Rețeta (de business) „gluten free”: câte produse fără gluten sunt în România și unde pot fi găsite

În România sunt certificate „gluten free” circa 160 de produse, conform ultimelor date, însă cei care au intoleranță la gluten sau pur și simplu își doresc alimente considerate mai sănătoase au din ce în ce mai multe opțiuni și de la brutării, cofetării artizanale sau mici producători care aleg să folosească făină fără gluten.

Tot mai mulți antreprenori mizează pe nișa produselor fără gluten, mânați de numărul tot mai mare al românilor care sunt diagnosticați cu boala celiacă sau care pur și simplu vor să consume mai multe alimente fără gluten. Fie că sunt mici brutării, cofetării sau producători de paste sau biscuiți fără gluten, toți pariază pe o piață estimată la 50-60 de milioane de lei, dar în continuă creștere. În plus, și producătorii mari precum Cris-Tim, Caroli Foods sau Sam Mills și-au certificat anumite produse „gluten free”. Iar miza crește. „Este loc de creștere pe piața produselor fără gluten. Sunt câteva variante pen­tru cei care urmează această dietă, dar avem nevoie de mai multe locații unde să putem ieși, să putem socializa, pentru că aceasta este cea mai mare problemă a noastră, a celor care a trebuit să renunțăm la gluten din motive medicale, și anume partea de socializare. În București stăm bine, însă, comparativ cu alte orașe din țară”, a declarat Ana-Maria Cheran, fondatoarea cofetăriei artizanale Chedo din zona Grozăvești din Capitală. Ea a fost diagnosticată cu boala celiacă și după ce a testat rețete pentru ea și pentru familie s-a decis să deschidă un laborator propriu și o cofetărie în care a investit circa 140.000 de euro. În prezent, Chedo realizează produsedulci, dar și sărate, produse pe bază de ciocolată, care ne aduc aminte de copilărie nouă, românilor, precum doboș, cornulețe, turtă dulce, sărățele, brânzoaice sau profiterol, însă și produse care au la bază rețete importate de la francezi sau americani precum cheesecake, macarons sau brownie. Ana-Maria Cheran spunea că 70-80% dintre clienții din cofetărie sunt persoane care au renunțat la gluten, fie din motive medicale, fie motive personale și restul vin pur și simplu din curiozitate. Iar Bucureștiul este principalul oraș în care sunt prezenți astfel de producători de produse fără gluten. Estimările ZF arată că vânzările de astfel de produse în retail ajung anual la 50-60 de milioane de lei, piața din România fiind una mică. La nivel global, piața alimentelor fără gluten se ridică la peste 6 miliarde de dolari, iar în 2030 compania de cercetare Polaris Market Research estimează că această piață va ajunge la 13 miliarde de dolari.

Alexandra Tetik este un alt exemplu de antreprenoare care a ajuns la dieta fără gluten din motive medicale și a pariat pe o brutărie cu produse gluten free. Brutăria Better Bread din zona Floreasca din Capitală a fost deschisă în septembrie anului trecut. Investiția în brutărie s-a ridicat la circa 200.000 de euro. Inițial, întreg proiectul viza un laborator de producție pe comandă, care treptat a devenit o brutărie micuță cu prăjituri, cafea și patiserie. „Apreciez pâinea tradițională artizanală și mă bucur că este și la noi în creștere numărul brutăriilor de profil. Se simte un efort comun. Cred că putem să completăm acest peisaj cu multe sortimente diferite atât în panificație cât și în cofetărie/patiserie”, sublinia Ale­xandra Tetik. Ea povestește și că în procesul de a învăța secretele din spatele unei pâini fără gluten bune postările ei de pe rețelele de socializare au atras numeroși oameni și astfel în acea perioadă a desco­perit că există și o necesitate reală în piață. Pe de altă parte, Ștefan Andreescu, un antreprenor din București, a pus pe picioare în urmă cu șase ani un business în zona produselor fără gluten, însă el a ales zona de mâncare. Proiectul său se numește Arepas, nume pe care îl poartă și preparatele gătite în stil spaniol. El a pornit cu un singur food truck, pe care îl ducea la evenimente, iar astăzi businessul său funcționează în continuare cu acea locație mobilă, dar și cu una fixă în București.  De asemenea, produsele lui sunt disponibile și pe Glovo sau BoltFood. „Am găsit arepas și am fost foarte încântați de proprietăți – folosim o făină de porumb pentru a face turtele noastre. Este o făină certificată fără gluten. Mergem pe ingrediente sănătoase – avocado, coriandru, halloumi”, a povestit  anterior Ștefan Andreescu, care a adăugat că este mai greu de lucrat cu făină fără gluten, însă „orice se învață”. La rândul ei, Alexan­dra Tetik povestea că procesul prin care se obține pâinea fară gluten este foarte diferit de cel tradițional. „Făinurile fără gluten reacționează diferit în procesul de fermentare tipic producției artizanale. În funcție de ce îți dorești să obții, alegi și ingredientele, impui pe fiecare etapă și temperaturile. Noi lucrăm în acest moment în brutărie cu peste 20 de fă­inuri diferite.” Și Ana-Maria Cheran spune că printre cele mai dificile produse de realizat din făină fără gluten sunt cozonacul și croissantul. Însă nu doar Capitala este un loc bun pentru deschiderea unei astfel de afaceri. Antreprenorii au găsit o piață și în provincie. Un exemplu este Bogdan Ilieș, care a dus franciza cofetăriei L’Amande – Desserts sans gluten în Bacău. Antreprenorul spunea anterior că în Bacău clientela cofetăriei nu este formată doar din persoane care au intoleranță la gluten, ci și din acei oameni care vor doar să reducă glutenul din alimentație sau care pur și simplu apreciază gustul prăjiturilor făcute în laboratorul L’Amande.

Găsirea ingredientelor, o provocare

Majoritatea făinurilor folosite de producătorii de dulciuri sau pâine fără gluten vin din afara țării, acest sector fiind încă subdezvoltat în România. „Cea mai mare parte a materiei prime este importată de către distribuitorii cu care colaborăm din sunt aduse din Italia, din Spania, Germania și foarte puțin din România. și asta nu pentru că nu ne-am dori să luăm de la producătorii români, dar trebuie să fiu atentă atunci când intră materia primă în laborator. Materia primă trebuie să fie cu certificare gluten free sau să fie cu declarație de la producător că ceea ce ne pune la dispoziție este fără gluten și nu există risc de contaminare pe pe liniile de de producție. Și aici legislația română este puțin deficitară”, a punctat Ana-Maria Cheran, fondatoarea cofetăriei artizanale Chedo. Ea lucrează în principal cu furnizori care aduc materia primă din Italia. De asemenea, brutăria Better Bread face import de ingrediente certificate gluten free, din Germania, Olanda, Cehia și Italia. Și Bogdan Ilieș declara anterior că majoritatea ingredientelor pe care le folosește sunt din străinătate. De altfel, datele de pe site-ul AOECS, Asociația Europeană a Societăților de Celiachie, arată că în România sunt 157 de produse certificate gluten-free, dar niciun produs din categoria făină. Printre producătorii care au produse cu această certificare se numără Cris-Tim Family Holding, Sam Mills, Caroli Foods, Petras Bio sau Enache Morărit.