Drumul de la ospătar, la proprietar de restaurant. Povestea omului care a lucrat 11 ani în străinătate pentru a-și îndeplini visul în România

„Dacă o farfurie din 10 ți se întoarce înapoi, trebuie să vezi despre ce este vorba, dar nu este o tragedie; dacă ți se întorc trei din 10, este foarte important să fii prezent și să remediezi lucrurile.” Aceasta este una dintre lecțiile de bază ale lui Vlad Napar, unul dintre fondatorii restaurantului DeI Frati din Brașov. El își trăiește în fiecare zi visul de peste un deceniu de ospătărie, perioadă după care poate să identifice și cel mai bun indicator al succesului unui restaurant: fețele clienților după ce gustă pastele făcute de soacra sa sau burrata adusă chiar de la ea de acasă, din nordul Italiei.

“Suntem de profesie ospătari – toată familia mea, tatăl meu a reprezentat restaurantul Alpin ca somelier, ospătar și altele timp de mai mulți ani, mama mea a fost tot timpul ospătăriță și a lucrat alături de el, iar noi – eu și fratele meu, am plecat în Italia ca ospătari. La fel ca oricine care lucrează în domeniul acesta, am visat să avem un restaurant”, își începe povestea Vlad Napar, cofondatorul restaurantului italienesc aflat în Piața George Enescu din Brașov.

La fel ca în cazul restaurantelor italienești, și în cazul Dei Frati povestea este una în care toți membrii familiei sunt implicați: doi frați și soțiile lor conduc restaurantul, nu stau departe însă nici ceilalți membri ai familiei (mama lui Vlad Napar, de pildă, i-a ajutat la început cu deschiderea restaurantului, iar soacra este responsabilă de prepararea pastelor de casă).

Tot acest spirit – regăsit de orice potențial client care ascultă muzica cu iz de vacanță doar traversând trotuarul din fața restaurantului – nu este întâmplătoare.

Vlad Napar a lucrat în Italia vreme de 11 ani: imediat ce a împlinit 18 ani, a plecat acolo să lucreze ca ospătar, apoi i s-a alăturat și fratele său, și viitoarea soție. Ideea lansării propriului restaurant a venit într-o seară târziu, când cei trei au încheiat orele de program și au ieșit să se plimbe. „În fața unui hotel erau niște farfurii – foarte frumoase, dar oamenii schimbau toată vesela și au pus-o pe cea veche în fața restaurantului – noi ne-am spus că am putea să o luăm noi, poate cândva o să avem restaurantul nostru. De acolo a pornit toată magia aceasta. E o cale lungă între a visa să ai un restaurant și chiar a avea unul”, povestește cu entuziasm Vlad Napar.

Munca în Italia a fost de altfel ca o școală antreprenorială pentru ce avea să urmeze la întoarcerea în România. „Eu consider că am fost tot timpul norocos, am ajuns într-o zonă foarte frumoasă, Lago di Garda, un lac spectaculos și de acolo a început tot parcursul meu – am nimerit într-un restaurant în care și patronii lucrau de dimineața până seara.” Își aduce aminte că în primele zile, îl vedea pe patron care aducea apa în restaurant – își amintește cu exactitate că era vorba despre vreo 200 de lăzi de apă – a vrut să îl ajute, iar acesta a refuzat, fiecare având responsabilități bine trasate în cadrul restaurantului. „Practic am văzut ce înseamnă cu adevărat munca. De-a lungul timpului am aflat că aceasta înseamnă rețeta succesului – să fii prezent – adică să îți respecți angajații și fiecare să facă ce știe mai bine.”

Mai spune că a învățat acolo că trebuie să existe respect, din toate punctele de vedere, între angajați și șefi. „Patronii italieni sunt foarte primitori, foarte drăguți, foarte amabili, iar cei din nordul Italiei sunt foarte muncitori. Ei mi-au arătat fără să vrea cum ar trebui să fie gestionat un restaurant. Ei aveau cel mai vechi restaurant din zona respectivă – din 1935 – lucrând cu ei am realizat ce înseamnă să te ocupi de un restaurant și am ajuns la concluzia că în primul rând contează munca. Dacă vrei să ai un restaurant și să ajungi la un nivel ridicat, să fii apreciat – este ca un hobby – trebuie să te bucuri de ceea ce faci – acesta nu crește singur, iar satisfacțiile vin prin muncă.”

