Cum au reușit trei tineri, prieteni încă din copilărie, să construiască de la zero unul dintre cele mai apreciate restaurante din București – și care este noua lor locație istorică?

Un brand născut acum trei ani din prietenie, amintiri culinare și obsesia pentru ingrediente curate își scrie mai departe povestea într-unul dintre cele mai încărcate de istorie locuri din București: parterul Hotelului Cișmigiu, în fostul spațiu al berăriei Gambrinus. DeSoi, restaurantul care a redefinit brunchul și a adus tartarul, plăcintele de familie și vinurile de autor în aceeași poveste urbană, s-a extins într-o nouă casă, mai mare, mai luminoasă și cu o bucătărie gândită pentru idei, nu doar pentru farfurii.

„Ne doream o bucătărie mai încăpătoare pentru toate ideile pe care le aveam, într-un spațiu care să reflecte identitatea DeSoi”, descrie Bogdan Ivan, cofondatorul brandului, motivația alegerii fostului spațiu al berăriei Gambrinus. „Am găsit acest loc în primăvară: într-o zonă superbă a orașului, cu o istorie bogată în HoReCa, într-un spațiu care a văzut multe povești și care merita o continuare în aceeași direcție: gust, atmosferă și oameni.”

DeSoi este o afacere care s-a născut din prietenia dintre Bogdan Ivan, Damian Morcovescu și Cristian Ivana. „Suntem prieteni din copilărie și ne-am dat seama că toate momentele noastre cele mai memorabile aveau două elemente comune: oameni și mâncare bună. Fie că erau plăcintele din familie, fie o cină descoperită într-o vacanță, ne-am dorit să aducem acea emoție și la București”, povestește și Damian Morcovescu. Primul DeSoi a fost construit exact pe această idee, a unui spațiu cald, fără rigidități, cu un meniu sezonier, brunch zilnic, tartar nights, vinuri atent alese și o masă mare la intrare „pentru ca oamenii să vorbească unii cu alții, nu doar cu telefonul”.

„Am pornit de la zero. Ne-am făcut singuri selecția de ingrediente, am cunoscut producători, am testat rețete, am greșit, am ajustat. Dar a fost clar foarte repede că DeSoi nu e doar un restaurant, ci un pretext pentru a crea legături – între gusturi, între oameni, între o masă și poveste”, descrie Cristian Ivana începuturile afacerii. Deschiderea recentă le completează povestea cu un spațiu mai generos, o bucătărie profesionistă, un meniu extins, o selecție de vinuri mai mare și o echipă consolidată. „Am investit masiv în bucătărie, pentru că acolo se întâmplă magia. Ne-am dorit un loc în care creativitatea să nu fie limitată de infrastructură”, explică Ivan.

Designul noului DeSoi este semnat de arhitectul Alexandru Dabija, iar meniul este coordonat de Head Chef Mugur Rusnac – format în restaurante cu două stele Michelin din Belgia și Irlanda. „L-am ales pe Mugur pentru că are aceeași curiozitate ca noi: respect pentru produs, dar și dorință de experiment. Nu facem fine dining, dar ne plac detaliile. Nu facem cantină, dar vrem porții curate, sincere”, mai spune Damian Morcovescu. Ce rămâne neschimbat? Brunch-ul zilnic, selecția de vinuri, plăcintele de familie, tartarul și filosofia: „mâncare făcută bine, fără artificii inutile”. Pentru Hotel Cișmigiu, venirea DeSoi înseamnă o revenire la rolul său natural, adică acela de loc de întâlnire, nu doar de cazare. „Acest spațiu a fost mereu despre oameni care stau la masă, nu doar despre camere. Îl readucem la viață în felul nostru: contemporan, dar cu respect pentru trecut”, spune Ivan.

Ce rămâne neschimbat în noul DeSoi din Cișmigiu?

Întrebat cum ar descrie în trei cuvinte senzația pe care ar trebui să o aibă cineva care intră pentru prima dată în noul DeSoi, Bogdan Ivan răspunde: „cald, primitor și de tradiție”. Noul spațiu nu a fost conceput doar ca o extensie a brandului, ci ca o continuare firească a unei povești care a pornit din prietenie, ingrediente curate și o pasiune reală pentru „momentele de răsfăț culinar”. Semnătura DeSoi – spune el – nu se negociază nici într-o locație nouă, nici într-una veche: „Pasiunea pentru tot ceea ce înseamnă răsfăț gastronomic rămâne mereu la bază: de la cafeaua de dimineață până la cele mai fine vinuri și preparatele noastre cu ingrediente locale, servite la brunch sau cină. Asta ne motivează și ne inspiră zi de zi și e motivul pentru care DeSoi există astăzi”.

