Cât de aprigă este lupta pentru tradiția culinară și care este cel mai recent scandal provocat de un astfel de produs în Europa

Producătorii germani s-au opus cererii turcești pentru obținerea unui statut special pentru faimosul döner kebab la nivelul UE, la fel cum Bulgaria a contestat originea românească a plăcintei dobrogene, dar România a ieșit câștigătoare după patru ani. Care este miza recunoașterii produselor tradiționale similare cu cele ale pizzei napoletane, jamonului serrano din Spania și halloumiului din Cipru?

„A testarea aceasta este importantă pentru noi ca producători, dar este importantă și pentru țară, pentru că în momentul în care ai produse de calitate ele vor avea un alt flux comercial, pentru că se vor vinde nu numai în țară, ci și în afară. Acest certificat de calitate este o garanție că produsul e urmărit și există o trasabilitate foarte exigentă, adică are toate ingredientele naturale și nu poți umbla la rețetă și atunci clar aduce plusvaloare pentru toată lumea“, a spus Paulina Vals, fondatoare a grupului de firme Angelo și președinte al Asociației Moesis Tradițional. Recunoașterea la nivel UE a plăcintei dobrogene ca produs cu „Indicație Geografică Protejată“ a venit în 2023, după patru ani de eforturi susținute de doi producători români, singurii care au dreptul acum să o producă, potrivit inițiatoarei proiectului de obținere a acestei certificări, Paulina Vals. România s-a „luptat” doi ani cu opoziție din partea Bulgariei, dar au câștigat, iar Bulgaria a obținut o perioadă de tranziție de 10 ani, în care producătorii pot face doar local și casnic acest produs.

Acum, Germania a contestat cererea Turciei, depusă în luna aprilie a acestui an, pentru înregistrarea numelui „döner” în Europa, astfel încât să poată fi utilizat doar de producătorii care respectă metoda de producție și specificațiile produsului înregistrate și s-a acordat o perioadă de șase luni pentru rezolvarea neînțelegerilor, potrivit Euronews. „Cererea adresată Uniunii Europene subliniază calitățile distinctive ale dönerului, precum propriul său profil gustativ, procesul tradițional de gătire și utilizarea condimentelor regionale. De asemenea, evidențiază importanța economică a industriei, sectorul döner din Europa fiind evaluat la aproximativ 3,5 miliarde de euro”, a scris AFP. De asemenea, The Guardian a scris că există 200.000 de locuri de muncă direct legate de industria döner kebab în Europa.Turcia vizează obținerea certificării Specialitate Tradițională Garantată (STG) pentru döner, iar producătorii din această țară au arătat că în documentele istorice termenul „döner” a fost folosit pentru prima dată la Istanbul la începutul anilor 1800 și s-a răspândit în tot Imperiul Otoman. Apoi, a ajuns în Grecia în 1922 și s-a bucurat de succes în Germania pe parcursul anilor 1970. „Döner a câștigat rapid notorietate în Germania ca simbol al imigrației turcești și ca un element de bază al culturii street food europene”, potrivit AFP.

„Döner este un produs tradițional din carne preparat prin așezarea pe orizontală a unor cotlete de carne de vită, de oaie sau de pui tăiate subțire, pe o țepușă din oțel inoxidabil, și gătirea cărnii prin rotirea verticală în jurul axei sale în fața focului. Înainte de gătire, cotletele de carne tăiate subțire și orizontal sunt marinate într-un amestec de iaurt sau lapte, piper sau piure de roșii, ierburi aromatice, condimente și sare. În timpul străpungerii cărnii, între straturile de carne se pun bucăți de grăsime, de seu sau de coadă de oaie, tăiate orizontal. Ca sursă de carne, se folosesc bucăți mari de carne de vită sau de oaie, carne tocată de vită sau de oaie sau un amestec al acestora, sau carne de pui”, scrie în cererea depusă de Turcia în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene. Conform manuscrisului lui Takiyyiddin, gătitul vertical al dönerului datează din 1546. Noile cerințe prevăd ca un döner kebab tradițional să fie preparat exclusiv din carne de vită, vițel sau miel. Cantitatea de carne tocată nu trebuie să depășească 60%, iar pe lângă este permisă adăugarea de ceapă, ulei, ouă, lapte, iaurt, sare și condimente. „Produsul trebuie să fie vândut sub un alt nume dacă se folosesc alte produse adiționale sau dacă se depășește procentul permis de carne tocată.” „Indicațiile geografice stabilesc drepturi de proprietate intelectuală pentru anumite produse ale căror calități sunt legate strâns de arealul de producție. Indicațiile geografice pot fi: DOP – denumire de origine protejată (pentru alimente și vin), IGP – indicație geografică protejată (pentru alimente și vin) sau IG – indicație geografică (pentru băuturi alcoolice și vinuri aromatizate). Diferența dintre DOP și IGP ține de cantitatea de materie primă provenită din acea zonă geografică sau de cât din procesul de producție trebuie să se desfășoare în acea regiune”, se arată pe site-ul Comisiei Europene. Practic, Uniunea Europeană oferă certificări de calitate a unor produse, care protejează și promovează originile, tradițiile și caracteristicile unice sau specifice pe care le au, moduri prin care bate în cuie birocratice tradiții de secole. În cazul disputei dintre Germania și Turcia miza este, mai degrabă, economică, pentru că nu doar restaurantele turcești fac döner kebab, ci foarte multă lume. Turcii sunt cea mai mare comunitate de imigranți din Germania, unde au ajuns după al Doilea Război Mondial. Atunci, Germania a importat muncitori din Turcia pentru reconstrucție (Germania de azi n-ar fi fost aceeași fără muncitorii turci) și și-a dorit să fie un împrumut de muncitori, dar, în realitate, turcii au rămas acolo ca cetățeni germani. Ei și-au păstrat tradițiile, iar acum mâncarea lor de tip fast food, vândută pe stradă, a devenit o mâncare tradițională care a înlocuit wurstul german. Astfel, kebabul turcesc a devenit un fel mâncare de stradă tradițională. Döner kebab, de exemplu, a fost produs pentru prima dată în Berlin, în 1972.

