Cum să îți deschizi un restaurant care să aibă și succes

Dacă ar fi să analizăm motivele principale, din experiența situațiilor întâlnite la clienții noștri, situația stă cam așa: majoritatea pornesc cu temele nefăcute, fără să aibă un plan de afaceri realist și fără să cunoască toate reglementările din acest domeniu, care au un grad foarte ridicat de complexitate.

Pornind fără o bază solidă și fără un sistem de proceduri, este foarte greu să nu te pierzi în probleme, în controlul oamenilor și în relațiile adesea dificile cu autoritățile și furnizorii. Fiecare angajat, dacă nu are un training pe un standard anume, tinde să inventeze lucruri, abordări, rețete etc.

În al doilea rând, reglementările din domeniu au pus în multe cazuri lacătul pe ușa locațiilor. Atât cât ține de fiecare proprietar în parte, trebuie să încerce să se adapteze pe cerințe. În ceea ce privește reglementările fiscale, salarii etc. este important ca un viitor proprietar de locație horeca să cunoască faptul că are nevoie de un capital de supraviețuire, cel puțin 9 luni de zile. Această piață este foarte dinamică, având multe variabile incontrolabile: vremea, sezonul, zilele libere etc., pentru care trebuie să fie pregătit financiar.

De asemenea, o mare problemă pe piața românească este lipsa constanței în ceea ce oferă un restaurant, atât în materie de produse, cât și de servicii. Aceste două aspecte merg mână în mână. Dacă un client a venit o dată și a fost mulțumit, a doua oară va veni cu cel puțin aceleași așteptări. Dacă a doua oară sau a treia oară este mai prost, deja a patra oară se va duce în altă parte. Concurența este foarte strânsă și piața nu iartă astfel de abateri.

Mai ales pentru antreprenorii fără multă experiență, o dificultate cu repercusiuni grave asupra bunului mers al afacerii este lipsa controlului asupra costurilor. Poți avea clienți, dar chiar și așa te poți afla în ipostaza de a închide locația. Costurile cu resursa umană constant schimbătoare, costurile de materie primă care nu sunt controlate după un plan bine pus la punct și un flux operațional greoi pot conduce de cele mai multe ori la faliment. Inventarele și menținerea cât mai constantă a costurilor de achiziție sunt puncte cheie.

De multe ori, entuziasmul începutului face ca alegerea locației să fie nefericită în raport cu targetul pe care fiecare antreprenor și-l stabilește. De exemplu, dacă deschizi un restaurant fine dining în apropierea unui campus studențesc sau un fast-food într-o zonă corporatistă, te vei confrunta în scurt timp cu o problemă în atragerea clientelei.

Mereu trebuie să știi cui te adresezi, iar locația și canalele de promovare trebuie să fie îndreptate doar în direcția aceea. Dacă poziția restaurantului nu este aplicabilă segmentului căruia te adresezi, degeaba investești în promovare. Trebuie să ai o nișă clară, pe această direcție trebuie să mergi. Nu poți oferi de toate într-un singur loc, încercând să mulțumești pe toată lumea, pentru că nu-ți vei putea susține afacerea.

Așa încât planificarea riguroasă și obiectivă cu ajutorul unui consultant specializat este esențială înainte de o investiție în horeca.

În momentul în care începem să conturăm o strategie cu un client de-al nostru aflat la început de drum, ținem cont de o serie de etape. În primul rând, un investitor trebuie să știe ce își dorește, să aibă o idee clară, care poate fi susținută de piață. Nu orice idee de business care ne trece prin cap se poate materializa într-o investiție profitabilă.

Odată certificată direcția bună, trebuie identificată o locație. Acest proces poate dura luni de zile, iar noi avem o procedură standard și câteva criterii stricte pentru identificarea locațiilor.  Trebuie să te asiguri că locația ta este punctul de întâlnire optim, prin diferite canale, cu segmentul de clienți căruia te adresezi, prin direcția propusă și cercetată.

După identificarea locației cu scor optim pentru afacerea ta, trebuie să pui pe hârtie tot ceea ce ai de făcut, un pre-opening plan.

Acel pre-opening plan cuprinde de la necesitatea formării unei echipe de lucru (constructor, architect, designer, furnizori mobilier și echipamente) la necesarul de autorizații și avize, bugetarea primilor ani de activitate, necesarul dezvoltării unui meniu cu toate procedurile ce îl implică, la promovare, grafică, organigramă, responsabilități ale staffului, programe de training și până la necesarul de șervețele pe care trebuie să le achiziționezi până în ziua deschiderii locației tale.

O altă categorie de clienți cu care lucrăm sunt cei care au deja o locație funcțională, dar se confruntă cu diverse probleme, fie legate de resursa umană, fie de cash-flow, fie de fluxul tehnologic deficitar. Am avut recent un client care a simțit că profitul de la sfârșitul lunii este prea mic în raport cu numărul de clienți pe care îi servea. Aici am intervenit în fluxul operațional al afacerii, reușind să identificăm și să remediem punctele nevralgice ale afacerii, prin care se pierdeau bani. Începând de la structura de personal, la produsele de meniu care produceau pierdere, la eficientizarea procedurilor de preparare și până la trainingul personalului în relația cu clienții, la modificarea și standardizarea nomenclatorului de produse și relațiile cu furnizorii.

Am creat un flux complet de operare umană și tehnologică, standardizat, controlabil, care a adus îmbunătațiri vizibile în situația de profit și pierdere din partea proprietarului, precum și îmbunătățiri în zona de sală, vizibile pentru clienți. Dacă ar fi să tragem o concluzie, este important ca oricine se gândește la un business în domeniu să știe că o investiție în horeca presupune nu doar o investiție financiară considerabilă, ci și o investiție mare de timp și o serie de compromisuri ce trebuie făcute.  Nu există program de lucru, nu este o alegere potrivită pentru cei slabi de înger, dar, în același timp, satisfacțiile sunt uriașe pentru orice antreprenor care pornește la drum cu planul afacerii bine pus la punct.