinuri franțuzești și de băuturi spirtoase ale casei Armagnac Chateau de Laubade. Încântați s-au declarat invitații și de preț: în Franța, pentru a participa la un astfel de eveniment ar plăti peste 250 de euro, argumentează Cristian Preotu. În funcție de restaurant, chef și alte elemente cheie ale spectacolului, prețul plătit pentru a participa la un astfel de eveniment gastronomic poate ajunge în Franța, Anglia, Spania, Danemarca sau Suedia până la 500 și chiar 800 de euro.

Acolo însă există un apetit clar pentru manifestările gourmet. Nu mai puțin de 3.000 de meniuri gourmet cu un preț de 340 de euro au fost vândute pe 9 mai în numai două ore și jumătate la Londra. Și asta pentru că starul spectacolului culinar va fi echipa restaurantului danez Noma, cotat în ultimii trei ani drept cel mai bun din lume, care se va deplasa în capitala Marii Britanii pe perioada Jocurilor Olimpice. De fapt, conform informațiilor de pe site-ul restaurantului, cererea a fost de peste trei ori mai mare, peste 10.000 de oameni înregistrându-se pentru a cumpăra un bilet.

Iubitorii de gourmet participă la astfel de evenimente culinare “pentru a fi surprinși de gust, de texturi, de modul de prezentare, de jocul de culori și forme al preparatelor, nu pentru a-și satisface necesitățile de hrană zilnică”, punctează Răzvan Florea, managing partner al ATRA Doftana, pensiune din Valea Doftanei, în județul Prahova. Tot în această vară pensiunea prahoveană a încercat marea cu degetul și a invitat un chef, pe Daniel Wendorf, pentru a “dirija” un week-end gourmet. Pentru cele trei meniuri create de Wendorf, adaptate perioadei și locului, ar fi fost nevoie de 36 de ore de pregătire a evenimentului. Acesta a fost însă amânat, de vreme ce nu au fost făcute decât opt rezervări pentru week-endul culinar, iar pragul minim de vânzări ar fi trebuit să fie de 10 pachete vândute. Pachetul, cu un cost de 1.270 lei de persoană, includea două nopți de cazare, mic dejun și meniuri gourmet, cu tot cu vinurile potrivite.

Obrazul subțire

Una peste alta, fenomenul gourmet are pe piața românească un contur timid și, afirmă Răzvan Florea, este un segment de nișă, pentru aceia care iubesc arta culinară. Nici în țările care au o veritabilă tradiție gourmet “nu se poate vorbi de un fenomen de masă, pentru că el este prin definiție unul cu specific restrâns. Iar în România este încă în formare”, completează Florea. Totuși, clienții români sunt din ce în ce mai sofisticați și apreciază rafinamentul culinar, este de părere Cristian Preotu, proprietarul afacerii Le Manoir, care are 34 de ani și a absolvit ASE la București. El spune că a trăit, cu familia sa, mulți ani în Franța și este, deopotrivă, obișnuit cu gastronomia, dar și cu vinul bun savurat la masă și avea, prin urmare, cunoștințe în domeniu. În 2004, împreună cu soția sa, a pus bazele afacerii, pentru că “ne-am gândit că există piață pentru vinuri bune, gastronomie și finețuri”, povestește acum. Și asta deoarece dintre cei care se întorc din călătorii, cei mai mulți aduc în bagaje produse culinare sau băuturi specifice zonelor vizitate. Cu o investiție inițială de 5.000 de euro, în primii doi ani s-au bazat pe cadourile corporate, adică acele daruri pe care firmele le oferă colaboratorilor, de Crăciun, de pildă, și pe vânzările de vinuri către clienți persoane fizice. La început, în 2004, aveau în ofertă 50 de pachete de cadouri și o selecție de circa 50 de vinuri. În 2006 au deschis primul magazin Le Manoir, în București, și au așezat pe rafturi, alături de vinuri rafinate, foie gras, trufe, caviar, somon afumat. În primul an vânzările au crescut de cinci ori. Comtesse du Barry are astăzi șase magazine în România, din care trei în Capitală și celelalte în Constanța, Timișoara și Cluj. “România este țara în care sunt cele mai multe magazine Comtesse du Barry din afara Franței”, spune Preotu, care completează că are peste 50 de furnizori în întreaga lume. Pentru a găsi produsele, mergea în restaurante cotate cu stele Michelin și întreba chelnerii și somelierii care sunt cele mai bune produse.

Așa a ajuns ca acum să aibă în ofertă 3.000 de produse, din care jumătate sunt aceleași ca și în magazinele similare din New York sau Paris. “Mărcile cu adevărat bune sunt puține și peste tot aceleași”, afirmă fondatorul Le Manoir. Tot el spune că nișa produselor gourmet “nu are nicio legătură cu criza”, făcând parte mai degrabă din categoria bunurilor de lux, ale căror vânzări au crescut din 2008 cu 15-25%, în funcție de categorie. Apetitul românilor pentru lux se reflectă și în cifra de afaceri a Le Manoir: a urcat de la 0,8 milioane de euro în 2006 la 3,5 milioane de euro anul trecut. Iar previziunile pentru anul în curs se referă la vânzări plasate între 4,5 și 5 milioane de euro. Și dacă în primii doi ani pachetele cadou reprezentau trei sferturi din vânzări, ponderea acestora a scăzut în prezent până la aproape o treime.