Noul spațiu din Cișmigiu se adresează unui public larg, dar nu generalist – ci unui tip de om: acela care caută gust, timp și atmosferă. „DeSoi este pentru oamenii care ne împărtășesc pasiunea pentru vinuri și gastronomie, pentru cei care caută acele momente mici de răsfăț. Pentru turiștii care descoperă întâmplător locul, pentru cei care lucrează în zonă și se opresc la un prânz, pentru bucureștenii de weekend care vor un brunch fără grabă. Ne bucurăm de fiecare masă la care se vorbește română, engleză sau franceză – e semn că locul respiră urban, nu doar local”, mai adaugă Cristian Ivana.

Diferențele dintre prima locație și DeSoi Cișmigiu se simt mai ales seara, odată cu noul meniu gândit de Head Chef Mugur Rusnac, format în restaurante cu două stele Michelin din Irlanda și Belgia. „Mugur aduce într-un fel al lui un filtru de finețe și tehnică, dar fără să piardă emoția din farfurie”, spune Ivana. Noile preparate includ cotlete de berbecuț trase în unt și finisate pe cărbuni, un tomahawk de porc la Mibrasa cu demiglace de pui și sfeclă coaptă, și o serie de deserturi „care nu sunt doar bune, sunt memorabile”. Ce se păstrează? Brunch-ul zilnic, plăcintele de familie, tartarul signature, selecția de vinuri și filosofia DeSoi, de răsfăț fără rigiditate.

Și ce s-a schimbat?

Întrebat care este cel mai personal detaliu din interiorul noii locații, Bogdan Ivan nu alege un obiect anume, ci o suită de semnături vizuale care, împreună, spun povestea DeSoi. „Masa noastră mare, rafturile portocalii, vitrinele pline cu vinuri – sunt elemente care ne definesc și în jurul cărora ne place să stăm de vorbă cu oaspeții”, spune el. La etaj, un element arhitectural rotund reia simbolic arcada portocalie din prima locație din Sf. Ștefan și creează un cadru „instagramabil” orientat spre parter și bar. Arhitectul Alexandru Dabija a integrat în noul design și memoria locului: barul a fost repoziționat exact în locul său original, finisat în inox periat, iar sticla canelată verde-opal face trimitere discretă la halbele de bere ale vechii berării Gambrinus. Cum arată o seară ideală la DeSoi Cișmigiu? Ivan o descrie ca pe o coregrafie atent construită, dar fără rigiditate:

„Oaspeții intră, sunt întâmpinați cu un zâmbet și conduși spre masă, într-o atmosferă caldă, cu clinchet de pahare și muzică bună. Le povestim despre meniul de vinuri, îi invităm să descopere rafturile, să discute cu barmanul. Înainte de orice farfurie, aducem o brioșă proaspătă cu unt făcut în casă – un gest mic, dar personal. Pe tot parcursul serii, trecem din când în când să umplem paharul, iar la final chiar întrebăm sincer cum a fost experiența. Nu vrem să facem doar servire, ci relații”, adaugă Damian Morcovescu. Ce a învățat echipa din prima locație, lecția care nu s-ar fi putut afla din teorie? „Că energia producătorilor locali este molipsitoare. Ne-au inspirat prin pasiunea lor pentru ce creează – exact genul de pasiune pe care ne bazăm și noi.” La capitolul „invitat ideal”, Bogdan nu ezită: ar alege mai degrabă un amestec de oameni decât un singur nume.

„Iubim conversațiile cu vecinii noștri – sunt cele mai autentice. Dar la Cișmigiu avem și turiști, oameni în trecere, vizitatori ai hotelului. Ne dorim ca ei să plece cu dorința de a reveni nu doar la DeSoi, ci și în București.”  Ce urmează? „Vrem să creștem mai departe, dar natural. Nu vrem să deschidem 10 locații în doi ani. Ne interesează calitatea relației, nu ritmul de scalare”, subliniază antreprenorii. „Dacă prima locație a fost despre apropiere, a doua va fi despre amplitudine: mai mult spațiu, mai multe preparate, mai multe vinuri, dar aceeași idee – mâncare bună, fără pretenții inutile.”  

DeSoi va aduce în noul spațiu conceptul care a cucerit bucureștenii care i-au trecut pragul în prima locație, cea din Piața Sfântul Ștefan nr. 8: zonă de luat masa, cu brunch în fiecare zi, cină à la carte, cafea de specialitate și plăcinte făcute după rețete de familie. Tot la DeSoi sunt disponibile produse atent alese de la mici producători locali și un wine shop.

