Cum se naște un brand de ciocolată artizanală? Vera Maxim, fondatoare Poem Chocolat: „Într-o dimineață, căutam un loc drăguț unde să beau o cafea bună...”

Poem Chocolat, brandul românesc de ciocolată artizanală pornit de antreprenoarea Vera Maxim, a făcut recent primul pas în București, cu o locație în Piața Amzei, după o investiție de 500.000 lei. Povestea lui începe însă la Brăila, orașul natal al fondatoarei, în 2022, ba chiar mai devreme, în 2006, când ea a deschis atelierul Poem Caffe, devenit între timp una dintre locațiile de referință ale orașului de pe Dunăre.

Într-o dimineață, căutam un loc drăguț unde să beau o cafea bună”. Cam așa începe drumul în lumea ciocolatei pentru Vera Maxim. Un business pornit practic dintr-o nevoie simplă. „Nu l-am găsit, pe vremea aceea nu existau cafenele, așa că am decis să îl creez eu. De la nevoia de cafea s-a născut Poem Caffe: un spațiu primitor, unde cafeaua, cărțile și dulciurile se împletesc firesc.” Locația a fost aleasă natural, chiar în orașul natal, Brăila, deși tânăra absolventă de ASE nu avusese chiar acest plan în minte inițial. „După ce am absolvit Academia de Studii Economice din București, m-am gândit să mă întorc acasă, deși nu plecasem inițial cu ideea asta. A fost o decizie firească, venită din atașament”, povestește ea. Schimbările aduse de pandemie au creat pentru tânăra antreprenoare și noi oportunități, atunci când a decis să se concentreze mai mult pe zona de ciocolaterie. Așa a luat naștere Poem Chocolat, în 2022. În noua locație din Capitală, vânzările de ciocolată prelucrată și transformată în produse finale sunt estimate la 3 tone pe an, magazinul urmând să aducă un plus de 1,35 milioane de lei în cifra de afaceri. Ciocolata, principalul motor al afacerii, provine preponderent din America de Sud. Per total, compania estimează o cifră de afaceri de 18 milioane de lei pentru 2025. Odată cu extinderea în București, numărul total de angajați ajunge la 60.

În paralel, în 2024 a fost finalizată o investiție de 14 milioane lei în achiziționarea și renovarea completă a unui imobil monument istoric din Brăila, care găzduiește acum un laborator și un concept de cafenea, ciocolaterie, gelaterie și cofetărie.  „Avem încă un proiect în Brăila, dar deocamdată îl țin secret, va fi foarte frumos!”, mărturisește Vera Maxim.

Dincolo de business, strategie și cifre, rămâne totuși întrebarea: care este ciocolata preferată a unui specialist în ciocolată? „Îmi place foarte mult ciocolata Grand Cru Peru, 64% masă de cacao. Din ea am creat bomboanele mele preferate: una cu ganache de trei tipuri de vanilie (Papua Noua Guinee, Tahiti și Madagascar) și alta cu cafea de origine Peru.” Iar când vine vorba de prăjituri, Vera Maxim rămâne fidelă clasicilor francezi.

Ești absolventă de ASE. Cum ai ajuns să faci studii de patiserie la Paris și ce școală ai urmat acolo? Cât de mult costă un astfel de curs pentru un tânăr pasionat de cofetărie?

Am decis să plec în Franța după ce am realizat că în România nu găseam specialiști care să facă produse de cofetărie la nivelul pe care mi-l doream. Așa am ales École Lenôtre, una dintre cele mai bune școli, unde am studiat patiserie clasică franțuzească și viennoiserie în module scurte, de câte o săptămână. În total, am investit aproximativ 10.000 de euro în aceste cursuri. Ulterior, am continuat formarea prin masterclassuri și cursuri specializate, atât în țară, cât și în străinătate, cu maeștri renumiți precum Silvian Miron, Pierre Mirgalet, Dubovic, Ramon Morato, Amaury Guichon și Alexandre Bordeaux.

Cum arăta piața de cofetărie și patiserie din România în momentul în care te-ai întors din Franța? Cu ce provocări te-ai confruntat?

Când am început, piața cofetăriilor era dominată de produse clasice. Nu se găseau mousse-uri de ciocolată, macarons, pâte à choux sau tarte moderne. Majoritatea cofetarilor foloseau ciocolată surogat și frișcă vegetală, pentru că smântâna naturală era considerată prea scumpă. Provocarea a fost să introduc ciocolata veritabilă, de patru-cinci ori mai scumpă. La început, prăjiturile cu mousse de ciocolată au fost privite cu neîncredere, dar, în timp, publicul a început să le aprecieze și să le ceară.

Te-ai gândit vreodată să rămâi la Paris sau să te întorci să profesezi acolo?