Acumulând aceste învățături, el a rezistat cei 11 ani la același patron. „Mă înțelegeam bine cu oamenii, câștigam și bine, era un mare avantaj faptul că vorbesc patru limbi străine, zona respectivă fiind plină cu turiști din toată lumea. Am rezistat pentru că mi-a plăcut, eu ador meseria de ospătar, sufăr când aud că lumea o percepe ca fiind o meserie de rezervă, este o meserie grea și pe care nu o înțeleg mulți, nu știu de ce nu e apreciată în țara noastră.”

La întoarcere, au investit în restaurant 50.000 – 60.000 de euro, bani pentru investiția inițială, strânși muncind în Italia. „Vorbeam cu o arhitectă care ne spunea la început că sigur ne ajung acești bani, dar odată ce avansam cu lucrările, realizam că nu ne ajung deloc. Din fericire am avut cunoștințe care ne-au ajutat, ne-am împrumutat din toate părțile și până la urmă am deschis.” Au deschis restaurantul în urmă cu șase ani, iar antreprenorul își amintește: „Era să nu mai deschidem, cu o săptămână înainte s-a spart o țeavă și apa ajunsese până la glezne.  Am avut noroc că nu a mai trebuit să schimbăm parchetul.” Au început cu 10 feluri de mâncare fiindcă sperau ca acestea să fie „puține, dar bune”. Și acum au păstrat această filosofie, aducând constant îmbunătățiri sau schimbând anumite feluri.

După doar trei luni, fratele a fost nevoit să se întoarcă în Italia pentru a mai aduce bani pentru restaurantul abia deschis; tot cam pe atunci însă, au realizat că restaurantul place oamenilor și de atunci au tot crescut, prima dată realizând însă că le merge totuși bine a fost după trei-patru ani. În urmă cu doi ani și jumătate au mai deschis o unitate, într-un centru comercial, fiindcă nu mai făceau față cu producția de paste. „Nu am vrut să folosim paste din comerț și deschiderea noului spațiu a venit la fix, odată cu criza, am continuat cu livrările și am crescut și producția de paste. La început am început cu o mașină manuală, acum am ajuns să avem două mașini mari, profesionale, iar în curând vom trece la un alt nivel de mașină ca producție.”

Visul lor era să vândă paste și altor restaurante însă, spune antreprenorul, „deocamdată nu am ajuns acolo”.

Una dintre principalele lecții când vine vorba despre succesul unui restaurant ține de prezență, a observat Vlad Napar: „Trebuie să fii tot timpul prezent. Trebuie să crești, dar să fii atent să nu rămâi în urmă fiindcă asta se întâmplă cu multe restaurante. Noi tot timpul am venit cu feluri noi – suntem unul dintre puținele restaurante care schimbă des meniul, trebuie să fii în continuă mișcare, nu trebuie să rămâi cu același meniu, dacă vrei să reușești.” Cel mai bun exemplu când vine vorba despre prezență este că, dincolo de dezvoltarea afacerii, au ajuns în bucătărie, atât el, cât și fratele său: „Am lăsat ospătăria și ne- am dat seama că dacă vrei să reușești, trebuie să fii acolo, în bucătărie.” Fratele său a fost chiar și, timp de o lună în Italia, la un curs de făcut paste”.

El observă că mulți dintre proprietarii de restaurante consideră că odată ce au investit într-un restaurant o sumă mare de bani, acela va funcționa. „Dar trebuie implicare – am exemple de vecini care au investit în somelieri, în chef bucătari, dar nu este atât de ușor, trebuie să fii conștient că odată ce ai deschis un restaurant, vin și sacrificiile. Eu am o fetiță de doi ani, iar anul acesta, când am putut să muncim și la interior, plecam de acasă când ea dormea și mă întorceam tot când dormea. Este un domeniu pe care pe cât de multă satisfacție poate să îți aducă, pe atât este de greu.”