Pentru a se dezvolta, Cristian Preotu spune că nu a apelat la credite bancare (“mai cu seamă în perioadă de criză nu este o mișcare bună”), ci s-a bazat exclusiv pe fonduri proprii. Anul trecut, de pildă, firma a avut un profit de 500.000 de euro; în ultimul an și jumătate însă, investițiile s-au plasat în jurul a un milion de euro. În buget a fost inclus magazinul deschis recent în cartierul Primăverii din Capitală, dar și spațiile inaugurate anul trecut. Antreprenorul a deschis în 2011 în București primul Caviar & Champagne Bar Comtesse du Barry, dar și La Boucherie Française – prima măcelărie de lux din România, în parteneriat cu celebrul măcelar parizian Hugo Desnoyer.

Măcelăria, plasată în Dorobanți (București), are o suprafață de 90 mp, iar cheltuielile pentru deschidere au ajuns la 200.000 de euro, cu tot cu fond de marfă. Peste 60% din vânzări revin cărnii proaspete, iar diferența este adjudecată de produse lactate (peste 30 de feluri de brânzeturi și diferite soiuri de iaurturi, smântână, unt), de mezeluri, vinuri, condimente, ceaiuri sau conserve. “Mulți dintre clienții noștri devin fideli”, spune Preotu, care completează că este foarte preocupat de ambianța magazinului, de la amenajare și ofertă până la comportamentul personalului, care în mod obligatoriu trebuie să fie politicos și să dea, la nevoie, recomandări. “Sunt ceaiuri care se prepară într-un anume fel. Sau vinuri care trebuie savurate la o temperatură anume, pentru că băute la 2 sau 25 de grade Celsius sunt doar bani aruncați”, explică proprietarul Le Manoir. Firma are acum 20 de angajați și pentru formarea lor Preotu spune că “am investit mult, cu deplasări, cursuri cu somelieri și multi-traininguri”.

Cel mai scump produs din măcelărie este carnea de vită Wagyu, o rasă japoneză – un singur kilogram costă 1.700 de lei (400 de euro). În fiecare lună se vând 15 până la 30 kg din acest tip special de vită, preferată în special de clienți persoane fizice. “Sunt și restaurante care caută această carne, dar doar pentru meniuri speciale”, spune Preotu. El e de părere că n-o să avem prea curând în România un restaurant cotat cu stele Michelin, deși au existat încercări, pentru că este nevoie de o “disciplină grozavă, de militărie; în plus, bucătarii de acest fel sunt artiști, știu tehnică foarte bine și nu vor să lucreze doar cu produse importate, ci cu producători locali, care să aducă influențe”. Or, furnizori locali, spune Preotu, care să asigure ingrediente foarte bune permanent “lipsesc cu desăvârșire”. Chiar dacă există fructe și legume foarte bune, nu sunt disponibile permanent, ci doar în sezon, iar un meniu de restaurant este întocmit pe perioade mai îndelungate.

Pentru un magazin sub sigla Comtesse du Barry, investiția se plasează la circa 200.000 de euro, iar în ofertă se numără brânzeturi, mezeluri, foie gras, produse de mare (somon, caviar și specialități), gama de dulciuri (care include ciocolată și specialități), uleiuri și condimente (pe rafturi fiind, de pildă, peste 15 feluri de sare) și vinuri. Iar prețurile la vinuri, de pildă, acoperă o plajă foarte largă, de la mai puțin de 10 euro până la 5.000 de euro. “În fiecare an vindem sute de sticle cu prețuri între 200 și 600 de euro”, spune Preotu, care estimează că 50% din vinurile de Bordeaux vândute în România sunt importate de firma sa. Și se mândrește cu o cotă de 85% din vânzările de armagnac, o băutură spirtoasă, distilată din vin, pentru care cererea a fost, în fiecare an, de trei ori mai mare.

Valoarea medie a unui bon de cumpărături este de 100 de euro, de două ori mai mult decât în Franța, țară în care însă “oricine sau aproape oricine cumpără o sticlă de șampanie măcar o dată pe an”. Proprietarul Le Manoir spune că piața locală de superlux are în România 14.000 de clienți, iar cea de lux în jur de 100.000 de clienți. Cu toate acestea, antreprenorul primește în fiecare săptămână solicitări de la alți antreprenori pentru o semifranciză de magazin, dar până acum n-a acordat decât trei licențe. Partenerul trebuie să participe cu un buget de 70.000 – 100.000 de euro, iar amortizarea investiției se face într-un interval de trei până la patru ani. “Avem însă cerințe foarte stricte și pentru a vedea cât sunt de serioși îi rugăm să întocmească un dosar. Mulți renunță pur și simplu.”