În paralel, echipa DeSoi dezvoltă:

1.Πun wine shop extins;

2. un calendar de evenimente tematice;

Ž3. cine sezoniere;

4. experiențe culinare construite în jurul unui produs, nu doar al unui meniu.

Miniinterviu cu aromă de brunch

Cel mai comandat fel din prima locație – îl mutați identic aici sau îl reinventați?

Bogdan Ivan: Dintre toate preparatele servite de-a lungul timpului de locația din Sf. Ștefan,  Bucharest Cheese Steak a fost, fără îndoială, cel mai comandat. Deși absent din ambele locații momentan, ne gândim să îi facem un comeback reinventat.

Un preparat „riscat” din meniu – acela care fie devine hit, fie provoacă discuții?

Damian Morcovescu: La Sf. Ștefan, preparatul care a stârnit cele mai multe discuții a fost clar tartarul, mai ales ideea de a-i dedica o seară pe săptămână. A fost un pariu pe care l-am făcut pentru că nouă ne place foarte mult și s-a dovedit că există și alți oaspeți care îl apreciază la fel de tare, revenind joia la cină de tartar, săptămână de săptămână. La Cișmigiu aș spune că cele mai multe discuții sunt în jurul desertului cu mălai, privit inițial circumspect, dar aproape întotdeauna lăudat de cei care îl încearcă.

Cât de mult schimbă vinul povestea farfuriei la DeSoi – există un pairing „obligatoriu” la prima vizită?

Cristian Ivana: Alegerea vinului poate schimbă povestea unei farfurii pentru că pairingurile sunt gândite să fie complementare, dar nu există un pairing obligatoriu. Deși oferim recomandări, alegerea vinului rămâne, în final, o experiență subiectivă, adaptată preferințelor fiecăruia.

Orele cele mai „vii” ale locului – când se întâmplă DeSoi-ul adevărat: dimineața, prânz sau după apus?

Bogdan Ivan: DeSoi este gândit că un spațiu cu identitate dublă: una pentru prima parte a zilei și alta pentru seară. Nu diferă doar meniul, ci și atmosfera se transformă, atenția mutându-se de la cafeaua de dimineață spre vinuri și bar seară, fiecare detaliu fiind adaptat momentului zilei.

Fără rezervare – ce șanse reale are cineva să prindă masă într-o seară cu flux mare?

Damian Morcovescu: Deși recomandăm rezervarea, păstrăm în fiecare seară și mese cu locuri fără rezervare în locația din Cișmigiu. În ceea ce privește brunch-ul, nu se fac rezervări în niciuna din cele două locații.

Cel mai bun loc din restaurant – unde ați sta dacă ați veni că invitat?

Cristian Ivana: Noi ne-am așeza la masa comună, în ambele locații, pentru că aici se întâmplă „poveștile” DeSoi.

Produsul de băcănie care pleacă cel mai repede de pe raft – care este și de ce?

Damian Morcovescu: Produsele de băcănie cele mai căutate sunt zacusca, magiunul de prune sau brânzeturile tradiționale.

O greșeală pe care o fac des clienții la comandă (ceva ce subestimează sau ratează din meniu)?

Bogdan Ivan: Se întâmplă uneori că detaliile din meniu să nu fie citite integral, iar anumite preparate să fie subestimate sau așteptările să difere de realitate.

Dacă mâine ar trebui să scoateți un singur lucru din meniu, ce ați elimina?

Damian Morcovescu: Nu am scoate niciun preparat din meniu, probabil și pentru  că le schimbăm frecvent, în funcție de ingredientele de sezon disponibile sau de produsele locale pe care  dorim să integrăm

„DeSoi este pentru oamenii care ne împărtășesc pasiunea pentru vinuri și gastronomie, pentru cei care caută acele momente mici de răsfăț. Pentru turiștii care descoperă întâmplător locul, pentru cei care lucrează în zonă și se opresc la un prânz, pentru bucureștenii de weekend care vor un brunch fără grabă. Ne bucurăm de fiecare masă la care se vorbește română, engleză sau franceză – e semn că locul respiră urban, nu doar local.”

Bogdan Ivan, cofondator, DeSoi

Designul noului restaurant DeSoi de la parterul Hotelului Cișmigiu este semnat de arhitectul Alexandru Dabija, iar meniul de brunch și cină va fi creat de Head Chef Mugur Rusnac, unul dintre chefii din noul val creativ românesc, format în două restaurante cu câte două stele Michelin din Irlanda și Belgia.