În ceea ce privește pandemia, avertismentul a venit chiar de la fostul lui patron, care i-a spus din timp că urmează o perioadă grea în baza a ceea ce se întâmpla deja în Italia. După nici 10 zile de izolare, spune că nu au mai putut să stea în casă și au început să facă livrări la domiciliu. „Lucram cu numai câțiva angajați, de la 12 la 16 și atunci am văzut reacțiile brașovenilor – fratele ducea cu scuterul mâncarea, ceilalți colegi veneau cu mașinile – toată lumea făcea un service de patru ore – zilnic schimbam meniul –  aveam, prin urmare, foarte mult de lucru. Trebuia să îi atragem pe toți către noi – pentru noi.” A urmat perioada cu cea mai mare satisfacție, fiindcă în baza comenzilor, au realizat cât de apreciați sunt de brașoveni; apoi a urmat deschiderea terasei, care a funcționat bine, deși vânzările nu au mers ca anul trecut, punctează antreprenorul – „Am luptat, nu am închis nicio zi, am avut probleme legate de COVID, dar într-un final toată lumea a fost bine”.

Vlad Napar, fondator Dei Frati: „Trebuie să fii tot timpul prezent. Trebuie să crești, dar să fii atent să nu rămâi în urmă fiindcă asta se întâmplă cu multe restaurante. Noi tot timpul am venit cu preparate noi – suntem unul dintre puținele restaurante care schimbă des meniul, trebuie să fii în continuă mișcare, nu trebuie să rămâi cu același meniu, dacă vrei să reușești.”

Subliniează sacrificiul foarte mare care a venit în acest context din partea ospătarilor, în condițiile în care a fost nevoie să poarte mască de dimineața până seara și făceau servirea chiar și la -12 grade pe terasă, condițiile au fost grele, nu a fost un an ușor, dar a fost cu foarte mule satisfacții. Spune că nu au dat niciun angajat afară și nu au trimis pe nimeni nici în șomaj tehnic: „Ne-am dat noi puțin mai în spate, am avut încredere în angajați – lucrează majoritatea de la deschidere cu noi și i-am lăsat pe ei să muncească, le-am lăsat tot ce le trebuie, în primul rând ca să nu îi pierdem”, fiindcă de-a lungul anilor, spune că au realizat cât de importante sunt persoanele cu care lucrezi. „Cred că suntem printre puținii care am angajat oameni – sperăm să fie soare afară, va fi o vară lungă. Și meseria asta, nu înseamnă numai câștig, trebuie să ai clienți ca să ai rulaj, dacă ai rulaj, ai marfă proaspătă, dacă ai 3-4 zile cu vreme urâtă, ești afectat, să ai treabă și să ai continuitate este primordial.”

Pandemia a venit cu provocări și în ceea ce privește aprovizionarea cu produse din Italia.

„De când a început criza, a trebuit să răresc din produse, sunt produse care rezistă foarte puțin, noi aveam doi colaboratori care veneau săptămânal, acum vin la două săptămâni, luăm brânzeturi, mezeluri, din păcate, am renunțat la pește – să sperăm că de acum toată lumea va relua transporturile.”

Planurile de viitor nu includ expansiunea, iar spre deosebire de cazul altor fondatori de restaurante care țintesc transformarea într-un lanț, Vlad Napar își dorește să mențină spiritul familial al restaurantului său: „Copil mic, probleme mici, copil mare, probleme mari. Am avut multe oferte să preluăm restaurante mai mari, mai frumoase, chiar în București, în Pipera, dar nu vrem să pierdem farmecul acestui restaurant de familie, magia locului. Dacă devenim un restaurant mai mare, devenim ca o fabrică, poate și asta este o provocare, să menții tot timpul standardele, lumea ne place așa și așa vrem să continuăm.”

Îi sfătuiește pe antreprenorii aflați la început de drum să conștientizeze că nu este ușoară dezvoltarea unei astfel de afaceri: „E frumos, satisfacțiile sunt pe măsură, dar să se aștepte la multă muncă și să fie prezenți. Munca rezolvă multe probleme, prezența, la fel, seriozitatea și, cel mai important aspecte care aduce succesul este cu siguranță personalul”.