Acum, există o listă cu circa 1.600 de produse agricole protejate în Uniunea Europeană, printre care și plăcinta dobrogeană, recunoscută ca produs cu Indicație Geografică Protejată după patru ani de zbateri și doi ani de opoziție din partea Bulgariei. În Bulgaria este denumită dobrugeanska banița și în ciuda tradițiilor și obiceiurilor culinare comune legate de regiunea geografică și istorică Dobrogea/Dobrugea, aceste tradiții și obiceiuri au evoluat distinct în România și Bulgaria, rezultând diferențe în pregătirea, reputația și utilizarea denumirilor produselor. În primul rând, plăcinta dobrogeană se face doar din brânză (telemea sărată) amestecată cu caș și ouă, în timp ce pentru producerea dobrugeanska banița în Bulgaria se pot folosi și carne și/sau legume, precum și lapte proaspăt. Alte diferențe se referă la utilizarea brânzei de vaci – obligatorie în România, dar opțională în Bulgaria. O altă distincție se referă la foile de aluat, care sunt rulate în România, în timp ce în Bulgaria sunt pliate ca un acordeon, potrivit datelor de pe site-ul UE. Apoi, există însemnări vechi privind originea românească a plăcintei dobrogene, scrise în cartea „Valori identitare în Dobrogea” de Evliya Celebi. În timpul călătoriei sale prin Dobrogea, Celebi a descris „marile mori plutitoare pe Dunăre, adevărate ateliere de măcinat și copt, în care făina măcinată era transformată în pâine și plăcinte”. De asemenea, plăcinta dobrogeană este cunoscută ca fiind produsă în județele Tulcea și Constanța, iar în Bulgaria, reputația a denumirii dobrugeanska banița nu a fost nici revendicată, nici suficient demonstrată. „Plăcinta dobrogeană este folosită și a fost folosită de sute de ani în Dobrogea drept un mesaj, fiind un produs care transmitea renaștere, pentru că ea se făcea și consuma la evenimentele importante din viața oamenilor din zonă, cum ar fi la nașterea unui copil, atunci când rudele mergeau la proaspăta mămică cu plăcintă dobrogeană. Apoi, se făcea plăcintă dobrogeană la nuntă, care ținea trei zile înainte. În a treia zi, mireasa trebuia să-și arate abilitățile de gospodină și trebuia să întindă foile de plăcintă dobrogeană. După aceea, duminica, când familia se întâlnește, la masa rotundă, cum are formă și plăcinta dobrogeană, aceasta nu lipsea“, a povestit Paulina Vals. Însă Dobrogea este mare și, istoric vorbind, a avut loc Războiul de Independență, după care Imperiul Otoman s-a retras, iar Bulgaria și-a pierdut din influență. În Dobrogea au avut loc schimburi de populații. Bulgarii, turcii și tătarii au fost alungați, iar în locul lor au fost aduși români. Astfel, este greu de spus dacă rețeta de plăcintă dobrogeană este românească, bulgărească sau, mai degrabă, balcanică. România are 13 produse protejate în Uniunea Europeană. Ultimul produs pentru care a obținut certificare este sardeluța marinată. De asemenea, produsul pentru care a depus recent documente pentru a obține certificare de Indicație Geografică Protejată sunt cârnații din topor din Vâlcea.   

„Plăcinta Dobrogeană este folosită și a fost folosită de sute de ani în Dobrogea drept un mesaj, fiind un produs care transmitea renaștere, pentru că ea se făcea și consuma la evenimentele importante din viața oamenilor din zonă, cum ar fi la nașterea unui copil, atunci când rudele mergeau la proaspăta mămică cu plăcintă dobrogeană. Apoi, se făcea plăcintă dobrogeană la nuntă, care ținea trei zile înainte.”

Paulina Vals, fondatoare a grupului de firme Angelo și președinte al Asociației Moesis Tradițional