Cum se pun stelele în mâncare

După modelele aplicate în marile hoteluri ale lumii, confrații din România au decis să își (re)modeleze restaurantele pentru a se diferenția de concurență. Dacă turiștii nu se înghesuie în România, măcar clienți la restaurant să fie. Dar, pentru asta, proprietarii trebuie să ofere potențialilor clienți mult mai mult decât orice alt restaurant.Epoque Hotel, unitatea de cinci stele de tip boutique deschisă în noiembrie anul trecut în apropierea parcului Cișmigiu, are un restaurant în care a investit circa 600.000 de euro. “În această sumă sunt incluse franciza Guy Martin, reamenajarea bucătăriei, dar și reamenajarea restaurantului”, a spus Alex Oproiu, general manager al D&M Real Estate, dezvoltatorul proiectului Hotel Epoque. Pentru schimbarea la față a bucătăriei a fost nevoie de achiziționarea de noi echipamente de producție, crearea unui laborator propriu de patiserie și achiziția unei noi game de ustensile specializate. În ceea ce privește restaurantul, au fost realizate lucrări de recompartimentare și reamenajare a saloanelor utilizându-se lemn masiv.

Tot de proveniență franceză, ca și numele hotelului, este tot ce ține de meniul Epoque, care este semnat de Guy Martin, un chef francez distins cu două stele Michelin. Martin este și proprietarul unui restaurant de lux din Paris, Le Grand Vefour. Implicarea acestuia în proiectul Bistro Epoque presupune crearea meniurilor și selectarea furnizorilor de produse, precum și numirea unui chef rezident, Arnaud Dunand Sauthier, care să gătească live în bucătăria deschisă a localului.

Nici lui Sauthier stelele Michelin nu îi sunt necunoscute, dat fiind că, la rândul său, a lucrat în restaurante cotate cu această distincție. Bucatele realizate în bucătăria de 60 de metri pătrați și în laboratorul de patiserie de 15 metri pătrați sunt consumate zilnic de circa 30 de persoane, care cheltuie în medie 60 de euro fiecare. În restaurantul bistro, amenajat de biroul de arhitectură Igloo architecture, se adună ambasadori și membri ai corpului diplomatic român și internațional, oameni de afaceri și alte persoane din lumea mondenă. Aceștia sunt serviți în total de nouă persoane, șase la bucătărie și alte trei personal auxiliar. Rețetele lui Guy Martin includ creveți Black Tiger cu roșii și rubarbă, somon marinat cu anason stelat, cremă lejeră de conopidă și grepfrut, vițel de lapte, sparanghel verde și ravioli cu foie gras, friptură de vită Black Angus servită în sânge, cartofi à la Savoy și piure de broccoli cu usturoi. “Meniul Epoque este de inspirație franceză, însă este deschis influențelor gastronomice din întreaga lume”, precizează oficialul hotelului.

Hotelul Epoque nu este singurul care a decis să lanseze un restaurant “altfel”. Managementul JW Marriott și-a remodelat și lansat în acest an un restaurant de tip steakhouse, unde, la fel ca în Barcelona la Mandarin Oriental, bucătarul gătește la doar câțiva metri de tine și unde își poți alege singur friptura. Diferența este că între bucătar și clienți nu există nici măcar geamul despărțitor.
“Restaurantele de tip steakhouse autentic sunt foarte puține în România”, spune Daniel Mocanu, directorul general al Daas România, care s-a ocupat de remodelarea bucătăriei. El mai explică faptul că bucătăria de tip cooking show, unde poți urmări prestația bucătarului, atrage tot mai multe cereri. “Cererea pentru acest tip de bucătărie reprezintă cca 5% din totalul cererilor de bucătării profesionale. Încă nu există o cultură a acestui tip de bucătărie și meniu în România. Excepție fac marile lanțuri hoteliere, precum Radisson sau Marriott, și câțiva întreprinzători care vin cu cereri dedicate.”

Întregul proces de schimbare la restaurantul din cadrul JW Marriott a durat circa opt luni, în condițiile în care procesul remodelării a însemnat proiectarea bucătăriei, care a durat șase luni, și implementarea proiectului cu o durată de două luni. “Remodelarea a presupus modificarea spațiului destinat restaurantului, modificarea instalațiilor de apă, gaz, curent, ventilație, o nouă așezare a scaunelor și al meselor”, explică furnizorul de echipamente Daas. Mai mult, s-a construit o zonă de gătit propriu-zisă, o zonă de show-salad și două baruri.