Nu. Mi-am dorit doar să muncesc o perioadă acolo, însă businessul din România a avut nevoie de prezența mea permanentă. Îmi place foarte mult Parisul, admir felul în care lucrează patiserii francezi și mă inspiră de fiecare dată când merg. Dar să locuiesc definitiv într-o altă țară, nu, nu aș face asta niciodată.

Cum apreciezi piața forței de muncă pe acest segment, cât de ușor sau de greu este să găsești angajați? Aveți programe de training pentru ei sau găsești oameni deja pregătiți? 

Piața forței de muncă în acest domeniu nu oferă, în prezent, cofetari foarte bine pregătiți. De aceea, noi îi formăm direct în laboratorul nostru. Avem un program de pregătire, evaluăm anual competențele și facem gradarea cofetarilor și patiserilor. În general, toți colegii au fost pregătiți intern. Identificăm talentele și îi încurajăm să urmeze direcția potrivită – ciocolaterie, patiserie, decor. Ne dorim ca pe viitor să deschidem și o școală, unde să formăm profesioniști pregătiți pentru piața românească.

Sub brandul Poem Chocolat există acum două locații, la Brăila și București. În ce alte orașe ai vrea să extinzi activitatea?

Ne dorim o prezență în mai multe orașe mari. Deocamdată, nu am stabilit exact care va fi următoarea destinație. Suntem în etapa de analiză a pieței. Am prospectat Viena și luăm în calcul unu-două orașe mari din România, dar nu am luat încă o decizie finală.

De unde vine inspirația pentru modelele de dulciuri pe care le produceți?

Inspirația vine din absolut orice: natură, artă, trenduri culinare sau experiențe zilnice. Mă inspiră un fruct, o floare, un miros sau un condiment pe care îl descopăr și îl asociez imediat cu o idee de desert. Sunt mereu conectată la ceea ce fac și am tendința să transform tot ce descopăr în sursă de inspirație pentru cofetărie.

De unde achiziționezi materia primă? La ce ingredient nu faci rabat niciodată în rețete?

Fiind de mult timp pe piață, reușesc să-mi găsesc materia primă, deși nu este întotdeauna ușor. Sunt ingrediente pe care nu le găsesc la calitatea dorită, iar atunci prefer să nu prepar produsul decât să fac compromisuri. Când merg la târguri în străinătate, îmi procur materii prime speciale. Dacă furnizorii îmi trimit altceva decât am comandat, prefer să renunț la produs. Am chiar rețete care așteaptă momentul în care voi găsi ingredientele perfecte.

Anul trecut, ai investit 14 milioane de lei într-o clădire istorică din Brăila. Intenționezi să faci și alte investiții similare în Brăila sau alte orașe? Cât de importantă este locația într-un business „dulce”?

Investiția în reabilitarea clădirii istorice a fost un proiect de durată și de suflet. Investiția s-a întins pe o perioadă de 8 ani cu pauze, cu stagnări, din diverse provocări pe care le-am întâmpinat. Pentru mine personal a fost o mare împlinire să văd proiectul finalizat. Desigur vom continua să ne dezvoltăm, avem încă un proiect în Brăila, dar deocamdată îl țin secret, va fi foarte frumos!

Locația într-un business ca al nostru este esențială. Ne adresăm unui public cunoscător și produsele noastre sunt produse premium, așadar locația trebuie să fie în concordanță.

Cum a evoluat gustul pentru ciocolată al consumatorului român? Contează mai mult prețul în alegerea deserturilor cumpărate sau calitatea și brandul?

Consumatorul român a ajuns la un nivel de maturitate în ceea ce privește dulciurile. Este un public informat, care a călătorit și știe să facă diferența între un produs bun și unul mai puțin reușit. Desigur, prețul contează, dar românii sunt dispuși să plătească mai mult pentru calitate și pentru un brand în care au încredere, poate mai mult decât consumatorii din alte țări.

Cât de importante sunt concursurile internaționale pentru un cofetar și care este principala lecție cu care pleci de la ele?

Concursurile internaționale sunt extrem de importante pentru un cofetar. Oferă o evaluare clară a nivelului la care se află, prin comparație cu cei mai buni profesioniști din lume. Este o experiență care deschide orizonturi, stimulează inspirația și motivează dezvoltarea profesională. Pentru un cofetar, participarea la astfel de competiții este esențială pentru evoluție și încredere în propriile forțe.

Ce prăjitură nu ai făcut încă niciodată, dar vrei să o ai într-o zi în ofertă?

Încă nu am făcut Sainte-Honoré, dar o voi face. Vreau să readuc în meniu Tarte Citron și Paris-Brest. În plus, am în plan o prăjitură cu smochine, o creație personală, pentru care încă lucrez să găsesc ingredientele perfecte.